LAVARE LA CARNE È UNA COSA CORRETTA OPPURE NO?

lavare la carne

LAVARE LA CARNE È UNA COSA CORRETTA OPPURE NO?

Oggi parliamo dell’usanza di lavare la carne prima di cuinarla.

Mi è capitato più di una volta di buttare un’occhio dentro alla cucina di un ristorante, per curiosare un po’ e vedere come i cuochi e gli chef gestiscono la carne che lavoriamo per loro.

Ieri, la mia attenzione è stata catturata da un cuoco che stava aprendo alcuni tranci di carne che erano stati messi sottovuoto. Ha aperto i sacchi e poi è andato al lavandino ed ha iniziato a lavare la carne.

Non è la prima volta che vedo una cosa del genere. Dato che anche in macelleria mi è capitato molte volte di dover rispondere a questa domanda, ho pensato di scrivere un breve articolo che ne desse la risposta, spiegandone ovviamente anche il perché.

Molti credono infatti che lavare la carne una volta aperta dalla sua confezione – sottovuoto o no, “ripulisca la carne, eliminando i batteri presenti sulla superficie“.

Hanno ragione o si tratta di un ragionamento scorretto?

 


Eliminazione della carica batterica…o dei cattivi odori?

L’idea di lavare la carne non è dicerto un’idea nuova. Per anni, i nostri nonni hanno pensato fosse corretto per eliminare parte della carica batterica, e per questo in molte zone d’Italia si è diffusa questa convinzione.

Tutt’altro fatto è che alcuni ristoratori e cuochi senza scrupoli, ancora oggi sciacquano la carne che sta iniziando a perdere freschezza, per non far sentire i cattivi odori. Lo fanno con una miscela di acqua e aceto o di acqua salata e succo di limone… Ora: la cosa effettivamente aiuta a rimuoverne il cattivo odore, ma ovviamente compromette la sicurezza dei clienti!

Altro discorso è infine il risciacquo prolungato della carne di selvaggina, allo scopo di “eliminare l’odore selvatico”.

Quindi, è una buona idea quella di sciacquare magari una lombata o un petto di pollo freschi? Vediamolo assieme!


Lavare la carne: un errore comune

Facciamo un esempio, prendendo in esame un petto di pollo.

Una certa percentuale di pollo o tacchino, specie se non più freschissimi, avrà una certa percentuale di carica batterica nociva sulla sua superficie, questo è vero.

…Ma il risciacquo nel lavandino della cucina…è in grado di rimuove questi batteri? Beh…la realtà del risciacquo è che fondamentalmente serve solo a diffondere ulteriormente i batteri in cucina, mentre la carne sgocciola! 

Ovviamente, questo non vuol dire che quando apri una confezione di pollo tu non possa sciacquarne via i succhi in eccesso, così da “rinfrescarla”.

Potrebbe essere qualcosa che fai per ragioni di sapore (come nel caso della selvaggina), ma sappi che non riduce il numero di batteri. Inoltre, dovrebbe essere fatto con cautela, per essere sicuri di non contaminare in modo incrociato l’intera area di lavoro.

Se proprio volete lavare la carne, vi consiglio poi di lavare l’intera zona di lavoro con acqua e disinfettante tipo Amuchina.


…e lavare la carne rossa?

Se un pezzo di carne viene conservato sottovuoto dentro ad un sacchetto, per alcune settimane, tenderà a far uscire i propri liquidi. Questo spurgo di liquidi, circonderà la carne e quando il sacchetto viene aperto (come nel caso del cuoco in questione) capisco che possiamo essere tentati di sciacquare il taglio conservato.

Ora però, c’è una regola da tenere bene in mente: la carne rossa non deve mai essere sciacquata. Questo perchè il risciacquo ne diluisce il sapore…e non è certamente necessario! 

É molto meglio ad esempio rimuovere uno strato sottile di grasso o una membrana esterna, per pulirla.

Lavare la carne confezionata con la tecnica del sottovuoto

Si torna al discorso del sottovuoto che è un ottima pratica ma di cui non bisogna abusarne. Non esistono disposizioni particolari che ne vietino l’uso prolungato e ripetuto ma, se un taglio di carne proviene già da una busta di sottovuoto come taglio intero(ad esempio alcuni supermercati o macellerie prendono tagli interi sottovuoto dai loro grossisti), non è salutare ricondizionare sottovuoto poi le fettine che si ricavano dallo stesso taglio.

La lavorazione della carne in osso, praticata da un professionista che la sa fare generalmente elimina o limita al minimo indispensabile la necessità di approvvigionarsi da parte del macellaio, di tagli extra a quelli della sua mezzena (la metà di una carcassa di bovino), in quanto grazie alla sua pratica egli riesce a fare la cosa più importante che compete al macellaio, ossia bilanciare la vendita delle varie parti.

Talvolta, eccezionalmente e in modo limitato in alcuni periodi dell’anno il professionista potrebbe aver bisogno di acquistare un filetto in più, o una picanã per un cliente esigente oppure perché semplicemente, ha venduto più di una cosa e meno dell’altra.

In tal caso arriverà in macelleria un taglio che è GIÁ SOTTOVUOTO. Sconsiglio vivamente di fare di questa pratica saltuaria un’abitudine. Comunque sia sconsiglio sempre di rimettere sottovuoto un pezzo che ha già subito questo condizionamento, onde evitare proliferazione difficile da controllare!

Molto meglio diventare professionisti in grado di:

1) Lavorare cioè saper disossare, sezionare, preparare e vendere carne di alta qualità integralmente, cioè senza creare avanzi.

2) Saper cosa fare in caso di esubero di un determinato taglio di carne.

In Accademia si presta ovviamente la massima attenzione a questi due aspetti e principi ad essi correlati.


I lavaggi fatti dalle grandi realtà produttive

Le grandi aziende avicole ad esempio, all’interno del loro ciclo produttivo, usano fare dei risciacqui della carne appena macellata, così da ridurre la possibile presenza di patogeni, come la Salmonella. 

In passato tali risciacqui contenevano elevati livelli di cloro, ma adesso vengono usati prodotti diversi, usando degli acidi che sono presenti anche nei normali colluttori.

Mentre i grandi macelli di carne bovina, usano un sistema simile alla pastorizzazione. Lavano infatti le carcasse con acqua molto calda prima che la pelle venga tolta. Dopo l’eviscerazione, le carcasse divise in mezzene vengono spesso lavate di nuovo con altra acqua calda e vapore. Questi metodi di pastorizzazione sono molto efficaci, specialmente per le carni bovine, ma seguono procedure ben diverse dal risciacquo nel lavandino di casa!


Per concludere

La verità sul lavaggio della carne, è che fondamentalmente non è una pratica efficace in termini di eliminazione dei batteri. Inoltre, incrementa il rischio che vengano contaminati gli strumenti e l’area di lavoro, se non gestiti bene dopo.

Il semplice punto da tenere a mente è che i batteri adorano la carne…e il miglior modo per controllare la carica batterica è comprare carne fresca, mantenere la catena del freddo e seguire le buone regole di pulizia, manipolazione e cottura.


Se poi vuoi sapere di più sul mondo della carne e sulle tecniche di alta macelleria, ti consiglio di visitare un nostra nostra giornata open day, o dare un’occhiata ai nostri corsi!

Ti aspetto sui ceppi dell’Accademia!!

 

A presto,

Enrico Conti


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