Mercatini di Natale ed è subito würstel

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Mercatini di Natale ed è subito würstel

Ora ti racconto perché ti parlo dei würstel.

Recentemente mi sono fatto un giro nella mia amata Firenze che, come ogni grande città che si rispetti, in questo periodo ospita il mercatino di Natale nella famosissima piazza Santa Croce.

Dici mercatino di Natale ed è subito Germania e paesi del Nord Europa. Il mercato che ogni anno passa per Santa Croce, è un tipico mercatino di Natale con le casette di legno, tanto street-food tipico del nord Europa come il bretzel (sia vuoto che con lo speck affumicato dell’Alto Adige), lo strudel di mele con la crema calda e loro…i protagonisti della mia serata al mercatino: i Würstel!

E dato che quelli che ho assaggiato erano davvero fatti a regola d’arte, credo sia necessario spendere due parole per questo alimento che spesso viene associato al cibo spazzatura.

La storia dei würstel

I würstel sono un tipico cibo tedesco che ha origini ben più lontane di quello che comunemente si crede. Infatti nascono nella prima metà del ‘400 derivanti dalla necessità di non sprecare nessuna parte della carne di maiale. Ed ecco che con questa preparazione era più semplice far fronte al freddo inverno della Baviera.

La parola wurst in tedesco vuol dire salsiccia ed ecco che questo insaccato ha preso il nome di würstel. Sembrerebbe che già all’epoca della loro nascita, i würstel dovessero subire un preciso processo di preparazione che comprendeva l’utilizzo delle carni più pure e di qualità che dovevano essere impiegate in esatte quantità.

Ma se all’epoca si parlava soltanto di carne di maiale, vediamo oggi come si sono evoluti.

Come sono fatti i würstel

I würstel sono a tutti gli effetti degli insaccati composti di un 20% circa di carne grassa ed un restante 80% di carne magra. La carne viene tritata finissima fino ad ottenere una consistenza simile a quella spumosa degli omogenizzati. Una cosa interessante che non tutti sanno è che, l’impasto dei würstel viene lavorato direttamente da congelato o con del ghiaccio. Questo per due motivi principali:

1. La carne è più semplice da lavorare da fredda,

2. si evita che le lame della lavorazione si surriscaldino scaldando l’impasto.

Questo impasto dopo esser stato lavorato fino ad essere finissimo, viene condito con sale, pepe e spezie (in base al tipo di würstel che si vuol realizzare). Un ingrediente che solitamente viene aggiunto all’impasto è la senape. La senape è una spezia che si trova in grani e conferisce un gusto più personale ai würstel.

Poi questo impasto viene inserito all’interno dei budelli che vengono poi stufati o affumicati, a seconda del gusto che gli si vuol dare.

Fin qui niente di male anzi, se i würstel son prodotti artigianalmente come avviane ancora in alcuni paesi della Baviera, ma anche in macellerie italiane, ben venga…

Il problema nasce quando questo insaccato viene prodotto nella grande distribuzione o quando anche chi li produce nella propria macelleria, decide di utilizzare le famose “buste” di additivi per insaporire ed ecco che in questo modo si mina al gusto (tutti uguali) ed alla salute di chi li consuma.

Non a caso ho dedicato un intero articolo a questo soggetto, noi di Accademia macelleria Italiana, aboliamo nella maniera più assoluta l’utilizzo di insaporitori artificiali ed insegniamo ai nostri allievi ad insaporire con ingredienti naturali.

Un po’ di additivi ahimè ci devono però essere…

Solitamente nell’etichetta infatti troviamo la presenza di nitrito di sodio e di glutammato monosodico.

Il nitrito di sodio è una sostanza naturale che ha funzione antibatterica ed antimicrobica, questo vuol dire che impedisce il deterioramento dell’insaccato stesso. Nonostante sia naturale è una sostanza che a contatto con il calore può diventare nociva per l’organismo. La legge infatti impone che questa sostanza rimanga in un limite massimo di 6 per mille mg, quantità innocua per il nostro organismo. Un altro additivo che puoi trovare nel würstel è il glutammato che invece, a differenza del nitrito, può essere sostituito.

La funzione del glutammato è quella di esaltare la sapidità dell’alimento ma se da un lato fa sembrare tutto più sapido, dall’altro rende i gusti troppo simili tra loro.

Il glutammato monosodico potrebbe essere sostituito con estratti di lievito.

I budelli invece…

Anche sui budelli c’è da discutere perché, se non sono naturali, sarebbe bene toglierli prima della cottura.

Come riconosci un budello naturale da uno che non lo è?

Semplice, quello naturale fa “SCROC” quando lo addenti mentre quello artificiale non lo senti…

I budelli naturali in genere sono o di agnello o di maiale.

Che carne trovo all’interno dei würstel?

I würstel possono di certo essere fatti con vari tipi di carne, i più classici sono di pollo e di suino ma li troviamo ad esempio anche con vitello e carne di cervo (li ho comprati al mercatino e credimi sono divini).

Quello che a mio avviso è importante non è tanto che tipo di carne contengono quanto se si tratta di “carne separata meccanicamente” o meno. Questo perché un würstel che riporta la sigla CSM, è un prodotto ottenuto da polpa estratta in maniera meccanica dalle carcasse, giusto per sprecare meno elementi possibili dell’animale.

Ci sono tanti video che riguardano la CSM e alcuni sono davvero inquietanti perché mostrano un modo di lavorare, davvero lontano da quello che ci si aspetta possa rispondere alla definizione di G.M.P. (Buone pratiche di manifattura secondo l’HACCP).

Quando insegnavo all’Istituto Superiore Alberghiero F. Datini di Prato la mia materia (Tecnologia delle Trasformazioni dei prodotti di Origine animale), più volte ho mostrato alcuni di questi video ai miei studenti e devo dire che le facce che facevano le ho ancora in mente.

Quello non è il modo corretto di produrre secondo me, ma questa è la mia opinione, perché la legge italiana come quella di molti altri paesi, prevede l’uso della CSM.

Penso solo che un bravo artigiano dovrebbe usare materie prime di qualità, per distinguersi, evolversi e tutelare la salute dei suoi clienti. Questo è ciò che ogni giorno trasmettiamo in AMI.

E per finire….

I würstel ai giorni d’oggi sono diffusi in tutto il mondo, diversi da paese a paese a seconda delle usanze e della cultura culinaria del luogo. I würstel accompagnati da birra crauti e patate, fanno sempre una gran figura ma anche in un panino con della senape devo dire che hanno il oro perché.

Ci sono delle varietà che puoi consumare bollite mentre la maggior parte che danno il meglio di se alla brace.

Io me ne sono mangiato uno dall’impasto bianco molto speziato servito con crauti e senape….e devo dire che, complici le casette di legno, il freddo e le lucine natalizie, mi sono proprio sentito in Bavaria.

Enrico Conti

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