TAGLI DEL BOVINO: INTRODUZIONE ALLA MACELLERIA

Tagli bovini: introduzione al corso di macelleria

TAGLI DEL BOVINO: INTRODUZIONE ALLA MACELLERIA

Attenzione: se sei un professionista, questo articolo probabilmente ti servirà da passatempo.

La mission di Accademia Macelleria Italiana però è quella di far sì che questo mestiere attraversi le generazioni e che le nuove leve, seppur solo appassionati di carne, grigliatori occasionali etc… diventino a loro volta dei professionisti di successo.

Ma non solo, questo articolo è rivolto anche ai cuochi ed a tutto il settore ristorazione. Molti chef ritengono che essere uno specialista, in questo caso sui tagli della carne, sia l’unico modo per distinguersi da tutto il resto.
Ricorda: il 50% della cucina circa in Italia è carne! Perciò renditi conto che anche tu come me, sei un pò macellaio…!


Se è vero che ogni macellaio degno di tale titolo deve saper selezionare e gestire bene la carne che offre, è altrettanto vero che professionisti non si nasce, ma si diventa. Ed è proprio a chi sta pensando di avvicinarsi al mondo della macelleria che ho pensato nello scrivere questa introduzione sui tagli del bovino.


Le competenze di base

Se hai già letto altri articoli del nostro blog, sai che ritengo fondamentale un’ottima formazione per riuscire ad ottenere risultati di alto livello in questo settore. Probabilmente, come direttore didattico di una Accademia di Macelleria, non potrei dirti diversamente, lo riconosco. Ma è altrettanto vero che oggi come ieri, niente è più importante della competenza. E la competenza può essere costruita solo se si hanno basi solide e concrete. Ecco perché oggi ti parlerò dei fondamenti della gestione del bovino: i principali tagli ed il loro utilizzo di base.

Qualche tempo fa, nell’articolo “Macellaio una professione in crescita” ho scritto che: “Una volta bastava farsi prendere come ragazzo di bottega dallo storico macellaio del paese. Si doveva fare il garzone per un po’, piano piano imparare qualcosa ed aprire poi, una volta trovato il coraggio per fare il grande salto, una bottega pressoché identica a quella in cui si era imparato.

Bene…voglio ribadirti ancora una volta che oggi non puoi più fare così. I tempi sono davvero cambiati e per chi non ha capacità reali e concrete, non c’è proprio futuro. Ma se l’esperienza e la pratica sono il 50% degli ingredienti per il successo, l’altro 50% puoi attingerlo da una formazione in grado di velocizzare la tua crescita. Questo è ciò che insegniamo nei nostri corsi: le fondamenta della macelleria, ovvero tutto quello che devi assolutamente conoscere per diventare un macellaio di successo.

Ma dato che ti ho promesso un articolo su “i tagli del bovino e dei loro utilizzi di base”, non mi dilungo troppo e faccio fede a questa promessa.


Un primo sguardo sul sezionamento

Saper riconoscere i principali tagli del bovino, saperli scegliere o consigliare per le corrette preparazioni, è decisamente utile sia per chi vende, che per chi acquista la carne in una macelleria. Per non parlare ad esempio di quanto può migliorare il risultato di un cuoco che è ben consigliato su questi aspetti! Sai quanto spreco ho visto in alcune cucine, gastronomie e perfino in alcune macellerie che non sapevano ben gestire questi aspetti di base?

Ma queste basi…sono così scontate come possono apparire al primo sguardo…o forse no?

Beh, come minimo, tutta l’arte del sezionamento dei bovini nasconde quantomeno un problema di denominazione. Sapevi che in molte regioni i vari tagli non sono neanche chiamati con lo stesso nome?

Eh si: paese che vai, denominazione che trovi…per i tagli della carne è proprio così!


Denominazione dei tagli del bovino

Sia la denominazione che la base muscolare da cui sono ricavati, variano da regione a regione e spesso i nomi accademici creano stupore sulle facce dei macellai. Oltre ai quattro quarti da cui provengono i vari pezzi di carne, ti dico anche che i tagli del bovino si suddividono in tre categorie.

la 1° scelta ovvero quella carne considerata più pregiata,  la 2° scelta e la 3a scelta che è la categoria che comprende i tagli meno costosi e meno pregiati.

Vediamo quali tagli esattamente comprendono queste tre categorie e quali sono gli utilizzi.


BOVINO: i tagli di prima categoria

Lombata o controfiletto:

questo è uno dei tagli più gustosi e pregiati. Infatti, quando la lombata è intera sull’osso a T rovesciato, si ha la classica bistecca alla fiorentina. Mentre se la lombata è disossata e lasciata a pezzo intero si ha il classico taglio usato per il roast-beef. Questo è un taglio che si può cuocere al sangue.


Costata

e’ la parte superiore(più vicina alla testa dell’animale) della lombata, il muscolo è lo stesso, si distingue per la mancanza del filetto, l’osso ricurvo non più a T e la presenza di una maggior concentrazione di grasso, una vera delizia per gli intenditori.

Filetto

Il filetto è la parte più nobile e pregiata dell’animale, è situata sotto la lombata. La sua carne è particolarmente tenera, succosa e priva di nervi. È la carne ideale per tagliate, arrosti, medaglioni o bourguignonne.

Una particolarità è che questo è uno dei pochi tagli con lo stesso nome in tutta Italia.

Scamone

Anche qui ci troviamo di fronte ad un taglio molto pregiato. È il taglio che unisce la lombata all’anca, la sua carne è molto saporita e tenera con un basso contenuto di grassi. Nonostante sia meno promosso come taglio di prima categoria, è il giusto equilibrio tra gusto e risparmio.

È perfetto per le preparazioni di stracotti (sublimi, a pare mio sprecato addirittura…), roast-beef, bistecche ai ferri, arrosto al forno e tagliate strepitose.

Fesa

questa è una carne magra e molto pregiata. Si trova nella parte interna della coscia posteriore ed è ideale per bistecche, fettine, roast-beef ed arrosto. Con la parte esterna della fesa solitamente si fa lo spezzatino e con quella interna si ricavano le bistecche e gli altri tagli.

Noce

è un taglio che si trova all’inizio dell’anca ed è costituito prevalentemente da tessuto muscolare e per questo è una carne magra ed anche molto tenera. Anche questo taglio si presta bene per cotture prolungate come quella per il brasato, lo stracotto o un discreto roast beef. Se saputo lavorare bene, può anche essere utilizzato per bistecche e fettine.

Sottofesa

questo è un taglio del quarto posteriore considerato tra i meno pregiati della coscia. Essendo formato da grandi muscoli, la carne è piuttosto magra. Questo taglio si presta bene per fettine in vari modi e per straccetti o anche, perchè no, per carpaccio e tartare.

Girello di coscia

Questo taglio è sempre un taglio del quarto posteriore e si trova nella parte esterna della coscia. Ideale anche questo per bistecche, fettine e arrosto o roast-beef.

Fianchetto

In certe regioni è considerato di seconda scelta. È un taglio molto tenero ed è per questo che viene considerato una prima scelta. È un taglio adiacente alla noce ed allo scamone. Viene principalmente usato per bistecche, brasati, arrosti o macinati.


BOVINO: i tagli di seconda categoria

Pesce

è un taglio che si trova nella parte posteriore vicino all’attaccatura della gamba. È composto da un insieme di muscoli e si presta bene alle cotture lunghe di stracotti, bolliti, stufati e spezzatini. Molto indicato anche per le cotture in umido.

Fesone di spalla

Si trova nella parte anteriore e nonostante questo non ha nulla da invidiare ai tagli posteriori. È una carne con un ottima qualità/prezzo. Si possono ricavare anche delle ottime bistecche. Utilizzato anche per scaloppine e brasati. Se la carne viene battuta bene, puoi usarlo anche per fare le cotolette.

Copertina o cappello del prete

Fa parte anche questo della parte anteriore e proviene dai muscoli della spalla. In questo taglio si trovano leggere venature di grasso ed è un taglio ideale per spezzatino, bollito, lesso ed arrosto.

Fusello di spalla

Come dice il suo nome, si ricava dai muscoli della spalla. La sua carne è saporita ed è ideale per spezzatini, stracotti, bolliti e stufati. Questo taglio ricorda vagamente il girello di coscia e per questo è un ottimo compromesso tra gusto e prezzo.


Taglio reale

Il suo nome suona importante anche se è un taglio di seconda scelta. E’ ottimo come arrosto o bistecche alla griglia anche se solo fino a un certo punto…

In effetti da questo taglio, nelle sue prime 4 fette si possono ricavare dei discreti tomahawk steak, di gran voga nelle bracerie ma anche in certe macellerie.


Muscolo di spalla (e geretto di coscia)

La grande presenza di connettivo lo rendono ideale per il bollito o i vari tipi di spezzatino regionali, grande sapore e grande tenuta in cottura. E’ dal geretto posteriore che si ricavano gli ossibuchi più pregiati, in caso di carne di scottona bella morbida sono validi anche se ricavati da quello anteriore.

Petto

Questo taglio è ricavato dalla parte di carne che dal collo va verso la pancia del bovino, è un taglio grasso. Questa parte si suddivide in punta di petto e fiocco. È una carne che si presta bene a bolliti, brasati e cotture al forno(se disossata e lavorata con cura e solo se di carne pregiata!)Sempre più spesso l’Asado fa la sua comparsa nei banchi di macelleria più moderni. C’è da dire che senza un’attenta marinatura e una buona conoscenza di questo pezzo, non è consigliabile addentrarsi a sperimentazioni fai-da-te..


BOVINO: i tagli di terza categoria

Pancia o biancostato

È un taglio composto da strati di muscolo alternati a strati di grasso. È un taglio solcato da cartilagini, un po’ difficile da gestire e deve essere lavorato da mani di macellai esperti. I meno esperti si limitano a sgrassarlo e macinarlo. Nel nostro corso macellaio tradizionale, la sezione dedicata ai tagli poveri apre un mondo di possibilità su questi tagli dalla grande redditività!

Lombatello, diaframma e punta di pancia:

Questi tagli rientrano a pieno diritto nei principi dei tagli poveri…Sebbene un tempo relegati a macinati o al massimo a cibo per bambini se destrutturati o sfilacciati, questi e altri tagli del bovino rappresentano come già spiegato altrove, una delle risorse più di valore per il macellaio…

Questa non vuol essere una guida esaustiva né un prontuario da macellaio on line…C’è moltissimo da sapere sui tagli del bovino e speriamo di aver fatto venire la voglia a chi sta già pensando di specializzarsi o di imparare da zero questo straordinario mestiere



Gli appunti di base sulla carne

Ricorda che per dare una buona carne, è necessario che all’animale sia stata garantita una buona vita e del cibo di buona qualità. Onestamente, posso dire che solo il Macellaio esperto e competente è colui che può guidare il cliente nella corretta scelta della carne e dei tagli più adeguati alle varie preparazioni.

Certamente c’è molto di più da sapere rispetto a quello che trovi in questo articolo,  che ho scritto solo per darti una panoramica di introduzione al soggetto. Inoltre, è davvero necessario “mettere le mani in pasta” ed imparare dal vivo a riconoscere, sezionare e gestire le caratteristiche dei vari tagli del bovino.

Per raggiungere le competenze di cui hai bisogno e per scoprire tutto quello che c’è da sapere a riguardo, ti aspetto al nostro corso di macellaio tradizionale!

Enrico Conti


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