LA GRIGLIATA ESTIVA DEL MACELLAIO

grigliata

LA GRIGLIATA ESTIVA DEL MACELLAIO


Il sole e le giornate che si allungano ci portano immediatamente con il pensiero alla grigliata all’aperto con tanti amici e tante risate.

Un amante della carne poi… non può farsi sfuggire la grigliata estiva! Direi che in queste sere di giugno in cui il sole tramonta tardi…una bella grigliata è quello che ci vuole.

Ma se parliamo di grigliata di carne…fermi tutti, il macellaio ha qualche trucchetto da svelare, a partire dalla scelta della carne per finire ai tempi di cottura.

In questo articolo voglio darti i miei suggerimenti per quello che a mio avviso è uno dei modi per cucinare la carne che in assoluto preferisco!


BARBECUE O GRIGLIA?

Intanto capiamo bene la differenza tra questi due metodi di cottura.

Mi capita spesso di sentire persone che pensano che questi due metodi siano in realtà la stessa cosa… e invece no amico mio, sono due cose ben diverse con risultati molto buoni entrambe ma differenti!

Quando si utilizza il termine cottura alla griglia, si intende quel metodo che comprende una rapida cottura con l’utilizzo della brace ardente che è posizionata sotto la griglia e quindi, il calore salendo verso la nostra carne, cuoce. Questo tipo di cottura (scoperta) infatti va benissimo per tutti i pezzi di carne piccoli come salsicce, spiedini, alette di pollo ecc…

Mentre, quando parliamo cottura barbecue, abbiamo si della brace posizionata sotto la griglia e anche li tramite il calore che sale si creano le condizioni per la cottura ma il punto differenziante in particolar modo è il fatto che in questo caso abbiamo una copertura che rende la nostra griglia simile ad un forno. In questo modo il calore si distribuirà in giro in maniera uniforme e cuocerà la carne oltre a trattenere i fumi che danno un sapore intenso di affumicatura alla carne stessa. Questo metodo è molto adatto alle cotture di pezzi più grossi che hanno bisogno di una cottura prolungata ma ad una temperatura un po’ più bassa rispetto a quella della griglia con brace “viva”.

Ovviamente su questo soggetto ci sarebbe ancora tanto da dire perché, per esempio, il tema dell’affumicatura è vasto… ma ci tenevo intanto a chiarire velocemente la differenza tra queste due cotture per la nostra grigliata.


PREPARIAMOCI PER LA GRIGLIATA

TOGLI PRIMA LA CARNE DAL FRIGO

Chiarita la differenza tra griglia e barbecue, passiamo alla preparazione della carne…

Tutto parte da una carne di qualità e questo lo sappiamo… diciamo pure che oggi grazie alla tracciabilità delle carni, possiamo sapere da dove provengono e come sono state allevate e questo ci permette di poter scegliere in tranquillità e consapevolezza. Gli Italiani solitamente per la grigliata, scelgono carne pregiata di bovino (puoi leggere anche il nostro articolo sui tagli del bovino) come costata e filetto, non mancano però nemmeno braciole o costine di maiale, coscia o petto di pollo, hamburger, salsicce e spiedini.

Per una grigliata di successo è molto importante che la carne non passi da frigorifera alla graticola in un solo passaggio. Questo perché la carne fredda e la griglia calda non vanno d’accordo, questa escursione termica non farebbe atro che calare la temperatura della griglia e non otterreste la sigillatura delle fibre della carne (la famosa reazione di Maillard). In questo modo perdereste tutti i succhi che si trovano all’interno e la carne risulterebbe dura quando l’andrete a mangiare.

La soluzione? Tirare fuori dal frigo la carne circa due ore prima della grigliata con gli amici, devi portarla a temperatura ambiente. Se i pezzi da carne sono grandi come la costata del bovino o il filetto, allora puoi tirarli fuori dal frigo anche tre ore prima. Quello che devi mantenere a mente è che devi portare la carne a temperatura ambiente prima dell’incontro con le braci ardenti.

MARINATURA

Dato che tiri fuori la tua carne dal frigorifero circa due ore prima della cottura, hai tutto il tempo per marinarla! Io personalmente credo che la marinatura sia ciò che fa la differenza nel gusto della grigliata, la carne oltre a risultare più gustosa, sarà anche più morbida. Ricordati che la marinatura della carne avviene con componente acida perciò valuta bene il tempo in cui lasci la carne nel liquido perché altrimenti potresti ottenere l’effetto opposto ovvero perdita dei succhi e quindi carne più dura.

Nel blog trovi un articolo interamente dedicato alla marinatura della carne, ci sono anche dei trucchetti per rendere la marinata più efficace e delle ricette che uso personalmente.

L’importante è che quando vai a marinare la carne per la tua grigliata, prima di metterla sulla graticola, ti assicuri di farla sgocciolare bene perché l’eventuale olio in eccesso potrebbe infiammarsi.

Un mio amico, fan sfegatato delle grigliate di carne, una volta mi ha suggerito di buttare delle erbe aromatiche nella brace, lasciano un profumo nella carne sensazionale.


ACCORGIMENTI IN COTTURA

Se la marinata ha fatto il suo dovere e la carne è a temperatura ambiente, beh, possiamo procedere!

La cottura sulla griglia è abbastanza semplice ma necessita di alcuni accorgimenti. Per esempio, come ti ho accennato quando ti parlavo della differenza tra griglia e barbecue, i pezzi di carne grandi hanno bisogno di una cottura più lunga ma a temperatura più bassa ( a maggior ragione vanno portati a temperatura ambiente), mentre i pezzi più piccoli come il petto di pollo a fette, gli spiedini, le salsicce, ecc.. hanno bisogno di una temperatura più alta e di un tempo relativamente breve.

Inoltre per evitare che la carne si attacchi, assicurati di avere la griglia rovente e la carne ben sgocciolata dalla marinatura.

Mi raccomando, non bucherellare la carne e non la schiacciare sulla graticola, so che si vede spesso fare queste cose ma sono errori, fidati di chi la carne la conosce! La carne è un alimento succo ed in cottura già perde un bel po’ dei suoi succhi, se tu buchi o schiacci la carne contro la graticola non fai altro che farle perdere ulteriori succhi e la renderai più dura. I buchi consentiti sono quelli alla salsiccia che essendo composta da una buona quantità di grasso, con i buchi ne perderà un po’ e rimarrà comunque morbida e gustosa.


GRIGLIATA E TEMPI DI COTTURA

I tempi di cottura certamente variano in base alle dimensioni della carne ed alla tipologia. Per esempio il pollo ed il maiale necessitano di essere cotti bene prima di poterli consumare, quindi il loro tempo di cottura è certamente più lungo rispetto ad una braciola di manzo.

Il pollo ed il maiale dovendo cuocere abbastanza a lungo, hanno bisogno di una temperatura un pochino più moderata perciò il mio consiglio è quello di non posizionarli al centro della griglia che è il punto con maggior calore, se li metti leggermente decentrati cuoceranno senza perdere troppi succhi e risulteranno più morbidi.

Indicativamente per un filetto con cottura media, considera circa 4 minuti per lato. Per un petto di pollo ben marinato considera circa 6 minuti per lato. Per la salsiccia considera circa 15 minuti e per un hamburger di dimensioni normali possono servirti più o meno 7-8 minuti.

Questi sono tempi indicativi ma ricorda, controlla sempre a occhio, personalmente non amo smuovere troppo la carne sulla griglia ma per uno che inizia a far pratica è un ottimo modo di tarare i tempi. l’importante è che non la buchi e non la schiacci, girala delicatamente. Una volta tolta dalla griglia, non servirla subito…. dovrai lasciare che la carne si riposi qualche minuto in un piatto così da far ridistribuire i succhi in tutto il pezzo.


ULTIMO CONSIGLIO PER LA GRIGLIATA PERFETTA

Per la grigliata perfetta niente sale in preparazione e niente in cottura. Ti è concesso di salare la carne solo verso la fine. Il sale la farebbe disidratare e per evitarlo, mi raccomando…sale verso la fine.

Per il resto che dirti, accompagna la tua grigliata di carne con delle verdure miste, con tanti amici e tante buone risate…quelle per una grigliata con amici che si rispetti, non possono mancare.

Enrico Conti


 

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