Marezzatura, questa sconosciuta

Marezzatura della carne: tecniche e segreti

Marezzatura, questa sconosciuta

Quella che stiamo vivendo è un’epoca che segna un momento di cambiamento nel rapporto tra macellaio e cliente. Possiamo quasi dire che siamo nel mezzo ad un profondo divario che richiede di essere in qualche modo colmato.

Da un lato il cliente medio ha aumentato la propria conoscenza in merito al mondo della carne, anche grazie ai programmi in tv, dall’altro aumenta sempre più il consumo di cibi veloci e magari pronti da cuocere.

Fino a pochi decenni fa, il rapporto era completamente diverso: i clienti “ne sapevano meno” per quanto riguarda aspetti tecnici come la frollatura, le marinature o le cotture CBT ma chiedevano carne più economica…e più difficile da cucinare.

Per venire quindi incontro ai nostri amici macellai che ogni giorno si sentono porre domande tecniche su aspetti che i clienti hanno magari sentito nominare in TV, oggi ho deciso di parlare della marezzatura.


Come appare una carne marezzata

La marezzatura della carne, come sanno bene i più esperti, altro non è che la distribuzione del grasso all’interno della massa muscolare della carne. Queste infiltrazioni di grasso appaiono come piccole venature bianche o giallognole, oppure come puntinature e chiazze sparse.

Attenzione però: la marezzatura della bistecca non deve essere confusa con il callo, che appare invece come una vena compatta e di colore grigiastro e trasparente, che dopo la cottura diventa davvero duro.

Se la marezzatura ed il grasso presente nella nostra carne è bianco, sapremo che proviene da un animale sano. Nel caso in cui invece il colore del grasso tenda molto verso il giallo…spesso è indice di una carne lavorata da animali più vecchi o poco curati.

Pensando a quanto la “Signora Maria” è da sempre abituata a identificare una “buona carne” con una carne magra e rossa, capite bene che tra la richiesta dei “vecchi clienti” e quella dei più giovani, c’è una bella differenza!

Eh si, perché la marezzatura è un parametro tecnico che identifica non un difetto, ma un pregio della carne. Questa informazione è da sempre rimasta un po’ in ombra per quanto riguarda un’ampia fascia di clientela, che preferisce carne magra all’occhio.

Ma se una bistecca rossa appare così bella e succosa…e se una bistecca marezzata appare meno invitante ed accattivante…quale delle due è la migliore?


Una premessa importante

Prima di capire ancora meglio da cosa proviene una marezzatura, voglio però fare una doverosa premessa: avete presente il vecchio detto che dice che “il cliente ha sempre ragione?

Beh…è (commercialmente) corretto!

Quello che intendo dire è che la vostra competenza tecnica di esperti macellai ovviamente vi permette di distinguere al volo ciò che è buono da ciò che lo è meno… Ma resta pure sempre vero che la vostra conoscenza non deve mai prevalicare il diritto di scelta e di opinione personale da parte del cliente.

Inoltre, i consumatori sono stati indotti ad avere una sempre maggiore paura dei grassi, finendo per essere quindi orientati verso il consumo di carni sempre più magre. 

Quindi, al di là di ciò che è tecnicamente corretto, una volta consigliato alla “Signora Maria” di provare la bistecca marezzata anzichè quella magra…ricordate di non esagerare mai con la pressione. Il cliente spesso sceglie più per abitudine, che per gusto. Certe abitudini sono dure a morire…e se proprio il cliente preferisce una bella carne magra…uomo avvisato, mezzo salvato!


Il classico errore della carne magra

Quello di andare a scegliere una carne troppo magra o comunque non marezzata è un bell’errore, che tra l’altro è molto comune. Purtroppo questo errore va a discapito del sapore e della qualità della carne, dato che nei tagli di carne più pregiati, la giusta proporzione di grasso è sinonimo di qualità e di benessere dell’animale che è stato macellato.

Nei migliori allevamenti, quelli in cui si privilegia un’alimentazione naturale e ben bilanciata per gli animali, è più frequente trovare buone marezzature. Anche la vita allo stato brado contribuisce molto ad indurre un elevato livello di infiltrazione di grasso nelle fibre muscolari.

La marezzatura è quindi indice di qualità e ci mostra qual è la percentuale di tessuto adiposo contenuto nella carne. Infatti, la parte magra della carne fa sempre una bella impressione ma porta a trascurare il valore globale dei tessuti di cui è composta. In linea del tutto generale possiamo affermare che la carne è costituita al 50-60% da acqua, dal 30-40% circa da proteine ed il restante 10-20% (che varia al variare dalla razza e dalle condizioni di allevamento dell’animale) da grassi.


Scopriamo qualcosa in più sul grasso

Il grasso è un importante indicatore in grado di rivelare delle informazioni circa lo stato di salute, di nutrizione e di allevamento dell’animale.

Recenti studi hanno confermato come il grasso ha una funzione strutturale e metabolica importante nell’organismo umano e non è affatto la causa assoluta dell’obesità o di patologie quali il diabete, l’ipertensione e le malattie cardiovascolari. Sembra invece che abbia un ruolo protettivo per alcuni organi come i reni, il cuore e l’intestino.

Inoltre, per quanto riguarda il grasso presente nella carne, va detto che con le nuove metodologie di gestione dell’alimentazione animale, è possibile privilegiare la formazione di grassi buoni. Quindi è possibile avere una prevalenza di grassi indotti dagli Omega 3, che sono anche quelli che abbassano il colesterolo e riducono le patologie ed i rischi vascolari.

Evitando quindi di andare dietro ad informazioni allarmanti e talvolta scriteriate, va ricordato sempre come il pilastro che funge da salvaguardia della salute è una dieta equilibrata ed uno stile di vita salutare. Le esagerazioni e le paure scriteriate non hanno mai prodotto niente di buono.


Conclusioni

Come dicevamo, una buona marezzatura, è sinonimo di qualità e salubrità dell’animale. Ma che ruolo ha in relazione alle caratteristiche della carne?

Beh…la marezzatura gioca uno ruolo essenziale nella cottura della carne…specialmente per quanto riguarda i tagli più pregiati. Infatti, il calore di cottura tende a sciogliere il grasso, che va a dare tenerezza e gusto, evitando che le fibre asciughino tropo e diventino stoppose. Una carne ben marezzata avrà quindi un gusto più intenso, una carne più morbida e più succosa, rispetto ad una carne magra.

Ma non facciamo l’errore di pensare solo ai tagli nobili, come la lombata. Infatti una carne marezzata si presta ottimamente anche per ricette a lunga cottura (come i brasati o i bolliti), dove il gusto del grasso va a dare una spinta in più.

Dal punto di vista commerciale quindi, più è presente la marezzatura, maggiore è il valore della carne….ed il suo costo!


Se vuoi approfondire la tua competenza nel mondo della carne e nelle sue tecniche, ti aspettiamo presto tra i ceppi della nostra accademia!

A presto,

Enrico conti  


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