Salumi ed insaccati in macelleria: l’arte di creare qualità

Salumi, insaccati ed affettati

Salumi ed insaccati in macelleria: l’arte di creare qualità

I salumi e gli insaccati di qualità sono consumati ogni giorno da oltre 50 milioni di Italiani. Questi sono i dati che emergono da uno studio della Fondazione Censis. Dai salami ai prosciutti, dalle salsicce all’arista, oltre il 95% della popolazione ama consumare prodotti di carne di maiale.

Cosa intendiamo con il termine “salume”?

Col termine “salumi” facciamo riferimento a specifici preparati a base di carne lavorata ad arte per prolungarne la conservazione, migliorarne l’aroma e la consistenza. Tale risultato viene ottenuto attraverso una serie di tecniche, tra le principali troviamo:

la cottura, l’affumicatura, la fermentazione, la speziatura, l’ingrassamento ed altre tecniche, tra le quali la salatura e l’aggiunta di additivi e conservanti.

Ovviamente, i salumi non sono tutti uguali. Infatti, in base alle tecniche ed alle materie prime usate, possono essere classificati in diverse tipologie:

salumi insaccati e non insaccati

salumi crudi e cotti

salumi fermentati e non fermentati

salumi affumicati e non affumicati

Potremmo addentrarci negli aspetti più tecnici di questi prodotti, ma in questo articolo preferisco osservare il mondo dei salumi dal punto di vista del cliente finale. Iniziamo col chiederci: “Qual’è l’aspetto in grado di catturare per la gola la quasi totalità degli abitanti del Bel Paese, oltre a quello dei milioni di turisti che lo visitano?”

Certamente la qualità della materia prima e la genuinità dei salumi ed insaccati che le nostre macellerie propongono alla clientela. Non per niente, il Made in Italy in ambito food è diventato negli anni sinonimo di eccellenza in ogni parte del Mondo. Infatti, salami, prosciutti e mortadelle, sono solo alcune delle tipologie di salumi ed insaccati conosciuti ed amati anche all’estero.


Qualità e tradizione nei salumi ed insaccati

Il merito va ad allevatori esperti, in grado di crescere e sviluppare razze animali pregiate in un territorio a dir poco eccellente. Oltretutto, i controlli e le certificazioni di qualità e salubrità delle materie prime italiani, aiutano molto a perpetrare la qualità in questo settore. Quando parliamo poi di animali nati, cresciuti e macellati in Italia, abbiamo la certezza di dare al consumatore la migliore garanzia di qualità esistente.

Ma se allevatori, territorio e normative giocano un ruolo fondamentale in tale ambito, niente sarebbe possibile senza l’arte dei nostri maestri macellai. Custodendo gelosamente i segreti delle tradizioni locali, ogni macellaio che si rispetti sa realizzare salumi ed insaccati di altissima qualità.

Ma diamo uno sguardo al futuro e alle tendenze del mercato dei salumi e degli affettati.


Come cambia il mercato

Nel settore si nota un processo di evoluzione più che legittimo: il rinnovamento della tradizione per rimanere al passo con i tempi. Infatti, anche se salumi ed insaccati si sono fatti spazio sulle tavole di 9 Italiani su 10, è oggi indispensabile adattarli alle nuove esigenze alimentari.

Oggi anche i salumi devono adattarsi alle esigenze specifiche di soggetti molto diversi tra loro. Pensiamo ad esempio alla clientela con esigenza di consumare alimenti gluten-free o a chi cerca prodotti a basso contenuto di sale o di conservanti.

Rimarcabile è anche l’arte di produrre salumi ed insaccati in grado di soddisfare un insieme differenziato di gusti e disponibilità economiche. Materie prime di qualità, unite a conservanti naturali (erbe aromatiche, spezie e via dicendo), permettono di creare prodotti ottimi per una clientela di alta fascia. Ma anche il rispetto delle temperature di produzione ed una stagionatura ben fatta, sono segreti da conoscere per produrre affettati di qualità ad un giusto prezzo.

Sta quindi all’abilità del maestro salumiere o del macellaio, di capire le esigenze della propria clientela e saper adeguare dosi, tempi e ricette, per realizzare i giusti prodotti.


L’arte del salumiere

L’arte della salumeria è cambiata nel tempo e dobbiamo saper reinventare la tradizione e preservare la qualità, imparando ad utilizzare soprattutto elementi naturali

Come sempre, finiamo quindi per sottolineare come sono le competenze tecniche, unite alla conoscenza delle tradizioni ed ai segreti del mestiere, a fare la differenza. Non è un caso che molte macellerie che non sono rimaste al passo con i tempi sono state costrette a chiudere i battenti. E questo, mentre altre macellerie hanno invece sviluppato un business ancora più forte!

Questa situazione non è dovuta soltanto al calo del potere di acquisto delle famiglie, come è facile pensare. Se è vero che il peso della crisi si fa sentire e le abitudini alimentari sono mutate, sono anche nate nuove esigenze da soddisfare. Prendiamo ad esempio il mondo del pronto-cuoci: una potenziale miniera d’oro per i macellai che sanno sfruttarlo a vantaggio sia proprio, che dei clienti.


Perché il consumo di salumi ed insaccati crescerà nel tempo

Oggigiorno, lo stile di vita delle persone è decisamente cambiato rispetto ad una generazione fa. Tutti in casa lavorano, i tempi da dedicare anche alla cucina sono sempre meno e qualsiasi cosa viene fatta sempre più in fretta. Questo è il motivo per cui il mercato ci suggerisce di orientarci verso cibi già preparati e pronti per essere cotti rapidamente dal cliente. In quest’ottica, ovviamente, dobbiamo includere anche salumi ed affettati, in quanto alimenti gustosi e rapidi da consumare.

Inoltre, è da sottolineare come il consumo dei salumi da parte delle fasce di alto e basso reddito sia pressoché il medesimo. Salumi ed affettati sono infatti prodotti in grado di agire da punto di giunzione per attrarre ogni fascia di clientela. I millennials, ad esempio, sono tra i maggiori consumatori di questa categoria di prodotti.

Ma se il territorio italiano, da sempre apprezza in particolare maniera le nostre eccellenze locali, da non perdere di vista sono anche i mercati esteri. Anche se alcuni paesi non hanno ancora aperto le porte ai prodotti Italiani, questi mercati hanno un potenziale decisamente interessante.


Salumi ed affettati DOP ed IGP

Il mercato che riguarda i marchi Dop ed Igp, coinvolge oggi oltre 80mila aziende produttive, salumifici e macellerie artigiane. Ma a cosa facciamo riferimento quando parliamo di prodotti che vantano tali marchi?

I prodotti a marchio D.O.P. – “Denominazione di Origine Protettasono realizzati esclusivamente con carne nazionale e materie prime di alta qualità. Il marchio D.O.P. viene attribuito se le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione degli alimenti avvengono in una specifica area geografica delimitata.

I prodotti a marchio I.G.P – “Indicazione Geografica Protetta sono invece quelli che hanno particolari caratteristiche date dalla produzione, trasformazione o elaborazione in un’area geografica delimitata.

Tra i prodotti a marchio DOP che dominano i mercati, il re è il Prosciutto di Parma, che registra oltre 500 milioni/anno di fatturato. Seguono a ruota lo Speck Alto Adige Igp, il Prosciutto di San Daniele Dop, la Mortadella di Bologna Igp e la Bresaola della Valtellina.


Produzioni italiane ed estere

Pur con circa 1/3 delle produzioni realizzato all’estero, la tendenza dei consumatori è di richiedere sempre più prodotti con filiera interamente italiana.

Ciò che va ad impattare su tale richiesta, è però il fattore economico. Infatti, pur lavorando suini con caratteristiche qualitative ben superiori rispetto a quelle dei suini esteri, la sfida è tradurre in valore questo aspetto. Senza la capacità di creare innovazione nel mondo della salumeria, in particolarmente in quella artigianale, la sfida è persa sul lato dei costi.

Purtroppo, quando la battaglia viene spostata sul gioco dei prezzi, la qualità tende inesorabilmente a scendere. Questo apre ovviamente al consumo di prodotti esteri o comunque di qualità inferiore. Quindi, il territorio su cui giocare la partita è quello della differenziazione e dell’informazione, che parte soprattutto dalle botteghe artigiane.

Come da sempre sostengo, il punto di vantaggio e ciò che può fare la differenza per ogni macellaio, è il contatto diretto con il cliente. Questo è ciò che permette di aprire una linea di comunicazione da usare per informare la clientela ed orientarla verso prodotti di qualità.

Per fare questo, dobbiamo non solo essere preparati su quanto insegnato dalla tradizione, ma anche avere la capacità di unirvi nuove competenze. Dal marketing della macelleria, alla nascita della figura ibrida del macellaio-cuoco, siamo oggi di fronte ad una nuova sfida.

Ai macellai e salumieri italiani il compito di vincerla!

Enrico Conti


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