Marezzatura della carne: cos’è e cosa comporta

Marezzatura della carne

Marezzatura della carne: cos’è e cosa comporta

Se è pur vero che in Italia l’acquirente medio ama acquistare carne di un bel colore rosso rubino e priva di grasso, è proprio questa la migliore scelta da fare?

Se è pur vero che è utile limitare il consumo di grassi nella nostra dieta, è bene capire anche quali sono i grassi da tagliare…e quali no!


Cos’è la marezzatura?

La marezzatura è l’infiltrazione e distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare animale. Sono quelle piccole venature e chiazze di grasso bianco che si vedono (da crude), ad esempio tra le fibre rosse della carne nelle bistecche di più alta qualità.

Più alta è la percentuale di tessuto grasso contenuta, maggiore è generalmente considerata la qualità. Inoltre, la marezzatura è di per sé sinonimo sia di qualità della carne, sia di un’ottimo processo di allevamento.

…Ma capiamo meglio a cosa è dovuta tutta questa qualità che stiamo decantando!


Il segreto nella marezzatura della carne

Appurato quanto appena spiegato, capiamo un po’ meglio perché la carne marezzata sta acquisendo un sempre maggiore valore e si sta facendo spazio sempre più nelle tavole degli italiani.

marezzatura e sapore della carne

Se è vero che il grasso è la parte più saporita della carne, si capisce bene che la presenza della marezzatura nella carne è un fattore che ne incrementa il gusto.

Infatti, durante le fasi di cottura, il grasso componente la marezzatura tende a sciogliersi, donando alla nostra carne un gusto più ricco e deciso.

marezzatura e tenerezza della carne

Un’altro fattore decisamente influenzato dalla presenza di una buona marezzatura è la tenerezza della carne. Dato che oramai da anni sta sempre più aumentando la ricerca di carne tenera da parte dei clienti, questo fattore va tenuto bene in considerazione.

Anche da questo punto di vista infatti, la carne marezzata ci aiuta a vendere meglio e con maggiori soddisfazioni la nostra carne! La carne marezzata infatti, sempre per via del fatto che il grasso tende a sciogliersi durante la cottura, non solo risulta più gustosa, ma anche più tenera.

Il grasso infatti, durante il processo di cottura, agisce da sia acceleratore del processo di cauterizzazione della superficie della carne, sia da elemento idratante. Entrambe queste caratteristiche, aiutano molto a preservare la morbidezza della nostra carne.

marezzatura e marketing della macelleria

Altro elemento da tenere in considerazione dal punto di vista del macellaio è l’aspetto di marketing sviluppabile mediante la selezione di carne marezzata.

Negli ultimi anni è infatti decisamente migliorata la preparazione (quantomeno superficiale) del cliente medio in merito alle caratteristiche della carne. Questo permette, volendo, di lavorare su prodotti più tecnici e caratterizzanti, per uscire dall’oramai tristemente famosa “trappola della concorrenza”.

Ad oggi infatti non tutti i macellai sono del tutto in grado di fare una accurata selezione delle carni da macellare o trattare. In questo, coloro che hanno acquisito e sviluppato delle competenze più tecniche, possono farla da padroni. Se un tempo una carne ben frollata o una carne marezzata non avevano un gran mercato, grazie ai programmi TV le cose sono cambiate.


Gestire bene la cottura della carne marezzata

Bene. Abbiamo quindi capito perché ad una marezzatura intensa corrisponde una carne più costosa e di qualità più elevata.

La ragione scientifica di questa asserzione è dovuta al fatto che, come abbiamo visto, il grasso gioca un ruolo fondamentale durante la cottura. L’importante adesso è non rovinare tutto con una gestione scorretta della fase di cottura. Se vogliamo ottenere una carne dal gusto estremamente aromatico e dalla consistenza morbida e succosa, è bene seguire un paio di regole di base.

sfrutta bene la reazione di Maillard

Per chi non lo sapesse, la reazione di Maillard è un processo chimico complesso che avviene solamente ad alte temperature, in tempi discretamente brevi. Il risultato principale di questa serie di reazioni è l’incremento ed il miglioramento del sapore della carne. Per chi volesse approfondire il soggetto, consiglio la lettura di questo nostro articolo.

Tornando a noi, dopo aver selezionato una carne costosa e di qualità come quella ben marezzata, è necessario non andare certamente a perderne le peculiarità.

Un buon punto di partenza è appunto permettere la reazione di Maillard cuocendo la carne, almeno nelle prime fasi, ad una temperatura attorno ai 140°C. Infatti, se la superficie su cui verrà messa a cuocere la carne non fosse sufficientemente calda, la reazione non andrebbe a buon fine e rischieremo di dover cuocere più del dovuto la nostra carne!

attendi un attimo a servire la tua carne

Se è molto importante lavorare alle giuste temperature di cottura, è altrettanto importante lasciare riposare la carne prima di servirla. Questo vale in maniera particolare quando parliamo di carne cotta alla griglia, al barbecue o alla brace.

Durante la cottura infatti, le fibre della carne tendono a restringersi per via del calore, imprigionando all’interno tutta una serie di succhi e di particelle di sangue. Queste, saranno rilasciate dalla carne nel giro di qualche minuto, dopo che sarà stata completata la sua cottura e si sarà quindi abbassata la sua temperatura.

Per evitare che sangue e succhi si disperdano nel tuo piatto, lascia quindi riposare la carne coperta da un po’ di alluminio prima di servirla. Così facendo, il liquido fuoriuscito dalla carne non andrà ad ammollarne la saporita “crosticina” e a sporcare il tuo piatto.


A presto,

Enrico Conti

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