Carne di maiale: una panoramica generale

Carne di maiale: una panoramica generale

La carne di maiale viene generalmente classificata come carne rossa (anche se alcuni la considerano un ibrido tra carne rossa e bianca). E’ una carne dal sapore forte e deciso, molto amata da gran parte degli italiani, che rappresenta una valida alternativa alla carne di manzo.

Questa carne assume caratteristiche abbastanza differenti a seconda del regime alimentare tenuto dall’animale e delle sue caratteristiche. Sebbene sia molto utilizzata nella dieta mediterranea, sia in forma “fresca”, sia sotto forma di salumi ed insaccati, deve però essere consumata con moderazione.

Pur essendo spesso classificata come “carne grassa”, questo non è realmente corretto. Infatti, la pesantezza e l’alta concentrazione di grassi nella carne suina viaria molto in base al taglio selezionato. Diventa quindi molto importante conoscere la classificazione delle varie parti, così da saper distinguere quali tagli sono realmente grassi da quelli che sono in realtà addirittura magri!

Ma entriamo un po’ nel dettaglio e scopriamo meglio questa le caratteristiche di questa carne.


CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLA CARNE DI MAIALE

La carne di maiale contiene un buon quantitativo di proteine ad alto valore biologico, fondamentali per la coagulazione del sangue. Questa carne è in grado di apportare benefici a tutto il corpo: dal cuore, ai muscoli.

Apporta buone quantità di vitamine (come la B6 e B2) e di sali minerali molto importanti per il funzionamento dell’organismo, come il ferro, il rame, lo zinco, il potassio ed il selenio. Inoltre, i suoi sali minerali hanno un’alta biodisponibilità, che rende questa carne davvero consigliata ad esempio per chi soffre di anemia.

L’alta presenza di collagene aiuta a mantenere la pelle elastica ed aiuta a contrastare l’invecchiamento. La sua percentuale di grassi varia molto a seconda del taglio selezionato ed anche in base al tipo di maiale e alla sua pezzatura. La carne suina aiuta anche l’organismo a prevenire le malattie cardiovascolari, a patto che vangano consumati i tagli magri.

Riassumendo quindi queste informazioni, possiamo trarre la conclusione che la carne di maiale sia una carne buona ed utile per l’organismo, previa però la corretta selezione dei tagli ed un generale consumo moderato.

…Ma la carne suina non è tutta uguale: aspetti come l’allevamento e l’alimentazione giocano un ruolo davvero importante e ne cambiano non poco le caratteristiche.

Approfondiamo un po’ questi aspetti!


L’IMPATTO DEL REGIME ALIMENTARE DEL SUINO NELLA SUA CARNE

L’allevamento del maiale può essere finalizzato alla macellazione di un animale pesante o leggero. Questo è un fattore molto importante nella scelta dei capi da lavorare, in quanto determina fortemente le caratteristiche della carne.

Un “maiale pesante” può raggiungere anche i 200kg di peso e viene generalmente allevato per la produzione di insaccati e di carne salata. Infatti, il suo sapore marcato e la sua elevata concentrazione di grasso, lo rendono ideale per la realizzazione di questi prodotti. Se allevato per la produzione di carne fresca, sono consigliabili preparazioni e cotture lunghe, che ne rovinano la tenacità delle fibre, sfruttando l’intenso sapore.

Un maiale viene invece classificato come “leggero” quando non supera i 100 kg di peso. La sua carne è decisamente più morbida, ma il sapore e inferiore rispetto a quello del maiale pesante. Il maiale leggero viene generalmente allevato per la produzione di carne fresca ed è ottimo per realizzare teneri arrosti ed in genere per tutte le cotture rapide ed intense.

Nella selezione della carne, diventa quindi importante definire a priori l’uso che ne faremo, così da scegliere l’esemplare più adatto e con caratteristiche che meglio si adattano alle nostre esigenze.


METODOLOGIE DI ALLEVAMENTO DEL SUINO

l’allevamento industriale del maiale è molto diffuso nel nostro territorio, ma non manca neanche  la possibilità di acquistare capi suini allevati in piccole realtà. Gli allevamenti intensivi rappresentano un buon compromesso tra redditività e costi di allevamento, mentre la carne ottenuta da allevamenti minori (magari biologici), ha spesso una qualità superiore, ma costi decisamente più elevati. Questo vale in particolare maniera per l’allevamento di razze pregiate e per specifiche produzioni di prodotti d.o.p.

Considerata la notevole disinformazione in merito al soggetto degli allevamenti intensivi, mi preme comunque sottolineare come anche i grandi allevatori industriali  molto sulla qualità. Diversamente da quanto comunemente supposto infatti, in tutta Europa ed in particolare in Italia, gli allevamenti intensivi garantiscono una ottima qualità della carne. Le normative Europee e le ulteriori restrizioni Italiane infatti impongono controlli accurati e verifiche qualitative quasi maniacali. Per il consumatore finale, tutto questo si trasforma in reale garanzia di qualità della carne che mete sula propria tavola. Sia che provenga da piccoli allevamenti artigianali, sia da grandi produttori locali di carne.


I TAGLI DEL MAIALE

Anche nel maiale viene utilizzata una distinzione e classificazione per i vari tagli. Dopo la macellazione, l’animale viene infatti sezionato quarti e poi nei suoi principali tagli:

Testa o musetto

La testina è utilizzata sia per la produzione alimentare (ad esempio diverse preparazioni tipiche), sia per la produzione di farine proteiche ad uso zootecnico. Più nello specifico, la gola ed il guanciale risultano essenziali nel confezionamento di alcuni insaccati e vengono appunto utilizzate per la produzione del guanciale amatriciano, toscano, ecc.

Coppa o capocollo

sezione molto saporita anche se un po’ tenace, è uno degli ingredienti di base per la realizzazione del salame e del prosciutto cotto. Davvero ottima da consigliare per una veloce e sapiente cottura alla brace o alla griglia, è un taglio che deve essere cotto bene, ma senza esagerare, per non renderlo troppo duro.

Spalla

la spalla di maiale è un taglio davvero utile e versatile. Usato spesso per la realizzazione dei salami (specie la fesa), dei cotechini e dei wurstel, ha il vantaggio di essere saporito ed economico. Può essere cucinata intera per fare un ottimo arrosto, oppure sezionata per realizzare un buon brasato so tufato. Il sapore è deciso e a consistenza un po’ compatta: motivo per cui le lunghe cotture in umido riescono ad esaltarne appieno le caratteristiche.

Pancetta

di base è la parte anteriore del costato, composta da una parte magra ed una parte grassa. Quella grassa viene generalmente usata per la produzione della pancetta (nella versione arrotolata o tesa, affumicata o al naturale), mentre la parte “magra” viene usata come taglio da cucina. Ottima farcita e cucinata arrosto, magari con la cotenna resa un po’ croccante…

Coscia

è il taglio più pregiato ed utilizzato in cucina. La coscia è ottima al forno, arrosto, tagliata in fette e cotta al volo alla brace o in bistecchiera. Bardata, lardellata, speziata o marinata, la coscia ha davvero mille usi in cucina! Oltre alle preparazioni veloci, la coscia è perfetta anche per quelle più lunghe, come i brasati e gli stufati. Infine, non dimentichiamo che la coscia è usata per la realizzazione del prosciutto crudo, prosciutto cotto e per la maggior parte dei salami.

Lombo o lonza

Del lombo suino, il carré è generalmente usato per la realizzazione di braciole fresche, mentre la lonza è spesso sezionata in bistecchine o venduta intera per gli arrosti. Taglio assolutamente versatile, da cucinare con sapienza per trarne il meglio senza perderne la tenerezza. Ottimo, davvero, se cucinato sottovuoto, marinato o farcito.

Cotenna

la cotenna è la pelle del maiale, che viene pulita e raschiata per eliminarne le setole, prima di essere pronta per la cucina. La cotenna è spesso usata nella preparazione del cotechino e nello zampone, ma anche per la produzione di gelatina animale. Considerato un taglio tutt’altro che magro quando comprende il grasso sottocutaneo, diventa invece moderatamente calorico eliminando quest’ultimo. Ottima se resa croccante, può anche essere fritta o cotta al forno. Indispensabile nella realizzazione di una buona porchetta e di molte altre preparazioni.

Frattaglie

le frattaglie, unite alla cotenna, alle ossa, al sangue, alle setole, alle unghie e al grasso viscerale, rappresentano il quinto quarto del maiale ed hanno applicazioni davvero varie e differenti. Se le zampe si usano svuotate come contenitore per lo zampone o nella produzione delle gelatine, il sangue trova applicazione regionale nella preparazione di alcuni insaccati tipici. Il grasso è usato per la preparazione di insaccati crudi e cotti e dalla sugna nasce lo strutto, oltre che altri preparati di uso extra-culinario. Orecchie ed unghie finiscono in zuppe e fondi di cucina e, in generale, tutto il resto ha usi e destinazioni diverse in base alla territorialità.


Cottura della carne di maiale

Data la natura particolarmente soggetta a parassitosi e contaminazioni batteriche, è bene consumare la carne di maiale previa una accurata e completa cottura. Ovviamente, resta fermo il concetto che la perdita dei succhi comporta una perdita di morbidezza: è quindi fondamentale una rapida sigillatura della carne come primo passo. Altamente consigliata, quando possibile, a cottura sottovuoto, che ne esalta le caratteristiche preservandone la morbidezza.

I salumi e gli insaccati crudi subiscono un particolare trattamento che mira a prevenire la proliferazione batterica durante l’intero periodo conservativo. Questo però non esclude che la carne usata possa aver subito contaminazioni fin da prima o durante la macellazione. Alimenti come la salsiccia, sono sempre da considerarsi sicuri (ahimè) SOLO DOPO una accurata cottura. L’unico metodo che infatti garantisce la salubrità della carne di maiale è una temperatura al cuore dell’alimento che supera i 70°.

Tutto il resto è tecnica e competenza pratica, che non possiamo trasferire con un semplice articolo di approfondimento, ma solo tramite il contatto diretto con il prodotto.

Per questo, se il soggetto trattato ti interessa, ti invito a partecipare ad una nostra giornata dimostrativa gratuita, ad una masterclass o ad un corso di formazione. Le porte della nostra accademia sono sempre aperte per chi vuole addentrarsi in questo mondo antico, fatto di tradizioni, segreti e tanta competenza.

Ti aspetto quindi tra i ceppi dell’accademia!

 

A presto,

Enrico Conti

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