Sua maestà… il pulled pork.

pulled pork

Sua maestà… il pulled pork.

Caro macellaio, oggi voglio parlarti del pulled pork, l’hai mai mangiato?

Letteralmente pulled pork sta per maiale sfilacciato che, detta così, non è particolarmente invitante. In questo articolo però, ti spiegherò perché sfilacciato e sentirai subito la necessità di un panino con il pulled pork.

Questo piatto nasce nel sud degli Stati Uniti, più precisamente in North Carolina. Ha una storia interessante perché pare che, quando gli spagnoli arrivarono nelle Americhe, trovarono gli indiani Taino che cucinavano carne e pesce su una struttura di bastoncini di legno appoggiata su una fossa piena di brace ardente. 

La storia racconta che a quel punto, gli spagnoli storpiarono nella loro lingua il nome indiano, chiamando quella struttura di bastoncini e brace, “barbacoa”. 

…E da lì tutto ebbe inizio.

Oggi il pulled pork

È uno dei piatti più popolari d’America, di certo lo è nell’America del sud. Grazie al suo sapore gustoso e succulento ha fatto velocemente il giro del mondo, e fortunatamente è arrivato da qualche anno anche in Italia, riscuotendo subito un successo straordinario.

L’America, checché se ne possa pensare, riporta da sempre importanti consumi di carne. Questo grazie alle loro immense ed abbondanti praterie dove viene allevato il bestiame.

Sembra addirittura che ogni stato abbia sviluppato un suo piatto tipico a base di carne e non dimentichiamoci che, gli stati degli Stati Uniti d’America sono ben 50.

Ma non solo, negli Stati Uniti c’è grande cura e gran sapere per la cottura della carne ed il barbeque fa da padrone.

Ecco che il nostro pulled pork non poteva che nascere proprio lì. Un po’ di tempo fa è stata definita una moda culinaria degli USA, io credo invece che più che una moda, sia un vero e proprio signor piatto tipico.

Ma capiamo come si ottiene un’ottimo pulled pork.

Il taglio migliore

Per la buona riuscita del piatto, abbiamo bisogno di un taglio che contenga un bel po’ di collagene ed una discreta quantità d grasso. Per questo entra in gioco un taglio del maiale che, in America, è molto utilizzato per il barbeque ovvero il Boston Butt.

Si tratta di un taglio del maiale che in verità unisce il meglio due tagli differenti, ovvero: il collo e la spalla del maiale. Stiamo parlando di circa 4 kg di succulenta carne di maiale.

Ti posso dire che troverai migliaia di variazioni sul tema dei tagli, delle spezie usate per la marinatura e sulla cottura. In Accademia, dopo centinaia di prove, abbiamo ridotto a zero i rischi e il risultato è 100% Top! Rigorosamente senza additivi e senza usare la fiamma, dato che non tutti hanno la possibilità di aprire una macelleria Steak House in Texas o una braceria a Cisternino…

Come ti avevo accennato, quello per il pulled pork, è un taglio molto ricco di collagene e ben venato di grasso. Dato che il pulled pork deve andare incontro a quella che viene chiamata slow cooking, tutto questo collagene e questo grasso ci saranno d’aiuto per conferire sapore e morbidezza al pezzo.

Oltre ad essere una cottura lenta, quella del pulled pork è anche una cottura a bassa temperatura. Questa cura e questo processo sciolgono il grasso ed il tessuto connettivo, rendendo le fibre della carne così tenere… da dare l’effetto e la consistenza del maiale che si sfilaccia.

Infatti la carne si separa senza bisogno di chi sa quali utensili ma semplicemente con la pressione delle dita.

In pratica, grazie a questa cottura, si forma una crosticina esterna molto croccante che al suo interno, contiene una carne morbida come burro, davvero succulenta e deliziosa.

pulled pork
pulled pork

Perché il pulled pork è così famoso?

Diciamo che dalle praterie la ricetta è presto arrivata nelle grandi città e da lì, la carne succosa si è sposata con il panino.

In pratica si è visto come, il pulled pork, che di per se è una carne economica, fosse in grado di dare dei risultati non da meno rispetto ad altre materie prime più pregiate.

Un connubio di qualità prezzo perfetto per farsi strada tra lo street food americano prima, e del resto del mondo poi. E lo street-food si sa, crea le tendenze culinarie.

Infatti solitamente il pulled pork viene servito all’interno di un panino accompagnato al cavolo cappuccio ed il tutto tenuto assiema dalla maionese.

Si percepisce quella nota affumicata ( che personalmente adoro) e si fa mangiare con estremo gusto e semplicità da chiunque.

Ecco perché, il pulled pork ha fatto il giro del mondo.

Il pulled pork in macelleria

Certo che si! Il pulled pork come il pastrami, le alette di pollo e tanti altri piatti di street-food a base di carne, devono a mio avviso essere trovati in macelleria.

Questo perché, per fortuna, il nostro paese è ancora orientato a fare pasti sani con la propria famiglia.

Ed ecco che, il macellaio di fiducia, può proporci un gustosissimo pulled pork conservato con la tecnica del sottovuoto che il cliente, una volta arrivato a casa, deve soltanto rigenerare per la sua famiglia.

Et voilà… la cena è servita!

E diciamocelo… questa cena verrà di certo apprezzata da grandi e piccini.

Questa è la mia visione di macelleria al passo con i tempi ed è per questo che nel nostro corso “Prima coltella 2.0” abbiamo deciso di dare grande risalto all’ argomento dei preparati in chiave moderna.

Ovviamente il tutto bandendo l’utilizzo di additivi ed aromi ma, utilizzando soltanto spezie ed odori freschi.

Quindi direi…che non mi resta che invitarti sui ceppi dell’accademia.

Enrico Conti


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