CHEF E MACELLAIO: SFIDA O COOPERAZIONE?

Chef e macellaio: professioni a confronto

CHEF E MACELLAIO: SFIDA O COOPERAZIONE?

Chef e Macellaio: due mondi apparentemente distanti…ma sarà davvero così?

Da tempo gli chef sono considerati i VIP della cucina. Oggi però a differenza di qualche anno fa, i Macellai stanno tornando fortemente alla ribalta, come alcuni famosi personaggi ci dimostrano. Ma questa rivalità esiste davvero oppure questi due ruoli sono complementari?

Ne parliamo oggi con un grande professionista della cucina: l’Executive Chef Ivan Guiati, vicepresidente dell’Associazione Chef e Pasticceri Italiani. La loro associazione si occupa di organizzare e partecipare a competizioni culinarie ed enogastronomiche tra professionisti ed amatori della cucina e pasticceria. L’obiettivo è quello di valorizzarne l’operato su tutto il territorio italiano. Per questo, puntando sulla sua professionalità imparziale, cercheremo di capire meglio i due mondi: quello dello CHEF e quello del MACELLAIO.


Il futuro della cucina

Executive Chef Ivan Guiati - Associazione Chef e Pasticceri Italiani
Executive Chef Ivan Guiati – Associazione Chef e Pasticceri Italiani

Partiamo dal dare uno sguardo a cosa prevede per il futuro l’Executive Chef: “Direi che l’evoluzione in cucina ad oggi segua la strada della continua ricerca di combinazioni ed abbinamenti (se vogliamo anche sempre più azzardati) distanti da ciò che sono le nostre tradizioni culinarie.

Da sottolineare però anche un grande ritorno alla cucina tradizionale e regionale (che personalmente adotto e preferisco). In quest’ultima troviamo una grande ricerca della qualità delle materie prime.”
Seguendo infatti un concetto a cui noi di Accademia Macelleria Italiana siamo molto legati, Ivan prosegue specificando come: “Oggi notiamo la tendenza verso una diversa lavorazione delle materie prime. Ne è un esempio la cottura sottovuoto a basse temperature, con dei risultati eccellenti. Credo che i macellai debbano puntare tutto sulla qualità e sulla competenza.Entrando quindi nel vivo della questione, cercando di capire quanto sono legati il mestiere del cuoco e quello del macellaio, lo Chef Milanese ci da un ottimo spunto di riflessione, quando sottolinea che...

“per quanto mi riguarda, chef e macellaio sono mestieri molto legati.

In alcune città coesistono ormai felicemente combinazioni tra macelleria e cucina all’interno dello stesso negozio di macelleria.”.

In maniera simile a quanto proposto dal nostro studente Davide Corrà, con la sua Ristomacelleria, Ivan ci racconta come ha recentemente collaborato per un breve periodo con un macellaio, presso la sua attività. Ci spiega come, “studiando ed istituendo insieme degli aperitivi con sommelier, abbiamo creato interessanti degustazioni di carni e vini…e l’iniziativa ha riscosso molto successo! Ritengo che anche questo debba essere il futuro della cucina, che amo definire cucina “combinata”; una collaborazione tra cuochi e fornitori  di carni di qualità è assolutamente consigliata e ritengo che vada a vantaggio del cliente finale”.


Ma dal punto di vista di uno Chef, quali sono gli aspetti che rendono la carne “una buona carne”?

Per Ivan, l’aspetto a cui prestare particolare attenzione è “il metodo di allevamento utilizzato: intensivo od estensivo. In alcuni casi (soprattutto fuori dall’Italia) vengono anche somministrati ormoni che ingrossano ulteriormente gli animali. Il secondo è un metodo di allevamento all’aperto, vecchia maniera, dove gli animali pascolano liberi per la maggior parte della loro vita e si cibano di mangimi che trovano in natura. Personalmente, quello all’aperto è il tipo di allevamento che preferisco.”

“Riconosco però che le necessità del mercato di oggi, diverse in termini di numeri rispetto anche solo a sessanta anni fa, rendono necessario l’utilizzo di allevamenti intensivi. Ovviamente devono essere di buona qualità.”


Le tradizioni

Se per anni le tradizioni e la cosiddetta “vecchia scuola” sono venute meno, stiamo oggi riscoprendo il valore della conoscenza applicata in tale ambito. Dando uno sguardo a quella che è l’offerta formativa legata al mondo della carne in cucina, abbiamo chiesto ad Ivan quale pensa sia l’importanza di una buona formazione sul soggetto carne.

La sua risposta colpisce nel segno, specialmente quando sottolinea come “apprendere le basi della macelleria è fondamentale; non si può non considerare questo tipo di formazione. Oltre ad una buona preparazione generale di base, dopo avere fatto esperienza ed esperimenti nel campo della cucina professionale è, a mio avviso, importantissimo fare  formazione sulle carni. A me è stato utilissimo frequentare un caro amico commerciante del settore macelleria ai fini di capire, apprezzare e saper lavorare meglio le carni. La mia fortuna al tempo è stata poi quella di aver avuto dei maestri toscani, che mi hanno instradato nella conoscenza e trattamento della carne in modo professionale e di alto livello”.


L’importanza della formazione

Ma quanta conoscenza è necessaria per un cuoco sul soggetto carne, per evitare problemi ed errori di selezione dei giusti tagli/razze?

Ivan ci sorprende affermando come “l’argomento, anche nei settori professionali, è trattato sempre molto poco. Non basta conoscere i tagli di carne per sentito dire, al fine di saperli scegliere correttamente. Bisogna lavorarli per un po’ a fianco di veri professionisti. Questo permette di imparare a gestirli nel modo corretto, sapendo anche selezionare, per ciascun taglio, le  giuste cotture.”

La formazione sulle tecniche di macelleria mira a dare competenza al professionista permettendo così, ai consumatori finali, di godere di una migliore qualità dei cibi. Infatti Ivan ci dice di credere fermamente nella frequentazione di corsi “seri e professionali. Corsi con attestati veri, dove un cuoco, pur non dovendo diventare macellaio, possa apprendere una conoscenza approfondita sull’arte della macelleria. Sui tagli, utilizzi e riutilizzo dei vari pezzi e su tutto quello che sta intorno a questo mondo. Ovviamente” aggiunge “questo va a vantaggio della sua cucina e della sua clientela. Perché oggi, quei ristoranti che hanno riscoperto ad esempio i tagli poveri del quinto quarto, stanno creando piatti unici, ricercati e che i clienti desiderano!”


Lo Chef sottolinea come “siamo passati da carni pregiate, tagliate con poca conoscenza del valore dei tagli, a tagli meno pregiati, ma usati con maggior consapevolezza. Credo che la cucina moderna sia oggi in grado di valorizzare maggiormente certi tagli, che vengono gestiti con maggior sapere da chi é realmente preparato. E’ stata migliorata e raffinata anche l’offerta al pubblico. Particolarmente in merito ai cosiddetti “tagli poveri”, che sono di grande aiuto nella risoluzione di problemi legati agli aspetti di food cost e posizionamento”.


La carne a lungo andare capitolerà sotto gli attacchi vegani lasciando spazio ad alternative più o meno ecologiche?


“Questo non accadrà e ci sono precisi riferimenti storici a riguardo. Non dimentichiamo l’importanza del valore nutrizionale che la carne ci offre.” Ricorda lo Chef… “Agli albori della civiltà la carne, assieme alle erbe ed alle piante, è stata il primo alimento dell’uomo. Direi che fino agli anni 50, la carne era un lusso destinato a pochi fortunati…e quella che più si consumava era di tipo avicolo. Chi poteva permetterselo  consumava anche un po’ di suino e pochissimo manzo; prevalentemente nei suoi tagli poveri. Dopo gli anni del boom economico le cose sono cambiate e, pesci e carni, sono tornate abbondanti nelle nostre tavole.”

Ma prendendo in prestito un modo di dire popolare, potremmo sostenere che non è tutto oro quello che luccica. Infatti, nel corso degli anni, questi cambiamenti repentini nello stile di vita e nelle abitudini alimentari degli Italiani hanno portato anche all’arrivo sulla scena di alcuni professionisti con poca esperienza, nati in fretta per sfruttare le tendenze.

Specialmente nel settore della ristorazione di basso e medio livello, è stata riscontrata in alcuni casi una certa mancanza di professionalità e reale competenza. Sia da parte dei cuochi, sia da parte dei ristoratori stessi. Cuochi e Macellai si sono trovati più a fare i conti, che a selezionare buoni ingredienti e creare ottimi piatti.


Tornando al discorso delle nuove tendenze e culture culinarie, Ivan conclude sottolineando:

“se da una parte amo le tradizioni, personalmente non contrasto mai le mode. Ci sono sempre state e servono anche a dare uno stimolo diverso a cuochi, chef e pasticceri. Queste tendenze ci danno la possibilità di compiere anche nuove esperienze in cucina ma che, a mio modesto parere, resteranno pur sempre marginali. Queste correnti di alimentazione sono una linea che uno chef può certamente decidere di seguire. Al di là di tutto quello che possiamo però decidere di sperimentare, sono sicuro che la carne non passerà mai di moda!”


“Per quanto riguarda infine la pasticceria” conclude Ivan,  “il discorso è molto diverso: la ricerca è continua, a volte molto spinta verso la chimica. Interessante, anche se forse ancora poco capita, è l’evoluzione da pasticceria solo dolce a quella anche salata.”

Ringrazio di cuore l’Executive Chef Ivan Guiati per i molti spunti di riflessione che ci ha regalato!! Ci salutiamo qui, in attesa di potervi raccontare i segreti del nostro mestiere nei nostri corsi professionali di Macelleria.

A presto,

Enrico Conti


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