COME VALORIZZARE I TAGLI DI SECONDA E TERZA SCELTA NEL BOVINO

tagli di seconda e terza scelta

COME VALORIZZARE I TAGLI DI SECONDA E TERZA SCELTA NEL BOVINO

Ogni macellaio sa bene quanto è importante proporre al pubblico e saper quindi valorizzare i tagli di seconda e terza scelta. Questo perchè i tagli più pregiati sono anche i più conosciuti. Hanno già una loro richiesta e non hanno bisogno di essere promossi.

Quindi, una volta macellato un bovino adulto, ci troviamo spesso a non saper come gestire questo aspetto. La domanda che mi viene fatta spesso è: come faccio a vendere tutti questi tagli di seconda e terza scelta? Come renderli interessanti ed appetibili al pubblico?

Questo è un aspetto fondamentale per la gestione di una macelleria e, come tale, viene debitamente approfondito nei nostri corsi. Ma per dare già alcune informazioni utili a risolvere il problema fin da subito, lascia che ti spieghi meglio alcune cose.


Differenze tra i vari tagli: la prima, seconda e terza scelta nel bovino

I vari tagli in cui si dividono i bovini, sono classificabili come tagli di prima, seconda e terza categoria.

In linea generale i tagli di prima scelta sono caratterizzati da alto costo, breve cottura e sapore contenuto. I tagli di seconda hanno maggior sapore, richiedendo però cotture più lunghe dovute ad una minor tenerezza. I tagli di terza scelta richiedono una maggiore elaborazione, essendo tagli più complessi da utilizzare, pur avendo sapori particolari e decisamente adatti ad un pubblico più specifico.

Questi fattori determinano ovviamente anche il prezzo dei tagli ed incidono molto su ciò che viene o non viene richiesto dai clienti.

Ecco un breve elenco generale, che ci permette di capire a quale categoria appartengono le varie sezioni del bovino:


Prima scelta

I tagli di prima scelta sono i classici tagli della regione lombare e della coscia. Considerati in assoluto i più pregiati, vantano il giusto equilibrio tra quantità di massa muscolare e contenuto di grassi…che li rende perfetti ad esempio per la cottura alla brace o per le cotture veloci


Seconda scelta

I tagli di seconda scelta provengono dalla regione costale, come la spalla del bovino e si distinguono per essere piuttosto ricchi di grassi e/o cartilagini. Sono considerati tagli di qualità intermedia ed hanno una carne molto saporita, ma tenace. Spesso vengono usati per brasati, stufati, bolliti e spezzatini.


Terza scelta

I tagli di carne di terza scelta (a torto o a ragione) sono considerati i meno pregiati e sono caratterizzati da una carne grassa ma saporita. Ricavati per lo più dal collo, dalla pancia e dal sottospalla del bovino, queste carni richiedono cotture particolarmente lunghe e sono quindi adatte soprattutto per brodi e bolliti, oppure ancora per essere macinate e poi cucinate. Nello specifico, appartengono a questa categoria il petto, il geretto, la coda, il collo ed una parte dell’addome.


Il quinto quarto

Re dello streetfood nella penisola italica, il quinto quarto è costituito dalle frattaglie: la coda, la testa, il lampredotto, la trippa, le animelle, i rognoni, ecc… Tutti pezzi decisamente intrisi di un sapore marcato, vantano caratteristiche peculiari adatte in particolar maniera agli amatori di genere. Caratterizzati da un costo molto basso, richiedono però una certa competenza per essere lavorati e cotti a dovere. Come tutti i tagli più difficili da gestire però, sono in grado di dare un risultato più deciso, con caratteristiche uniche.


Valorizzare i tagli poveri con la clientela

Tenendo in considerazione il fatto che il cliente non è in genere un esperto nè di macelleria, nè di cucina. diventa indispensabile per noi macellai il far conoscere ed apprezzare ai clienti stessi, i tagli che sono meno conosciuti.

Dobbiamo ricordarci che questi tagli sono poco valorizzati, perché più difficili da gestire e cuocere…il che li relega ad una “seconda posizione”…alcuni quasi ad un ritaglio o uno scarto. In realtà questi tagli, che come dicevamo sono ricchi di un sapore unico e particolare, sono anche dotati di un valore nutrizionale considerevole. E non parlo solo del bovino.

Prendiamo ad esempio il maiale, di cui come suol dirsi “non si butta via niente”.  Hai mai provato a proporre ad esempio degli stick di cotenna da friggere, tra i tuoi pronto-cuoci? In passato ad esempio la cotenna veniva utilizzata per arricchire e insaporire sughi e minestre di legumi: potresti suggerirlo ai clienti!

Nel pollo ad esempio si possono utilizzare tagli poveri come le ali, il collo e le zampe, che sono impiegati per preparare ottimi brodi. Ma anche le frattaglie, costituite da cuore, fegato e stomaco, sono delle vere e proprie miniere di proteine, vitamine e minerali. Chiunque sia passato dalla Toscana ad esempio sa quale leccornia sia rappresentata dai crostini al patè di fegato di pollo!!


Il ruolo del macellaio per la vendita dei tagli di seconda e terza scelta

 

È fondamentale come primo passo istruire i clienti a conoscere e variare i tagli di carne acquistati. Questo porterà la clientela ad avere una alimentazione più ricca, sana e varia. …E nondimeno a ridurre i tuoi sprechi, facendo tesoro anche delle interiora come trippa, animelle, lingua e parti come la coda.

Ricordati che il cliente che oggi guarda con una certa refrattarietà i tagli che non conosce, con il tuo aiuto potrebbe restare davvero stupito dal loro sapore! Resta però indispensabile il tuo supporto di “amico macellaio”, sempre pronto a dare la dritta giusta.  

Anche se oggi molte usanze culinarie sono state un po’ abbandonate, credo che nella riscoperta delle antiche ricette o conoscenze si nasconda il segreto per rendere la tua bottega “diversa dalle altre”. Aiuta i tuoi clienti a riscoprire la tradizione…e vedrai che i tagli di seconda e terza scelta non rimarranno più nel tuo bancone! 

 

A presto,

 

Enrico Conti


 

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