CARNE CRUDA: SI, MA CON PICCOLE ACCORTEZZE

carne cruda

CARNE CRUDA: SI, MA CON PICCOLE ACCORTEZZE


In questo periodo estivo, con le temperature così elevate e la stanchezza che ne consegue, non c’è tutta questa voglia di cucinare…giusto?! Bene, è il momento perfetto per acquistare e consumare della carne cruda.

Negli ultimi anni, il consumo di carne cruda è aumentato e forse è merito anche degli chef. Infatti, in tv hanno saputo valorizzarla e proporla in ricette rivisitate ed interessanti, sotto forma di tartare, carpacci ed altre delizie.

Se da un lato il caldo ci è amico in questa scelta, dall’altra dobbiamo sapere esattamente come consumare carne cruda in assoluta sicurezza. Quindi adesso entriamo nel vivo dell’argomento e capiamo quali carni si possono consumare crude e perchè…e quali norme ed accortezze adottare per stare assolutamente tranquilli.


ECCO LA CARNE CHE NON PUOI CONSUMARE CRUDA

La carne di maiale e di pollo deve essere consumata solo dopo un’accurata cottura. Questo per diversi motivi che vado adesso a spiegarti.

Il primo motivo per cui si sconsiglia il consumo di carne di maiale e pollo cruda, è che queste bestie sono portatrici di parassiti, batteri e virus.

Queste carni sono infatti portatrici di diverse categorie microorganismi. E sono proprio questi microorganismi i responsabili di infezioni alimentari che, a loro volta, possono portare a disturbi gastrointestinali anche gravi.

Ovviamente sottolineo questo aspetto non per fare del terrorismo, ma per incentivare il consumo e l’utilizzo consapevole di queste carni.

Un altro motivo che ci spinge a sconsigliare il consumo di carne di maiale e di pollo cruda, è che la carne cruda o poco cotta è difficile da conservare…in particolare proprio quella di pollo e di maiale! Infatti, la carica batterica naturalmente presente in queste carni, con il caldo tende a proliferare in maniera ancora più accentuata.

A chi non è successo di tenere della carne di maiale o di pollo in frigo per un giorno in più…e finire poi per buttarla perché aveva sviluppato un cattivo odore? Specialmente nel periodo estivo è davvero consigliato di prestare particolare attenzione alla conservazione, così da non avere problemi o sprechi.


TEMPERATURE DI COTTURA CONSIGLIATE

Non voglio deviare dal soggetto trattato, ma ci tengo a specificare questo punto. Come buona regola il mio consiglio è quelli di andare a cuocere bene sia la carne di pollo che quella di maiale.

Come buona regola, queste carni devono infatti essere cotte ad elevate temperature, così da assicurarsi di uccidere tutti i batteri potenzialmente presenti. Nello specifico, la carne di pollo va sempre cotta a 75°C, mentre quella di maiale dovrebbe essere cotta ad una temperatura di 72°C.

Va comunque sottolineato che, alcuni tagli pregiati del maiale, come ad esempio il filetto, possono essere anche cotti leggermente al sangue. Questo per evitare una eccessiva perdita di succhi ed un conseguente indurimento del pezzo di carne! In questi casi, possiamo decidere di cuocerla con una temperatura al cuore di circa 65°/68°C.

Personalmente consiglio, come alternativa decisamente migliore rispetto alla cottura leggermente al sangue, la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Questo è un metodo decisamente più efficace e più sicuro di gustare una carne tenera e sicura.

Poi che dire….in Toscana ad esempio abbiamo l’abitudine di mangiare una bella fetta di pane con una salsiccia fresa spalmata sopra…. Beh…che dire…se la salsiccia è davvero di ottima qualità ed è davvero fresca, è una vera delizia. Ma ciò non toglie che dal punto di vista della salubrità degli alimenti, una cosa del genere è fortemente sconsigliata!


ECCO LA CARNE CRUDA CHE PUOI CONSUMARE

Sicuramente la carne cruda più consumata, è la carne bovina. Per consumarla in sicurezza, è di vitale importanza che sia di ottima qualità. Questo è il motivo per cui ti consiglio di indirizzare la tua scelta verso una polpa freschissima di un colore rosso vivo, che sia morbida e che risulti magra. Solitamente è meglio fare questo acquisto dal macellaio di fiducia.

I tagli più indicati per piatti di carne cruda sono: fesa, girello e noce (le parti magre della coscia). Sarebbe ottimo se la carne cruda che consumi avesse una frollatura tra i 20 ed i 30 giorni (per saperne di più leggi il nostro articolo sulla frollatura), questo perché la carne risulterebbe già abbastanza asciutta e con un profumo intenso…per gli amanti del genere, questo è un must!


ASPETTI NUTRIZIONALI

Sull’aspetto nutrizionale ci sono varie correnti di pensiero.

I vantaggi sono che la carne cruda conserva la sua idratazione ed i sali minerali di cui è naturalmente ricca (come ferro, selenio, zinco, magnesio e calcio). Durante il processo di cottura, la maggior parte di questi elementi verrebbe invece persa. Questo vale anche per le vitamine di cui la carne è ricca. Se vuoi saperne di più puoi leggere l’articolo “carne bianca o carne rossa, differenze e caratteristiche”.

Diciamo però che il nostro organismo fa un po’ più fatica nella digestione della carne cruda, anche se prima di essere consumata, viene sottoposta a delle lavorazioni. Per esempio, nella preparazione del carpaccio è previsto l’uso del limone, che sostituisce un po’ la funzione della cottura. Il limone infatti, avendo una componente acida, va ad intaccare le fibre della carne, rendendola così più digeribile. In più, l’elevata presenza di vitamina C che troviamo nel limone è la combinazione perfetta per ottenere il massimo assorbimento possibile del ferro presente nella carne cruda.

Quando invece parliamo di tartare, la carne viene battuta al coltello tanto da renderla finissima. La sensazione quando la si mangia, se la carne è di buona qualità, è quella di una carne che si scioglie in bocca. Cosa che, ovviamente, ne facilita la digestione!


MEGLIO BRESAOLA, CARPACCIO O CARNE SALADA?

Dato che ancora oggi alcuni confondono queste due semplici preparazioni, è arrivato il momento di fare chiarezza:

il carpaccio: si ottiene dai tagli di carne fresca, che possono essere per la maggior parte gli stessi utilizzati per la tartara. Lo si prepara nelle maniere più varie; la base ,in Italia, è quasi sempre costituita da una buona vinaigrette (emulsione di olio limone sale e pepe) alla quale si aggiungono fettine di grana, rucola, carciofi, ma anche funghi porcini freschi ecc…

Per un buon carpaccio, è importante che la carne sia freschissima e che sia condita e mangiata istantaneamente. La presenza del limone provocherà un ossidazione irreversibile nella carne cruda, che diventerà marroncina, assai brutta da vedere, anche se ancora buona per alcune ore da mangiare, a patto che sia ben conservata. Quindi mi raccomando… NON preparatela in anticipo!

La Bresaola: è un salume di tradizione tipica Trentina, conosciutissima in Italia e all’estero la cui produzione sta diventando davvero importante, tant’è che nel disciplinare di produzione della Bresaola della Valtellina, è permessa anche la carne di Zebù Brasiliano. Quindi non si tratta più di carne fresca, ma di un prodotto a cui vanno necessariamente aggiunti conservanti, per evitare seri rischi per la salute.

Che dire… ognuno tragga le proprie considerazioni a tal proposito.

la carne salada: questa è una buona soluzione per chi non ama la carne completamente cruda, ma desidera qualcosa di fresco in estate che renda la tavola fredda ed attraente. Un bravo Macellaio può preparare facilmente questo alimento nella propria macelleria. Questa alternativa, può riprodurre abbastanza da vicino il sapore della Bresaola anche se la consistenza è molto diversa. La Bresaola è asciutta e si presta molto per sandwich e tramezzini estivi, la Carne Salada è più umida e delicata alla fetta e si serve bene nel piatto. Non si tratta esattamente di un salume a tutti gli effetti, in quanto il Macellaio può prepararlo da solo in cella frigo, gli basta una macchina del sottovuoto a campana come attrezzatura e poco più…


CONSUMO E CONSERVAZIONE DELLA CARNE CRUDA

Chiaramente la carne cruda deve essere consumata velocemente. La durata della carne fresca e cruda nel frigorifero di casa dipende però dal tipo di carne, dalle dimensioni del pezzo e dalle modalità di conservazione.

É buona norma consumare la carne macinata cruda lo stesso giorno dell’arrivo o al massimo entro 24 ore dall’acquisto. Fettine, bistecche, spezzatino e tutta la carne in trancio (tipo gli arrosti) possono rimanere in frigo fino a 3 giorni.

Durante la permanenza nel frigo di casa, la carne deve rimanere chiusa in un contenitore per alimenti, meglio se protetta con della pellicola, per evitare che il succo possa fuoriuscire e contaminare altri alimenti.


METODI DI CONSERVAZIONE ALTERNATIVI

Un’ottimo metodo di conservazione è poi il sottovuoto! Anche quello casalingo, pur non raggiungendo le caratteristiche del sottovuoto professionale, permette di prolungare la vita della carne in frigo fino a 7 giorni!

Il sottovuoto costituisce infatti una validissima alternativa al congelamento, per la carne destinata ad essere consumata in breve tempo. Puoi approfondire l’argomento in questo nostro articolo.

 La carne destinata al congelamento invece, deve sempre essere separata per tipo. Ricorda che in freezer le varie fette di carne tendono a congelarsi tutte assieme. Il mio consiglio è quello di preparare porzioni piccole, così da gestire meglio lo scongelamento!


Quindi, se vuoi sapere tutto, ma proprio tutto sulla carne…come selezionarla, gestirla, conservarla, ecc… Ti consiglio di valutare l’iscrizione ad uno dei nostri corsi di macelleria!

Mi aspetto di vederti presto sui ceppi della nostra accademia!

A presto,

Enrico Conti

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