LA CHIANINA: STORIA E CARATTERISTICHE

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LA CHIANINA: STORIA E CARATTERISTICHE

Oggi voglio parlarvi di una razza bovina che, con alle spalle un passato come animale da lavoro, è diventata oggi una razza esportata praticamente in tutto il Mondo: la Chianina.


Storia della Chianina

La Vacca Chianina è una delle più antiche ed importanti razze bovine d’Italia, che vanta una storia lunga oltre 2.000 anni. Alcune incisioni rupestri ritrovate in caverne preistoriche raccontano infatti che già agli albori dell’Impero Romano il Bos Primigenius (la razza genitrice della Chianina) fosse un bovino davvero molto diffuso.

Cenni storici successivi raccontano come la Chianina sia poi diventata popolare ai tempi dell’Impero Romano per via del suo manto bianco, che la rendeva perfetta per i sacrifici propiziatori e per i cortei trionfali.

Nei tempi addietro la Chianina è stata quindi allevata come animale da lavoro. Col tempo poi le fenomenali caratteristiche di questi animali hanno saputo farsi valere fino a farla diventare, a parimerito con la fassona piemontese a dir mio, la regina della carne bovina Italiana.

Questa antica razza autoctona deve il suo nome alla particolare zona di allevamento in Toscana che l’ha resa nota da secoli: la Valdichiana.


Caratteristiche dei bovini di razza Chianina

La Chianina è una razza bovina che vanta animali di taglia decisamente grande, se non addirittura gigante. L’esemplare medio sviluppa in età adulta un peso che può arrivare fin quasi ad 1.800 chilogrammi nei maschi e ad oltre 1.000 chilogrammi negli esemplari femmina.
Non per niente, la Chianina vanta addirittura il record mondiale di peso!

Il loro manto bianco, le brevi corna rivolte all’esterno e la colorazione nera di lingua e musello, la rendono decisamente inconfondibile.
Dal punto di vista morfologico, altre caratteristiche interessanti sono il lungo tronco di forma cilindrica, il dorso ed i lombi molto larghi e gli arti che si presentano più lunghi rispetto alle altre razze bovine.

Allevati tendenzialmente al pascolo (per tutta una serie di motivi, anche legati ad aspetti commerciali) questi animali godono il privilegio di una vita sana e naturale. Animali di stazza inferiore sono invece allevati con il metodo dell’allevamento stanziale, ovvero legati sulla mangiatoia o in piccoli box con un numero contenuto di esemplari.

La Chianina non si adatta troppo bene all’allevamento intensivo, dato che deve raggiungere un certo peso per permettere un’ottima macellazione…ed ha quindi tempi di ingrasso più lunghi.

Quindi, l’utilizzo dei sani metodi di allevamento di una volta, uniti ad una corretta alimentazione, sono ciò che incide molto positivamente sulle già ottime caratteristiche e qualità della sua carne.


Caratteristiche della carne Chianina

La Chianina presenta in genere una carne piuttosto magra, ma con una buona marezzatura vicina alla muscolatura, specie negli esemplari più grandi. La carne di chianina migliore è quella della scottona, la femmina dell’animale. sia per la tenerezza che per le dimensioni non troppo elevate.

Di colore rosso vivo e grana serrata e consistente, la sua carne è contemporaneamente soda ed elastica al tocco. Il grasso visibile si presenta di colore colore bianco e non deve tendere troppo al giallo.

Il suo calo a fresco è sotto al 3% e il calo acotto inferiore al 35%, con un grado di durezza davvero contenuto, sia prima che dopo la cottura. La carne di Chianina presenta inoltre un rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi che la rende particolarmente adatta per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Inoltre, è considerata la carne più magra e digeribile fra le varie razze bovine allevate in Europa, con valoro nutrizionali addirittura assimilabili a quelli della carne bianca e del pesce.


La classificazione IGP

Già da diversi anni, la Chianina è certificata e garantita dall’Igp del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Questo da modo di offrire ai consumatori la massima garanzia di qualità. Gli esemplari di razza Chianina, per poter essere macellati, devono essere regolarmente iscritti al registro del Giovane Bestiame, nonchè riportare il contrassegno di identificazione previsto dalle norme del libro genealogico della razza.
 
Da rimarcare anche che assieme alla Maremmana, Marchigiana, Podolica e Romagnola, la Chianina gode anche della tutela del marchio 5R. Questa è un ulteriore garanzia di qualità che viene certificata da parte del Consorzio produttori Carne Bovina pregiata delle razze italiane. 
Dal punto di vista commerciale, la Chianina è forse la razza che gode della maggiore esposizione; fattore questo che ne aiuta ed incentiva l’allevamento.


Conclusioni

Se da un lato le tendenze modaiole portano molte presone ad affacciarsi sul panorama estero per acquistare carne di alta qualità, resta pur vero che in Italia abbiamo esemplari e razze di altissimo rango. A parere mio quindi, non occorre affatto dare troppo seguito a tendenze di tale genere, dato che non è affatto certo che diano al palato ciò che ci si aspetta.

Infondo, come diceva sempre mia nonna, donne e buoi…dei paesi tuoi. Viva la carne Italiana. Viva la Chianina!

Enrico conti  


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