L’importante ruolo della carne nell’alimentazione

Valore nutrizionale della carne - Caratteristiche ed importanza nella dieta e nell'alimentazione

L’importante ruolo della carne nell’alimentazione

Carne ed alimentazione: alcune tendenze alimentari suggeriscono di fare a meno della carne.. vegetariani e vegani, manche altri. Ma siamo proprio sicuri che eliminare la carne dall’alimentazione sia una buona idea? Capiamo meglio come funziona il nostro corpo! Il corpo è una macchina che ha bisogno di nutrienti energetici per svolgere le sue differenti funzioni fisiologiche. In una dieta sana ed equilibrata, la carne occupa un posto di rilievo, in quanto apporta un elevato apporto di proteine, minerali e lipidi.

Infatti la carne è composta per circa il 20% di “proteine nobili”, ovvero ad alto valore biologico e da un 50-80% di acqua, che varia in base dell’età dell’animale (più elevato in quelli giovani) ed in base allo stato di ingrassamento (più è grassa la carne e meno acqua è presente). È composta anche da lipidi (grassi) e da minerali e vitamine.

Questi elementi non sono sostituibili in alcun modo in una dieta sana; il valore biologico delle proteine della carne è secondo soltanto a quello dell’uovo ed al siero del latte.


PERCHÉ NON DOVRESTI FARE A MENO DELLA CARNE NELLA TUA ALIMENTAZIONE

Le proteine contenute nella carne rivestono una particolare importanza per il nostro organismo, in quanto sono molto simili a quelle presenti nel corpo umano. Per questo vengono assimilate e sfruttate in modo ottimale. Di base, forniscono il materiale necessario al nostro organismo per la formazione della massa muscolare tessuti ed amminoacidi. Quest’ultimi sono tra l’altro degli elementi vitali per i processi di crescita e di mantenimento del corpo.

Anche il grasso è un componente importante della carne e la sua presenza indica la buona salute dell’animale. Sapevi che il grasso aiuta a trattenere una giusta quantità di acqua all’interno della carne durante la cottura? Questo infatti, se ben gestito, permette di preservarne la tenerezza.

Nella carne troverai anche una rilevante presenza di ferro. Quello contenuto in alimenti di origine animale, in particolare nella  carne, viene assorbito dall’organismo in quantità decisamente maggiore rispetto a quello presente nei vegetali. Da sottolineare anche che la carne contiene anche, fosforo, potassio, vitamina A e vitamine del gruppo B.

Ma dato che la carne è un alimento nobile, vediamo meglio quali sono le varie tipologie di carne e come si classificano.


LE 3 TIPOLOGIE DI CARNE

La carne in commercio si suddivide in tre gruppi:

Animali da allevamento – bovini, suini, caprini, ovini, equini; 

Animali da cortile – pollame vario, tacchini, oche e anatre, conigli;

Selvaggina – tutti gli animali oggetto di caccia: mammiferi e uccelli.

Dopo la macellazione, in base all’animale di provenienza, le carni assumono una diversa colorazione e si distinguono a loro volta in:

Carni bianche: vitello, agnello, capretto, pollo, tacchino. Queste carni contengono pochi grassi e sono ricche in proteine, ferro e sali minerali. Possono essere consumate subito dopo la macellazione senza bisogno di frollatura perché hanno fibre muscolari fini e magre, per questo risultano anche più digeribili.

Carni rosse: manzo, montone, cavallo ma anche maiale, piccione e anatra. Contengono più ferro rispetto alle carni bianche. Prima di essere consumate hanno bisogno di un periodo di frollatura che rende le fibre muscolari più tenere, che varia da una serie di parametri (per approfondire il tema della frollatura, leggi questo articolo). Specifiche produzioni bovine di elevata qualità (come ad esempio la Chianina, la Piemontese e la Romagnola), devono necessariamente seguire particolari disciplinari di produzione, in quanto tutelate da marchi europei (IGP).

Carni nere: Di questa categoria fa parte la selvaggina. È una carne con  pochi grassi e con fibre muscolari più dure. Per questo hanno bisogno di un maggior tempo di frollatura.  In questa categoria troviamo ad esempio, anatra selvatica, quaglia, cinghiale, lepre, capriolo e cervo

Al di là delle classificazioni, uno degli aspetti importanti da tenere in considerazione nella scelta, è la qualità stessa della carne, che non sempre è però facile da valutare. Capiamo meglio come possiamo stabilirne o meno la qualità.


COME SCEGLIERE LA CARNE GIUSTA PER LA TUA ALIMENTAZIONE?

Mettere in tavola ogni giorno carne sicura e di qualità è l’obbiettivo di tutti gli italiani, ma quali sono gli aspetti che devi tenere in considerazione nelle tue scelte?

I miei consigli sono due: Il primo è quello di tenere in alta considerazione i  prodotti con i marchi DOP. Questi offrono garanzie di sicurezza grazie ai severi controlli e l’obbligo di produrre secondo un disciplinare. Per questo, in linea di massima, sono da preferire.

Ti spiego meglio cosa indicano:

DOP (Denominazione di Origine Protetta)

è applicato agli alimenti per i quali tutto il processo produttivo avviene in un area geografica delimitata. Incidono fattori naturali (clima e caratteristiche ambientali) e fattori umani (utilizzo di determinate tecniche di produzione tramandate nel tempo) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile e di qualità certificata.

Il secondo consiglio è quello di tenere in considerazione la provenienza della carne. Quella che arriva confezionata sottovuoto dall’estero, dopo aver affrontato viaggi di molti km (come ad esempio nel caso delle pregiate razze giapponesi o di quelle  di argentine), potrebbe non essere più così gustosa e pregiata come alla sua partenza. Perchè?


COSA ACCADE ALLA CARNE NEL TRAGITTO CHE FA DAL PAESE DI ORIGINE FINO AL BANCO MACELLERIA?

Te lo spiego io! Il sangue ed i liquidi che fuoriescono naturalmente dalla carne, tendono a ristagnare nella confezione e danno inizio ad un processo di macerazione. Questo, da un lato può sicuramente rendere un po’ più tenera la carne, ma allo stesso tempo, unitamente alla mancanza di ossigeno ed allo stress dovuto al trasporto, influisce negativamente sulle proprietà della carne stessa.

Inoltre, anche se all’estero esistono allevamenti di qualità, è bene ricordare che sono molti paesi dove l’uso degli estrogeni è consentito, mentre in Italia ed Europa è da codice penale.

Ecco perché il mio consiglio, è quello di includere sempre della carne nella tua alimentazione…a patto che sia di buona qualità e preferibilmente del nostro territorio!

La soluzione per una scelta di qualità è sempre la stessa: il macellaio di fiducia!



LA CONOSCENZA È CIÒ CHE FA LA DIFFERENZA

Da sempre si sa che la carne è simbolo di benessere economico in campo alimentare, per questo il mestiere del macellaio è destinato a crescere e continuare nel tempo.

La carne è un mondo vasto da conoscere, qui ti ho raccontato solo alcune cose che devi sapere per la tua alimentazione. Nel nostro corso macellaio tradizionale ti insegniamo tutto quello che serve a svolgere il mestiere del macellaio professionalmente. Ricorda che la formazione è ciò che può fare di te un professionista e che ti permette di diventare il punto di riferimento per la tua clientela.

Per sapere tutto, ma proprio tutto sulla carne, iscriviti al corso macellaio tradizionale!

Ti aspetto sui ceppi in Accademia!

A presto.

Enrico Conti


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