DOPPIA GROPPA: DI COSA SI TRATTA?

doppia groppa

DOPPIA GROPPA: DI COSA SI TRATTA?

Doppia groppa è il termine utilizzato per identificare un preciso gruppo di bovini da carne, caratterizzati dall’essere iper-muscolati. Questi bovini sono dotati appunto di una enorme muscolatura in grado di impressionare chiunque li veda per la prima volta.

All’origine dei bovini cosiddetti doppia groppa, si teorizza una probabile mutazione spontanea. Non si tratta quindi di soggetti geneticamente modificati, ma spontaneamente mutati. I muscoli della doppia groppa risultano grandi non perché le cellule siano più grandi, ma perché presenti in quantità maggiore.

Questo non è una differenza da poco: in caso di cellule più grandi (ipertrofia), siamo di fronte a soggetti la cui carne, quando sottoposta a cottura, tende a perdere acqua e a restringersi. In caso di cellule della stessa dimensione ma presenti in quantità maggiore, ci troviamo di fronte a soggetti con muscoli sensibilmente più grandi (iperplasici) che non perderanno volume in cottura.

Ma dato che ti ho detto che si tratta di uno specifico gruppo di bovini, partiamo dall’inizio e come prima cosa vediamo quali sono le razze che ne fanno parte.


QUALI RAZZE BOVINE RIENTRANO IN QUESTO GRUPPO

Nonostante tali bovini siano sempre più cresciuti negli allevamenti di tutte le tipologie (leggi il nostro articolo sulle razze bovine), anche tra gli addetti ai lavori esiste un po’ di confusione nella valutazione delle effettive specificità di queste tipologie di bovini. I doppia-groppa hanno connotazioni proprie ben definite che li rendono sostanzialmente diversi dagli altri bovini da carne. Di conseguenza, anche le problematiche di allevamento della bestia e di lavorazione della sua carne, risultano essere diverse in alcuni aspetti.

Le razze in cui questo fattore di iper-muscolosità è maggiormente presente sono: la Piemontese, la Garonnese o Blonde D’acquitanie e La Bianco Blu Belga. Occasionalmente questa caratteristica appare anche nella Charolaise e nella Pezzata Nera di origine tedesca, polacca ed olandese. Da alcuni anni, anche la Marchigiana fa parte di questo gruppo.

Si può affermare che attualmente c’è una generale tendenza a ricercare questo carattere in molte razze da carne. Per ottenerlo vengono utilizzate varie tecniche, ovviamente non seguendo sempre percorsi in purezza della razza.

Ma quali sono in realtà le caratteristiche di tali bovini? E perché sono così ricercati?


GLI ASPETTI POSITIVI DELL’ALLEVARE BOVINI DOPPIA GROPPA

Tra gli aspetti positivi della doppia groppa si elencano una serie di caratteristiche che risultano estremamente favorevoli alla produzione di carne. E non mi riferisco solo all’aspetto quantitativo di produzione della carne, bensì anche agli aspetti che ne determinano la qualità.

Riassumendo tali aspetti per punti, ecco una breve panoramica tecnica:

  • I muscoli del piano dorsale, spalla e terno posteriore (da cui si ricavano gran parte di tagli migliori) sono decisamente più sviluppati nei doppia groppa, rispetto a qualsiasi altro bovino.
  • Il loro scheletro è più fine, pertanto la resa al macello ed allo spolpo risulta migliore.
  • Da notare l’assenza di grasso sottocutaneo, che ha due valenze positive. La prima riguarda il consumatore di oggi che, a torto o a ragione, ricerca sempre più carni magre. La seconda riguarda gli allevatori, che per produrre il kg di peso vivo con tali animali dotati di meno grasso sottocutaneo, la pratica di allevamento risulta essere più economica.
  • L’apparato respiratorio e digerente dei doppia groppa è meno sviluppato della norma, altra cosa che incide positivamente sulla resa al macello.
  • La carne del doppia-groppa è più tenera anche nei soggetti adulti. Questo rende più facile il suo commercio ed addirittura la rende davvero ricercata nell’alta ristorazione. In Francia, ad esempio, esistono famosi ristoranti che servono solo carne proveniente da bovini doppia-groppa.

QUANTO IMPATTA LA DOPPIA GROPPA NELLA MACELLAZIONE?

Dal punto di vista della macellazione, questa serie di aspetti positivi influenza sia gli aspetti produttivi che commerciali. Infatti è da sottolineare come la resa al macello di questi esemplari oscilli tra il 64% ed il 71%, mentre allo spolpo la resa va dal’82% all’85%. Risultati davvero eccezionali!

Questi risultati infatti sono al momento insuperabili anche dalla Limousine, che è una tra le migliori razze dal punto di vista produttivo (resa al macello fino al 68% ed allo spolpo fino all’80%). L’allevamento e la selezione dei doppia groppa sta diventando quindi sempre più interessante e ricercata in diverse zone d’Italia. Infatti, sebbene questo sia un aspetto davvero tecnico, la sua conoscenza può davvero fare la differenza per chi seleziona e commercializza tali carni.


CONCLUSIONI

Con questa categoria di bovini, siamo molto vicini a risultati difficilmente superabili e, se un limite va messo in risalto, è sicuramente la minor rusticità di questi soggetti. Tutti questi pregi hanno come rovescio della medaglia una maggiore delicatezza dell’animale, che necessita di essere allevato in aree adeguate.

Infatti, specialmente se allevati in purezza, i bovini doppia groppa si adattano poco all’allevamento in aree difficili. Il problema è che al momento è proprio nelle aree difficili che risulta concentrato il grosso del nostro allevamento bovino da carne. L’allevamento e macello dei doppia groppa è quindi un ottimo affare, specie se chi lo affronta conosce bene il mestiere e sa come ben gestirlo.

Dal punto di vista della macelleria e della cucina, personalmente non posso far altro che suggerirti di provare questa carne e valutare dal vivo quanto ho indicato nell’articolo. Sono certo che non te ne pentirai!

Se vuoi scoprire i veri segreti della macelleria, se davvero vuoi diventare competente nell’arte della selezione e gestione della carne, non devi fare altro che un salto tra i ceppi della nostra Accademia. Scoprirai un mondo fatto di tecniche, segreti ed arte, tramandati sapientemente da esperti e professionisti che si metteranno al tuo servizio.

Mi aspetto di vederti presto tra i ceppi dell’Accademia!!

A presto,

Enrico Conti


 

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