IL POLLO: CARATTERISTICHE DELLA SUA CARNE

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IL POLLO: CARATTERISTICHE DELLA SUA CARNE

Il pollo è tra le carni maggiormente vendute e consumate al mondo. Si tratta di una carne bianca,  definita così per via del colore che assume dopo la macellazione. È la carne più consumata al mondo per il suo sapore delicato, il suo costo contenuto e per la sua velocità di cottura.

Ma lo sai perché la carne di pollo cuoce velocemente? Questo tipo di carne contiene poco tessuto connettivo, il che la rende più tenera e quindi più veloce da cuocere. Ecco che il pollo mette d’accordo un po’ tutti: piace alle mamme perché è una carne magra e proteica e piace ai bambini perché ha un gusto delicato. Infine, se cucinata bene, può diventare anche molto gustosa.

Ma capiamo meglio quali sono le caratteristiche di questa carne e perché è bene inserirla nella nostra dieta.


CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

Questa tipologia di carne ha un elevato apporto proteico, ha un basso contenuto di grassi e tende quindi a risultare leggera e digeribile. Il poco grasso presente nel pollo, lo troviamo nella pelle e appena sotto di essa. La quantità di grasso presente non è uguale in tutti i tagli del pollo; infatti nel petto ne troviamo pochissima, mentre nelle cosce ne è presente una quantità maggiore, il che rende la carne più saporite e morbida. La carne di pollo contiene anche un notevole quantitativo di vitamine. In prevalenza possiamo trovare quelle del gruppo B, troviamo anche Sali minerali e quindi anche il ferro, cosa che certe volte viene sottovalutata per questo alimento.

Come ti dicevo sopra, si tratta di una carne ricca in proteine, infatti l’apporto energetico totale del pollo è di 100 kcal per 100 g. Il 93% è dato dalle proteine mentre il restante 7% dai grassi. Come puoi vedere questa carne non contiene carboidrati, tanto da essere fortemente consigliata nelle diete a scopo dimagrante, a patto che si rimuova la pelle prima della cottura. L’unico metodo di cottura in cui è consentito non rimuovere la pelle è quello alla griglia in quanto il grasso cola durante la cottura separandosi così dalla carne. Il motivo per cui è bene togliere la pelle, è che l’apporto di grassi aumenta notevolmente, anche del 300%, cosa che cambia completamente il risultato in un eventuale dieta.

Ma la carne di pollo non è tutta uguale: aspetti come l’allevamento e l’alimentazione giocano in ruolo davvero importante e ne cambiano non poco le caratteristiche.


L’IMPATTO DELL’ALLEVAMENTO DEL POLLO SULLA QUALITÀ

Spesso avrai sentito attaccare il settore produttivo delle carni, dicendo che i polli vengono allevati in piccole gabbie chiuse. Diciamo che in effetti 40 anni fa circa, era così… ora però i polli da carne vengono tutti allevati a terra il che vuol dire in capannoni correttamente adibiti e sono separati per sesso. La densità si aggira intorno ai 30 kg per metro quadro. Si tratta di circa 12 polli in un metro quadrato. Questa tipologia di allevamento ha anche delle conseguenze positive sul gusto della carne stessa che risulta molto più piacevole per i consumatori.

Ovviamente nel nostro territorio non manca neppure la possibilità di acquistare polli allevati in piccole realtà. Gli allevamenti industriali rappresentano un buon compromesso tra redditività e costi di allevamento, mentre la carne ottenuta da allevamenti minori, ha spesso un gusto superiore ma costi decisamente più elevati.

In Europa, in particolare modo in Italia, gli allevamenti industriali garantiscono comunque un’ottima qualità della carne. Le normative Europee e le ulteriori restrizioni Italiane infatti impongono controlli accurati e verifiche qualitative notevoli. Ovviamente per il consumatore finale tutto questo si traduce in reale garanzia di qualità, sia che si tratti di piccoli allevamenti, sia di allevamenti industriali.


I TAGLI

Se è vero che del maiale non si butta via niente, anche con il pollo non si scherza.

Diciamo che maggiormente si consumano i tagli del busto ma approfondiamo un po’ l’argomento perché ci sono parti altrettanto interessanti, basta solo sapere come valorizzarle.

Testa: Le nostre nonne certamente la usavano per il brodo. Della testa si mangiavano anche il cervello (il famoso cervello fritto…da leccarsi i baffi), la cresta e i bargigli che sono ottimi per ragù e intingoli. La cresta va scottata e liberata della pellicina che la ricopre.

Collo: l’unica cosa che non si utilizza è l’esofago. Con la pelle (soprattutto di animali grandi come tacchini e oche) è possibile realizzare polpettoni da arrostire, mentre l’interno anche se pieno di ossa può essere spolpato per fare insalate o ragù.

Ala: si può utilizzare per il brodo o per il fondo ma è doveroso ricordare anche, che può essere assolutamente grigliata (io adoro le alette di pollo piccanti sulla griglia). È buona anche nel pollo arrosto, è una parte molto saporita e anche se la carne non è abbondante ne vale tutta la pena.

Petto: utilizzabile in svariatissime preparazioni sia con la pelle (per modalità a calore secco) che senza. Diciamo che senza pelle risulta molto magro e quindi indicato nelle diete ma è anche importante ricordare che senza il grasso derivante dalla pelle, la carne del petto, può risultare un po’ stopposa se non cucinata correttamente.

Coscia: La si può gustare lessa, al forno, fredda in insalate, brasata e alla griglia. Può essere disossata e farcita. La coscia del pollo contiene una piccola quantità di grasso che rende la sua carne più saporita e tenera.

Sovracoscia: è un taglio adatto sia per essere arrostito (soprattutto se di animali giovani) sia per gustosissime preparazioni in umido.

Zampe: le zampe sono il taglio più ricco di collagene e per questo si mettono nel brodo o nella preparazione del fondo.

Fegato: è una delle più importanti frattaglie del pollo. Viene utilizzato nella preparazione del pâtè, quello che in toscana si usa per i cosiddetti crostini neri. È necessario eliminare del fiele che è amarissimo. Devono anche essere eliminate  tutte le eventuali macchie verdastre. Sono da preferire quelli più grassi che hanno un colore nocciola rispetto a quelli di colore rosso intenso. Si possono usare per pâté, e ragù.

Ventriglio e proventriglio: è lo stomaco del pollame. Ha una consistenza piuttosto dura ed è tenace in cottura essendo ricco di collagene. Va aperto e liberato da eventuali residui e dalla rugosa, pelle interna che non è commestibile. Il proventriglio si trova prima del ventriglio, si presenta come una piccola molle porzione di trippa. Chi ne ha tanti li può separare dal ventriglio e utilizzarli come se fossero trippa. Sono deliziosi. Vanno aperti e raschiati con il dorso del coltello e ben lavati.

Cuore: piccola frattaglia che in genere viene utilizzata insieme alle altre per realizzare ragù e intingoli. Uno di questi molto famoso, è il Cibreo, tipico piatto Fiorentino. Prima di cucinarlo il cuore, va liberato dal sangue coagulato e dal grasso in eccesso.


LA COTTURA DELLA CARNE DI POLLO

Il pollo è un alimento molto delicato sul fronte igienico. Il rischio maggiore è legato ai batteri, che pos­sono essere presenti sulla carne, e che possono moltiplicarsi e diversificarsi.

È bene consumare la carne di pollo previa una accurata e completa cottura. Ovviamente, resta fermo il concetto che la perdita dei succhi comporta una perdita di morbidezza: è quindi fondamentale una rapida sigillatura della carne come primo passo. Altamente consigliata, quando possibile, la cottura sottovuoto (leggi il nostro articolo), che ne esalta le caratteristiche preservandone la morbidezza.

L’unico metodo che infatti garantisce la salubrità della carne di pollo è una temperatura al cuore dell’alimento che supera i 70°.

Tutto il resto è tecnica e competenza pratica, che non possiamo trasferire con un semplice articolo di approfondimento, ma solo tramite il contatto diretto con il prodotto.

Per questo, se il soggetto trattato ti interessa, ti invito a partecipare ad una nostra giornata dimostrativa gratuita, ad una masterclass o ad un corso di formazione. Le porte della nostra accademia sono sempre aperte per chi vuole addentrarsi in questo mondo antico, fatto di tradizioni, segreti e tanta competenza.

A presto,

Enrico Conti


 

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