A Pasqua mangerai l’agnello?

carne d'agnello

A Pasqua mangerai l’agnello?

Si dice che l’agnello per Pasqua sia un must…

Ci sono diversi racconti su questa tradizione. Non sono tutti a supporto dell’agnello come pietanza simbolo della Pasqua, ma in Italia di certo la carne d’agnello prende posto su molte delle tavole in quei giorni di festa. Tante ricette diverse si incontrano nelle tradizioni culinarie della penisola, a seconda delle regioni.

Iniziamo col dire che la carne d’agnello è leggera, proteica e digeribile, dal gusto più intenso rispetto alla carne bovina ed a quella suina. È una carne considerata magra e poco calorica ed ha un apporto lipidico inferiore alla carne di pecora, a quella di bovino ed anche a quella di suino.

Giusto per chiarire, quando si parla di carne d’agnello si fa riferimento ad un esemplare giovane (non superiore ai 12 mesi) di pecora o di montone. Quest’ottima carne dovrebbe essere consumata tutto l’anno e non solo a Pasqua, date le sue proprietà. Se stai anche attento a scegliere quella proveniente da allevamenti di piccola e media grandezza, ti assicurerai gusto e trarrai molti benefici da questa pietanza.


Ma quali sono questi benefici della carne d’agnello?

La carne d’agnello come detto prima è una carne leggera, ricca di proteine e molto digeribile. In quanto carne ricca di proteine, è la carne ideale per gli sportivi, favorendo lo sviluppo della muscolatura. È una carne molto digeribile ed indicata anche per i bambini. Infatti, viene spesso inserita tra i primi alimenti per lo svezzamento in quanto ha un buon apporto di sali minerali e vitamine, specie del gruppo B.

Questa carne contiene molto potassio e, rispetto ad altre carni bianche, ne fornisce un quantitativo ben superiore. Tanto per chiarire, il potassio è un elemento che contribuisce a regolare anche la funzionalità muscolare e cardiaca. Inoltre, previene l’invecchiamento precoce dei tessuti e contrasta la formazione dei radicali liberi.

Oltre al potassio, nella carne d’agnello troviamo anche un buon apporto di ferro e di altri minerali come lo zinco: un minerale essenziale per la crescita dei tessuti.


Agnello: Leggerezza vs Gusto.

Ti ho appena detto che la carne di agnello è una carne magra, con il giusto rapporto tra grassi e proteine, ed è vero. È vero anche però, che le ricette con cui viene cucinata, privilegiano il gusto all’aspetto light. La ricetta che mantiene un giusto rapporto tra grassi e proteine ed aiuta a non disperdere i suoi preziosi sali minerali e vitamine, è quella delle costolette sulla brace e forse quella dell’agnello al forno. Per il resto… niente dieta, abbiamo la “sagra delle calorie”. Ti basta pensare alle costolette impanate e fritte (una delizia) o all’agnello in fricassea.

Quali sono allora i tagli dell’agnello ed i loro usi più adatti? Vediamoli insieme.

Il coscio, una volta tolte le sue parti grasse, è il taglio più magro dell’agnello Potrai cucinarlo intero o disossato, con questo taglio puoi fare un ottimo arrosto. In alcune regioni, con il coscio vengono preparati anche salumi stagionati.

La spalla è un taglio dalla carne consistente e soda, puoi utilizzarlo per preparazioni farcite o per preparazioni che richiedono cotture lunghe, preferibilmente in umido.

Il collo, costa poco ed è molto saporito. Lo puoi utilizzare per fare brasati e spezzatini. È un taglio che richiede lunghe cotture. La parte inferiore del collo invece, ricca di infiltrazioni di grasso, è perfetta per ricavarne delle bistecche da cuocere sulla griglia.

Il carrè, questo è il taglio più pregiato dell’agnello insieme al coscio. Si ricava dalla schiena. Da qui si ottengono infatti i tagli più pregiati: dalle costolette del collo fino al carré, alla sella ed ai filetti. Queste sono tutti tagli teneri e saporiti, adatti anche alle cotture ad alta temperatura. Come dicevo, da qui si ricavano le costolette dette anche “scottadito”. Sono quelle fette di carne tra osso e osso tanto tenere e gustose.


Diverse tipologie di agnello: differenze e caratteristiche

L’agnello bianco o abbacchio

L’agnello bianco – o abbacchio, è un esemplare di circa 3-4 mesi, generalmente di un peso medio pari a 8-12 Kg. L’agnello da latte ha un colore rosa chiaro e la sua carne diventa sempre più bianca con l’età. Il grasso bianco e abbondante, è l’indicatore da cercare per accertare la giovinezza dell’animale.

Il castrato

Il castrato – o agnello adulto è un esemplare di circa un anno di vita, generalmente di un peso medio pari a 30 Kg.

Questi agnelli adulti vengono castrati allo scopo di aumentarne la quantità di grasso…e quindi di sapore e tenerezza della carne.

L’agnello del centro Italia I.G.P.

É un agnello tipico della pastorizia dell’Italia centrale, dei territori delle province di Bologna, Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna, Modena, Reggio Emilia e Parma (le ultime tre limitatamente al territorio collinare e montano). Questo I.G.P. nasce dalla macellazione di agnelli di età inferiore a 12 mesi, appartenenti di solito alle razze: Appenninica, Bergamasca, Cornigliese, Biellese, Fabrianese, Pagliarola, Merinizzata, Garfagnina, Pomarancina, Sopravissana, Zerasca, Comisana, Cornella Bianca, Gentile, Pecora delle Langhe e Massese.

Tali soggetti hanno solitamente una carcassa di peso superiore a 20 kg (fino a 30 – 35 kg circa), con una copertura di grasso variabile da scarso ad abbondante. La carne è particolarmente prelibata, grazie all’alimentazione a base di pascoli di ottima qualità ricchi di essenze pabulari peculiari dell’ambiente pedoclimatico del centro Italia.

Questa carne viene generalmente resa più tenera e saporita anche grazie alla frollatura (min. 5 giorni), durante la quale avviene tutta la serie di reazioni nella struttura muscolare che vanno a donarle qualità e tenerezza.

L’agnello di Sardegna I.G.P.

Con «Agnello di Sardegna» facciamo riferimento agli agnelli di razza sarda allevati nell’isola.

L’Agnello di Sardegna I.G.P. ha un sapore intenso, dovuto alla metodologia di allevamento allo stato brado, in un territorio con spazi ben soleggiati e ventosi.

La pecora

Insieme alla carne pregiata dell’agnello, è doveroso un accenno anche a quella di pecora che, anche se più muscolosa e quindi un po’ meno tenera, è ugualmente gustosa e sana.

La carne di pecora si presenta di colore rosa chiaro e, come ti dicevo sopra, ha una solida consistenza muscolare con una leggera presenza di grasso. Si mangia prevalentemente quella degli animali giovani, perchè l’aroma di “selvatico” è più marcato nelle bestie adulte.

Vengono macellate soprattutto pecore femmine di età superiore all’anno (massimo due anni). Quella sarda è la razza maggiormente presente nel nostro paese, sia per il latte col quale si producono pecorini e altri formaggi, sia per la carne.

Anche in questo caso, come per l’agnello, i tagli più pregiati sono il cosciotto ed il carrè.


In conclusione

Posso quindi concludere con un elogio di questa tipologia di carne, assolutamente versatile ed indicata per persone di tutte le età. Personalmente credo che troppo spesso manchi in molti banchi di macelleria, in quanto potrebbe essere sfruttata di più ed assai meglio.

Ma se ogni regione ha le proprie tradizioni ed i propri gusti, è anche vero che i clienti sono coloro che, con le loro richieste, ci tracciano la mappa da seguire. Resta però valido il mio consiglio di provare, sperimentare e gustare la carne di agnello anche fuori dal periodo Pasquale.

Se vuoi approfondire l’argomento, puoi farlo nel nostro corso di macellaio tradizionale.

A presto,

Enrico Conti


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