MARINATURA DELLA CARNE: TECNICHE E SEGRETI DI MACELLERIA

Marinatura della carne

MARINATURA DELLA CARNE: TECNICHE E SEGRETI DI MACELLERIA

La marinatura è una tecnica di cucina tradizionale per la preparazione delle carni, dei pesci e delle verdure. In alcuni casi può anche essere un’alternativa alla cottura.

…Ma capiamo innanzitutto perché dovremmo marinare la nostra carne.

Lo scopo della marinata è quello di insaporire la carne e renderla più morbida. Per la selvaggina viene usata la marinatura anche per togliere il sapore di “selvatico”. Gli amanti del barbecue, usano le marinate per evitare che la carne si bruci durante la grigliatura. Questo limita anche la produzione di sostanze cancerogene che si sprigionano in presenza di bruciatura.

Ma come deve essere fatta una buona marinatura? Il mio consiglio (e quello dei manuali HACCP) è di marinare la tua carne in frigorifero. In base al grado di acidità presente nella marinata stessa ed in base al tipo di carne, dovrai poi stabilirne la durata. Ricordati che, essendo quello della marinata un composto acido, se lasci la carne troppo a lungo nel liquido, potresti ottenere l’effetto opposto a quello desiderato. Ovvero perdita di succhi e quindi carne più dura.

Ma entriamo un po’ più nel tecnico.


L’ARTE TECNICA DELLA MARINATURA

Il miglior modo per aggiungere del sapore alla carne è quello di farlo attraverso l’utilizzo di sostanze grasse. Potremmo quindi supporre che basterebbe prendere dell’olio, aggiungere erbe e spezie (come ad esempio rosmarino, timo, salvia, basilico, ecc) e lasciarci la carne in immersione….ma non è così.

Questo perché le molecole dell’olio per natura tendono ad attrarsi tra loro e a non penetrare nella carne. Ecco perché, anche facendo una lunga marinatura, se usassi solo dell’olio aromatizzato, non otterrsti praticamente nessun risultato.

Emulsionando però l’olio (o altro elemento grasso) in un acido, che invece penetra molto facilmente le fibre della carne, si può sfruttare quest’ultimo per veicolare il primo. Come sostanza acida puoi usare vino, birra, aceto, yogurt, succo di limone o di arancia o comunque tutte quelle sostanze sufficientemente acide da intaccare le proteine della carne.

In questo modo, la sostanza acida va ad intaccare le proteine e quindi apre l’ingresso alla sostanza grassa che porterà con se il sapore delle spezie.

Le proporzioni tra componente grassa e componente acida variano, da 1:1 a 1:3. La si stabilisce in base a quanto è dura la carne (e quindi maggiormente resistente all’azione delle marinature – come ad esempio la selvaggina), in base a quanto sono grossi i tagli, o in base a quanto vuoi velocizzare il processo. Infatti, per ridurre i tempi, puoi  alzare la componente acida ma ricordati: alzando la componente acida, avrai in rapporto meno componente grassa e quindi darai meno sapore alla carne.

Purtroppo però, il tutto non è così semplice e scontato. Anche se ti preoccupi di emulsionare bene la parte grassa con la parte acida, dopo un po’ noterai che queste sostanze tendono a separarsi. Questo non aiuta affatto nel processo di marinatura e non riuscirai ad aggiungere molto sapore alla carne.

…E allora, come fare?


LA REGOLA D’ORO

C’è un ingrediente magico, che fa da collante. Ha il potere di tenere insieme questa emulsione di grasso e di acido.

Gli ingredienti che fungono da emulsionante che solitamente vengono utilizzati per tenere assieme il composto, sono due: senape o lecitina di soia, ma ne esistono anche altre.

Possiamo quindi dire che una marinata ben fatta consiste in un’emulsione di una sostanza grassa ed una acida, tenute assieme da un’emulsionante, oltre a spezie ed aromi.



I  5 SEGRETI DEL MACELLAIO

  1. Usa sempre un frullatore ad immersione per ottenere una emulsione che rimarrà più stabile, più a lungo.
  2. Non salare la marinata, perché altrimenti la carne tenderebbe a rilasciare liqui e disidratarsi, diventando dura.
  3. Scegli bene l’elemento acido della marinata e ricorda che più sarà acido, maggiore sarà la sua aggressività nei confronti della carne in immersione.
  4. Per aggiungere maggiore incisività al processo di insaporimento, prova a riscaldare appena la marinata e lasciarci le spezie ed aromi in infusione per 5-6 minuti, prima di far freddare il tutto ed immergervi la carne.
  5. Per ottenere un risultato davvero professionale, marina la tua carne sottovuoto. Questo perché, così facendo, accelererai l’insaporimento della carne, diminuendo sia i tempi di marinatura, che il quantitativo di marinata necessario, facendoti quindi risparmiare.

LE MIE MARINATE

Per agevolare il tuo lavoro sulle marinature e darti un ottimo punto di partenza, ecco alcune marinate fantastiche. Uso queste marinate, con molte varianti creative, anche per i prodotti che vendo anche nella mia macelleria. Eccole:


La marinata classica

Ideale per la tua grigliata mista o per una tagliata, per spiedini, fettine e per la carne di manzo in genere


Tempo di marinatura: 3 ore

1/4 Olio EVO
1/4 Aceto di vino rosso
1/4 Salsa di Soia
1/4 Salsa Worcestershire
Rosmarino
timo
1 cucchiaino di Pepe Nero grattugiato al momento
1 cucchiaino di Senape


La marinata leggera

Ideale per la carne bianca, come pollo e tacchino e per tutte le occasioni in cui vuoi dare un tocco in più di sapore non troppo intenso.

Tempo di marinatura: 1,5/2 ore

1/3 Olio EVO
1/3 Birra Chiara
1/6 Succo di Limone
1/6 Aceto di vino bianco
2 Spicchi d’Aglio
Rosmarino

1 foglia di alloro
la scorza di 1 limone
1 cucchiaino di Pepe Bianco
1 cucchiaino di Senape


La marinata per gli arrosti

Ideale per la carne arrosto


Tempo di marinatura: 6 ore

1/4 Olio EVO
1/4 Salsa Worcestershire
1/4 Brandy
1/4 Senape
1 cucchiaio Zucchero di Canna

1 rametto di rosmarino

salvia
timo
1 cucchiaino di ALL-SPICE (se non le trovate, usate il Pepe Nero)

…provale e fammi sapere che ne pensi!


L’IMPORTANZA DELLE MARINATURE

Oggi le marinature sono molto ricercate dagli amanti della carne.

Mi capita spesso infatti di incontrare macellai che desiderano avere maggiori informazioni su questo vasto argomento, per poter soddisfare maggiormente le esigenze della loro clientela.

Personalmente sono un fan delle marinature genuine, fatte con ingredienti sani, in grado di esaltare il sapore e la qualità della carne.

A proposito…sai che esistono anche le marinate a secco? Beh…tecnicamente non sono delle vere e proprie marinate, ma in molti le considerano tali.

Se ti interessa approfondire il soggetto, sappi che nel corso macellaio prima coltella puoi apprendere tutti i segreti delle marinate, oltre a tanti altri trucchi del mestiere!

Siamo la maggiore scuola di macelleria sul territorio ed abbiamo formato centinaia di macellai con successo. Iscriviti al corso di macellaio prima coltella e lascia i tuoi clienti a bocca aperta con le tue marinature!

A presto,

Enrico Conti


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