Carne di pecora a km 0 fra tradizione e modernità nella macelleria sarda

carne di pecora

Carne di pecora a km 0 fra tradizione e modernità nella macelleria sarda

Una delle caratteristiche assolutamente invidiabili del nostro amato territorio italiano è certamente la grande varietà di prodotti unici di cui disponiamo. Dai prodotti DOC, fino agli IGP, in termini di alimentazione la qualità regna indiscussa in quasi ogni ambito. Ogni regione, ogni zona o porzione della nostra penisola, ha qualcosa di unico da offrire ai nostri palati.

Ed è proprio su queste qualità ed unicità che le nostre macellerie devono puntare, se vogliono emergere nel settore. Parole come “KM0”, “TIPICO” o “LOCALE”, sono in grado di far avere un reale successo anche ad una attività aperta da poco. Lo sanno bene Luana (allieva fresca diplomata) ed Alessio, titolari della macelleria MURA di Zerfaliu (OR).

La loro macelleria infatti tratta “solo carni fresche a km 0 (l’allevamento dal quale Alessio sceglie personalmente i capi da macellare dista solo 30 km dalla macelleria)“. E se pensate che lavorare solo carne locale, lasciando quindi completamente perdere la domanda di carni estere o carne di largo consumo, vi sbagliate di grosso.


Perché scegliere solo carne locale a kilometro zero

Una tendenza infatti un po’ troppo diffusa tra le macellerie è quella di “cercare di accontentare il mercato offrendo un po’ di tutto”. In questo contesto quindi, la decisione di usare solo carne locale, che è la cosa più normale del mondo, risuona quasi strana. Ma qual’è appunto il vantaggio di una scelta così netta e rigorosa? quali plus-point porta questo tipo di idea commerciale?

La scelta della carne locale deriva principalmente dal soddisfare la domanda.” ci spiega Luana. “La Sardegna è molto legata ai prodotti locali e a favorire i piccoli imprenditori locali. Noi abbiamo anche deciso di vendere nella nostra macelleria alcuni prodotti di piccole botteghe artigiane limitrofe.” Tuto questo a sottolineare ancor di più l’amore e l’attaccamento dei due giovani macellai al proprio territorio e a ciò che ha da offrire.

Ci raccontano infatti che portano “il pane carasau e il pane tzichi da un panificio di Sedilo (OR), il pane grattugiato dal panificio di Zerfaliu (OR), i biscotti da un biscottificio di Bortigali (NU)” ed ora vorrebbero anche “il miele bio di una apicultrice di Zerfaliu.


La vera specialità di MURA: la carne di pecora

Ma tornando al soggetto carne, la scelta del Km 0 non è la sola scelta strategica su cui puntano i due giovani con il loro marketing. La carne di pecora è infatti la regina indiscussa di questo banco macelleria.

Carne difficile, la carne di pecora. “Molto fibrosa e tenace”, con un sapore deciso e pungente, che ha bisogno talvolta di lunghe cotture” per dare il meglio di sé. La tradizione locale Sarda vuole che la carne di pecora venga esaltata nel classico bollito, tant’è che, come dice Luana “talvolta si ignorano completamente altri tipi di tagli o preparazioni.”

Da MURA hanno invece deciso di valorizzare tantissimo questa carne. Come? Con con preparazioni meno tradizionali, un pizzico di fantasia e tanta tecnica appresa in Accademia. Qui si trovano infatti molti pronto-cuoci e preparati che ne fanno un uso meno consueto.

Il nostro obiettivo è dare un prodotto diverso dal solito e far scoprire al cliente nuovi sapori“, ci raccontano. “Da noi si trovano le bistecchine di pecora da fare sulla brace, gli hamburger e gli spiedini, in alternativa ai classici arrosticini”. Ma qui il vero cavallo di battaglia è la salsiccia di pecora, realizzata “spolpando completamente la carne, privandola dal grasso e aggiungendo all impasto un 20% circa di carne di maiale per ammorbidirla e darle succosità, altrimenti risulterebbe troppo asciutta“. Decisamente da provare, fidatevi!


Come coniugare tradizione con l’innovazione, in un territorio molto legato alle proprie usanze

Anche se l’innovazione è ciò su cui poggia la strategia dei due giovani macellai, in Accademia insegniamo quanto sia fondamentale non perdere il contatto con ciò che vuole il cliente. Com’è quindi possibile integrare la novità con la tradizione locale, in un contesto poco abituato alle influenze esterne come quello Sardo? Sfruttiamo molto la dialettica e spieghiamo sempre ai nostri clienti cosa proponiamo e quali sono gli ingredienti. Sottolineiamo sempre come utilizziamo solo ingredienti naturali, senza l’aggiunta di additivi e conservanti” è la risposta dei due macellai di MURA.

Innovazione nelle preparazioni, ma con tradizione per quanto riguarda gli ingredienti; questo è ciò che piace alla gente. Cose nuove, ma che abbiano qualcosa che le leghi a ciò che già conoscono.” é il segreto che ci rivelano.
La comunicazione è quindi la chiave di volta per costruire un nuovo modo di vendere e mangiare la carne, anche in un mercato difficile.

“Questo vale anche per i nuovi tagli che proponiamo. Spieghiamo ai clienti l’origine di nomi che, talvolta, per chi non li conosce possono sembrare strani. Raccontiamo qualche aneddoto…ed il cliente, oltre ad assaggiare un taglio diverso, ne scopre la storia. Come ad esempio per le tomahawk, che stanno riscuotendo tanto successo in macelleria”.


L’utilità della formazione professionale per mettere la firma alla propria unicità

Questo modello di macelleria si poggia su alcuni saldi principi a cui noi di Accademia Macelleria Italiana siamo molto legati. La qualità della carne, la personalizzazione dei pronto cuoci e la creazione di una forte identità differenziante, sono solo alcuni degli ingredienti-chiave di questo successo. Ma quanto è stata utile la formazione professionale in accademia, al fine di imparare a gestire i vari aspetti necessari per aprire e far funzionare con profitto la macelleria?

L’accademia ci è stata molto utile nelle realizzazioni dei pronto cuoci e per scoprire e comprendere le loro diverse tecniche di realizzazione. Per la creazione di salse e creme totalmente naturali, per valorizzare alcuni tagli poveri e poco valorizzati e per scoprire diverse cotture e lavorazioni”, spiega Luana. “Il nostro docente Damiano è stato molto disponibile nel darci consigli e svelarci trucchi che in altro modo non avremmo mai potuto scoprire. Ci ha insegnato come trasformare una ricetta piatta e standard in qualcosa di unico: un sapore che riconduce solo alla macelleria Mura e che è oggi la nostra firma nei piatti che componiamo”.

Oggi, dopo l’immediato successo della loro macelleria, i loro piani per il futuro sono “crescere sempre di più, con una formazione continua e con la costante voglia di imparare. Cercare di ingrandire la nostra fascia di clienti ed arrivare a farci conoscere da più gente possibile“.


I consigli più importanti da seguire


Per concludere, ho chiesto a Luana Cosa direbbe a dei giovani che, come loro, possono avere in testa l’idea di percorrere la stessa strada aprendo una propria macelleria. Ecco quindi il suo consiglio:

A chi come noi dovesse decidere di intraprendere questa strada, direi di farlo senza indugio. É un mondo che da tanta soddisfazione; tanto faticoso quanto gratificante. Non è semplice e non è certo adatto a chi crede di trovare una strada in discesa. All’inizio è molto faticoso, con dei ritmi lavorativi pesanti, soprattutto per chi come noi ha deciso di farcela da soli. Però, allo stesso modo, vedere i clienti felici tornare e scegliere quella carne che tu stesso gli avevi consigliato qualche giorno fa e ricevere i complimenti perché sei stato bravissimo a consigliarlo…tutte queste cose ti danno una soddisfazione grandissima e ti spingono a voler fare sempre di più ed essere ogni giorno sempre migliore!

Credo che da questa testimonianza, così schietta e sincera, passi dritto il messaggio che il mondo della macelleria è in grado di dare grandi soddisfazioni a chi sa come approcciarsi. Il successo non è mai figlio del caso, ma di tanto impegno, costanza e dedizione. Noi di Accademia Macelleria Italiana facciamo ogni giorno del nostro meglio per aiutare chi desidera crescere con questa antica professione. Luana ed Alessio sono testimoni della passione che mettiamo in questo lavoro e del fatto che, se lo si vuole, si possono fare grandi cose!

Enrico Conti


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