Carne alla brace: tecniche e consigli del macellaio.

Carne alla brace

Carne alla brace: tecniche e consigli del macellaio.

Con l’abbassamento delle temperature, ogni anno arriva puntuale il momento di accendere i caminetti…ed è subito il momento della carne alla brace. Quindi, per assicurarmi che la tua carne risulti davvero perfetta, lascia che ti dia alcune dritte da macellaio.


#1 – Marina la carne

Ricordati di marinare la tua carne per almeno qualche ora, meglio se dal giorno precedente, per aggiungerle il massimo del sapore. Questo processo non solo ne accentuerà i sapori, ma ne accentuerà la tenerezza e ti darà l’opportunità di creare un mix unico di sapori e profumi.

Specialmente se la carne che hai acquistato è di buona qualità, non puoi davvero perdere l’occasione di migliorarne ancora le caratteristiche attraverso una buona marinatura. Se non ti senti troppo preparati in termini di marinature, puoi approfondire il soggetto leggendo questo nostro articolo.


#2 – Non esagerare con l’olio

Quando cucini la tua carne alla griglia, ricorda che è fondamentale cercare di evitare l’eccessiva formazione di fiamma dalla brace. Quello che cerchi infatti è una brace incandescente, non fiamme e fumo. Le fiamme infatti tenderebbero a bruciacchiare la carne, rendendone il sapore amaro e troppo affumicato.

Qualcuno consiglia addirittura di non usare olio extra vergine di oliva nelle marinate, dato che brucia e fuma molto a contatto con la brace, sostituendolo con olio d’oliva leggero o olio vegetale, che hanno un punto di fumo più elevato e tendono ad essere più delicati. Personalmente, ritengo che sia più che sufficiente rimuovere l’eccesso di marinata prima di mettere la carne sulla griglia, riducendo quindi la quantità di olio che andrà a finire sulla brace e creare fumo.


#3 – Usa ottima carne e condiscila bene

Quando ti trovi a cucinare piatti complessi e laboriosi, a volte la qualità della carne può anche passare in secondo piano. Mi riferisco ai casi in cui vai ad aggiungere molti sapori alla carne, come nei casi dei brasati, carne al sugo, curry o altri piatti complessi.

…Ma quando parliamo di carne alla brace beh…si tratta di sola carne. Semplice carne, sale e pepe, con l’aggiunta di un filo d’olio a fine cottura. Questi sono i soli sapori che andrai ad aggiungere, oltre ai profumi dati in fase di marinatura.

Capisci come in questo caso la qualità della carne sia l’assoluta star del piatto…il sapore è tutto lì.


#4 – Tira fuori la carne dal frigo almeno un’ora prima della cottura

Non smetterò mai di ripeterlo: non cuocere la carne appena tirata fuori dal frigo. Ricordati di dare sempre abbastanza tempo alla tua carne per riportarsi a temperatura ambiente, prima di cuocerla, così da perdere il freddo ed essere meno contratta quando viene messa sulla griglia rovente. 

Se la carne, il pollo, il pesce o la verdura sono troppo freddi al centro, l’esterno potrebbe bruciare prima che l’interno sia cotto o scaldato abbastanza. Se poi stai cuocendo una bistecca alla fiorentina e vuoi giustamente cucinarla al sangue, questo è davvero fondamentale per non trovarti ad averla fredda al centro.

Ricorda di fare attenzione ai tempi di cottura, se non sei abituato a tirarla prima fuori dal frigo, dato che la carne cucinerà più velocemente in questo modo. Ovviamente, pensa alla tua griglia come ad un grande piano di cottura che ha temperature diverse a seconda di dove lo tocchi. Puoi sempre spostare la carne in cottura sulla griglia utilizzando i punti più freddi e più caldi, se necessario.


#5 – Cuoci la tua carne al punto giusto

È cotta? Ecco una domanda davvero classica! Per risponderti al meglio, ecco una tabella riepilogativa della temperatura che al tua carne deve avere al cuore, per essere cotta esattamente come desideri…ovviamente devi usare un termometro da carne!

MANZO

da 50°C a 55°C: al sangue
da 55°C a 65°C: media cottura
da 66°C a 70°C: ben cotta
da 71°C in su: troppo cotta


MAIALE – Sempre oltre i 72°C


POLLO – Sempre sopra i 75°C


#6 – Fai riposare la carne prima di servirla

Per cucinare dell’ottima carne alla brace, un ultimo ma fondamentale punto è di avere un po’ di pazienza, una volta cotta. Infatti, non devi tagliare la carne appena presa dalla griglia, dato che non faresti altro che spremere fuori tutti i suoi succhi.

Lascia invece rilassare le sue fibre muscolari per ridistribuirne i succhi, dopo che la carne è stata sottoposta ad una alta intensità di calore. Falla quindi riposare da qualche parte lontana dal calore diretto (ma sempre calda), coperta solo con un foglio di alluminio per circa 5-10 minuti. Tieni presente però che, se copri la carne con l’alluminio, potresti ottenere l’effetto “bollito” per cui il colore superficiale dato dalla reazione di Maillard si stempererebbe, diventando un grigio tipo cielo di Londra.

Per evitarlo basta che tu perfori l’alluminio con uno stuzzicadenti in modo da creare un caminetto di uscita per il vapore. Il risultato in tavola sarà eccellente! La tua carne sarà sempre umida e succosa all’interno ma ancora tiepida.


Se seguirai questi semplici consigli, sono certo che la tua carne alla griglia ti sorprenderà. Qualità dei prodotti, semplicità e conoscenza, sono tutto ciò che ti serve per trasformare ogni singolo pezzo di carne alla brace in un vero e proprio successo.

A presto,

Enrico Conti


 

 

Se questo articolo ti è piaciuto…

CONDIVIDILO

cliccando sui bottoni social qua sotto!

WhatsApp chat