I SEGRETI DEL MACELLAIO PER SCEGLIERE LA CARNE DI BOVINO

Carne

I SEGRETI DEL MACELLAIO PER SCEGLIERE LA CARNE DI BOVINO


Oggigiorno si sa, per scegliere una carne di qualità, i segreti del macellaio sono sempre più apprezzati e richiesti dalla clientela moderna.

Scegliere un buon taglio di carne non è certo cosa scontata…ed ecco allora che ti parlerò di quelli che sono i segreti che ogni macellaio che si rispetti conosce ed utilizza per selezionare dei buoni tagli di carne.

Aiutare il cliente a scegliere è fondamentale se non vuoi trovarti a vendere i soliti classici pezzi di carne. 

Come prima cosa diciamo che il taglio di carne deve essere scelto soprattutto in base alla cottura con cui si intende procedere, dato che ovviamente non tutti i tagli sono adatti per tutte le lavorazioni. Inoltre è molto importante valutare la quantità e qualità di grasso presente in quel pezzo di carne, il tessuto connettivo presente e molti altri fattori, di cui ti farò una panoramica generale in questo articolo.

Dato che queste sono valutazioni che vengono da macellai con esperienza…e non sono necessariamente aspetti conosciuti dai clienti, ti consiglio vivamente di offrirli ai tuoi visitatori come un valore aggiunto ai prodotti che vendi.


Le razze bovine da carne più pregiate

Come prima cosa parto con una panoramica su quelle che sono le razze bovine di maggior pregio. In passato ho scritto un articolo sulle razze bovine e, se vuoi approfondire l’argomento, puoi leggerlo qui.

Ad ogni modo, nel panorama Italiano ci troviamo di fronte ad un bell’esempio di razze di pregio. In realtà ce ne sono di svariate e la loro qualità varia molto non solo in base alla razza stessa, ma anche ad altri aspetti, quali l’alimentazione e le condizioni di allevamento. Ma se vogliamo ragionare in termini generici, posso affermare che per me, le migliori razze bovine italiane sono le magnifiche tre, ovvero:

La piemontese: da molti considerata la migliore razza al mondo per la produzione di carne…ed è certamente una delle eccellenze Italiane. Prevalentemente allevata nelle zone di Asti, Cuneo e Torino, la fassona piemontese ha una taglia media, con una carne generalmente molto magra, ma allo stesso tempo decisamente saporita e tenera. Questa razza non è adatta a parere mio a ricavare saporite costate e nemmeno tagliate o bistecche per la griglia. Ma per le tartarre, le battute a coltello, i bolliti più tradizionali o hamburger eccellenti, nonchè brasati ed arrosti, difficilmente troverete di meglio in giro.

La Chianina: la mia adorata Chianina! Sapevi che sono Toscano?! Comunque, campanilismo a parte, la Chianina è una delle razze più antiche al mondo (allevata da almeno 22 secoli) ed è la seconda razza Italiana da carne. Le dimensioni di queste bestie sono realmente giganti; addirittura è una delle più grandi razze bovine conosciute al mondo. Qui la selezione è orientata a ricavare in particolare maniera i tagli più pregiati come la lombata, da cui si ricava la famosa bistecca alla Fiorentina. Ma è nei tagli meno nobili dell’anteriore che gli animali di razza autoctona danno il meglio. Mi spiego: se un filetto resta sempre un filetto, se vogliamo realizzare uno spezzatino da leccarsi i baffi, sarà meglio scegliere una razza autoctona dalla carne saporita e un pochino più tenace, ma inconfondibile per le cotture più lunghe.

La Marchigiana: ultima ma non ultima, la razza Marchigiana. È maggiormente allevata nelle Marche e prevalentemente al pascolo. La sua carne è molto tenera e presenta tendenzialmente la giusta marezzatura, anche in misura superiore alla Chianina. Per questo le fiorentine di questo nobile animale sono così ricercate e si prestano a lunghe frollature. 

Arbitrariamente e per niente democraticamente, ho escluso le razze cospomolite da questo articolo. Cosmopolita, dal dizionario di Google significa che vivono in quasi tutte le regioni della terra. Troviamo tra queste le razze più importanti a livello di diffusione, produzione e resa, la limousine, la charolaise, la blue belga, la blonde d’Acqitaine ed altre…solo per restare nel panorama nazionale.

La mission di AMI non è quella di spingere le nostre carni a discapito della possibilità di scelta da parte del consumatore, ma consentitemi di spezzare una lancia a favore delle nostre imprese di allevatori, piuttosto che volgere lo sguardo altrove, sempre in cerca delle novità del momento. Quando sento parlare di wagyu, vacca finlandese, rubia galliega ed altre, non posso fare a meno di pensare alla nostra pianura padana, ai territori che anche al sud hanno vocazione agricola da millenni e mi chiedo…perchè?


Piccoli escursus dei tagli di carne più pregiati

Come esistono razze di pregio, esistono anche tagli particolarmente pregiati. Nel bovino ci troviamo di fronte ad un buon elenco di tagli davvero interessanti e duttili. Vale proprio la pena di conoscerli più a fondo possibile, per riuscire a trarne il meglio per ogni tipologia di piatto che si vuole realizzare!

Non parlo quasi mai dei tagli pregiati, poiché il macellaio ha quasi sempre il problema del secondo e terzo taglio ed è totalmente superfluo per lui spingere la vendita dei tagli pregiati. Ma i nostri amici ristoratori a volte mi chiedono qualche consiglio anche su questi tagli…per cui eccoci qua.

Partendo dal più noto, tra i tagli più costosi ed anche più pregiati troviamo il filetto. Questo taglio di carne ha una consistenza davvero tenera, pur restando abbastanza saporito. È per eccellenza il taglio bovino che meglio si presta per preparazioni crude, come la tartare o il carpaccio. Questo taglio può essere cucinato anche in forno per un ottimo filetto in crosta, oppure allo spiedo. Diciamo pure che è molto versatile e si può gustare in diverse preparazioni. Il mio consiglio è quello di osare: provatelo nella versione fritta!

Nel panorama dei tagli di pregio troviamo ovviamente la lombata, ovvero il controfiletto. Quando lasciato attaccato all’osso a T rovesciata, si ricava la classica bistecca alla fiorentina o T-bone steak, per dirlo all’americana. Anche qui ci troviamo di fronte ad un’eccellenza in termini di gusto e morbidezza…il mio consiglio è quello andare a cuocerlo assolutamente al sangue, o perderete la sua delicatezza.

Altro taglio pregiatissimo è lo scamone o groppa, il taglio che unisce la lombata all’anca. Anche se di qualità inferiore alla lombata, la sua carne è molto saporita e rimane abbastanza tenera, con un basso contenuto di grassi. È perfetto per le preparazioni di stracotti (sublimi, a parer mio sprecato addirittura…), roast-beef, bistecche ai ferri, arrosto al forno e tagliate strepitose.

Ultimo consiglio di oggi è il girello di coscia. Questo è un taglio del quarto posteriore del bovino che si trova appunto nella parte esterna della coscia. Anche questo è un taglio saporito ed abbastanza tenero, che consiglio di cuocere al sangue per mantenerlo morbido. Attenzione infatti a non cuocerlo troppo o tenderà a diventare duro.


Come riconoscere una carne di qualità

Ogni cliente vorrebbe essere sempre sicuro dell’acquisto che sta facendo e per questo il consiglio e le spiegazioni del macellaio si rivelano spesso decisive.

Non esiste un unico criterio per stabilire se la carne in questione è di qualità, perché i criteri di qualità variano molto in base al taglio che il cliente richiede. Ad esempio, se si desidera fare un brodo eccezionale o un bollito altrettanto buono, si avrà bisogno di una carne gelatinosa. Ecco che la qualità della carne in questo caso non dipende dalla morbidezza, ma da un’elevata presenza di collagene al suo interno!

Se invece si ha bisogno di una carne più tenera e grassa (non adatta né a brodo, né al bollito), si dovrà valutare che nel pezzo scelto il grasso sia ben distribuito all’interno della massa muscolare: la famosa marezzatura. La marezzatura non è altro che un insieme di chiazze e venature bianche che si intravedono nel muscolo del pezzo scelto. Più venature sottili distribuite omogeneamente troviamo e maggiore sarà la tenerezza ed  il gusto del nostro pezzo di carne. Quel grasso infatti si scioglierà in cottura e donerà alla nostra carne delle qualità eccezionali!

Ma anche qui non vale sempre la stessa regola perché, ad esempio, la Piemontese è una carne molto magra, ma allo stesso tempo tenera e gustosa. In linea generale comunque, una carne di qualità è data da animali allevati con cura ed alimentati propriamente, è ben frollata, possibilmente marezzata e non presenta bordi scuri, ma un colorito omogeneo. Ci sono altri criteri ma, tenendo a mente questi aspetti di base è possibile fare il più delle volte una buona scelta.


L’alternativa del macellaio alla classica bistecca

Una signora bistecca si ricava sempre e solamente dalla lombata, questo è certo! Ma se vogliamo risparmiare qualcosa, possiamo trovare grandi soddisfazioni anche nel reale.

Partiamo da un concetto semplice, ma sconosciuto ai più: più morbido è il taglio scelto e meno è saporito. Questo per tutta una serie di motivi tecnici che portano i tagli un po’ più tenaci a sviluppare un sapore più marcato.

Il gusto della carne varia in base al taglio scelto e, se si è disposti a rinunciare ad un po’ di morbidezza in cambio di un gusto più intenso, possiamo ricavare la nostra bistecca dal taglio reale. Nome decisamente altisonante per un taglio di seconda scelta, non trovi?

Questo taglio è generalmente consigliato per gli arrosti, ma la sua prima parte (quella attaccata alla lombata) è interessante anche come bistecca. Infatti, dalle sue prime 4 fette si possono ricavare dei discreti tomahawk steak, molto di moda nelle bracerie e steakhouse di tutta Europa. Dopo le prime fette però il taglio inizia a sfaldarsi e non è più possibile ricavarne delle bistecche che stiano assieme. Quindi, prendi nota, prova la bistecca di reale, ma tagliata nella prima parte del taglio e, consiglio spassionato, cottura al sangue.

 


Conclusione

Queste sono le linee guida generali per scegliere una carne di qualità. Ovviamente il mestiere del macellaio è un mestiere che richiede pratica e saper scegliere carne di qualità non è assolutamente scontato perciò, se vuoi saperne di più, ti aspetto sui ceppi dell’Accademia. Troverai docenti esperti e quasi una tonnellata di carne con cui iniziare a sporcarti le mani.

 

A presto,

Enrico Conti


 

Se questo articolo ti è piaciuto…

CONDIVIDILO

cliccando sui bottoni social qua sotto!

WhatsApp chat