IL QUINTO QUARTO: da taglio povero a rock-star della cucina d’élite.

quinto quarto bovino

IL QUINTO QUARTO: da taglio povero a rock-star della cucina d’élite.


Il Quinto quarto: detto così sembra un giochino di logica…ed invece no!

Il quinto quarto del bovino è un mondo che non tutti conoscono appieno ma che, una volta capito come valorizzarlo al massimo, è in grado di dare soddisfazioni che non ti immagini! Per questo motivo, tra coloro che sanno apprezzarne la qualità e le caratteristiche, troviamo i veri intenditori della carne e della cucina, che non si fanno mai mancare in tavola i piatti del quinto quarto.

Negli ultimi anni, diversi chef stellati e cuochi emergenti sono riusciti ad esaltarne le proprietà, creando piatti dal sapore unico e facendo di questo taglio povero una vera e propria tendenza in ambito food. Pensa che ci sono molti locali che cucinano solo il quinto quarto!

Per questo motivo voglio parlartene e provare ad appassionarti a questi tagli che per te, caro macellaio, possono rappresentare non una, ma tante risorse. Ricorda che a volte basta solo fare informazione ai clienti per riuscire ad avvicinarli ed appassionarli ad un determinato tipo di alimento. Quindi perché non scoprire qualcosa di più in merito al quinto quarto?


COS’È ESATTAMENTE IL QUINTO QUARTO?

In origine si trattava degli scarti del bovino. Eh si…perché il quinto quarto è quell’insieme di tagli ricavati dagli organi interni del bovino. È composto dalle cosiddette frattaglie che, un tempo, erano consumate prevalentemente da coloro che non potevano permettersi i tagli pregiati.

Il quinto quarto viene chiamato cosi perché non fa parte di nessuno dei quattro tagli del bovino. Come ben saprai, il bovino viene generalmente tagliato simmetricamente in due e poi ancora in due all’altezza della sesta costola, (anche se non è sempre in questo modo) ottenendo così due tagli anteriori (spalle) e due tagli posteriori (cosce). La pancia a volte viene lasciata sui posteriori, a volte sugli anteriori.

Eh sì…il bovino non è solo anteriore, posteriore e pancia!

Il quinto quarto è un taglio che fa tendenza a se, ed oggi si sta prendendo la sua rivincita in cucina, diventando di gran moda anche tra i giovani che stanno sempre più riscoprendo le tradizioni.


LE PARTI CHE COMPONGONO IL QUINTO QUARTO

Come dicevamo sopra, il quinto quarto è l’insieme dei tagli composto dagli organi interni del bovino, un tempo considerati scarti ed oggi sinonimo di ricercatezza e tradizione. Sebbene sia scoppiata negli ultimi anni la moda delle frattaglie, si tratta di un cibo che proviene dalla tradizione e che sempre più il macellaio deve continuare a tener vivo!

Il quinto quarto è composto da parti che richiedono solitamente processi di cottura lunghi ed elaborati.

Di questo taglio fanno parte:


  • trippa intesa come: rumine, reticolo, omaso, abomaso e duodeno, che però, è il tratto terminale di collegamento con l’intestino. Qui trovi le foto
  • rene o rognone
  • cuore
  • polmoni
  • milza
  • animelle (di gola e di cuore)
  • testicoli
  • mammelle
  • cervello
  • lingua
  • coda
  • zampe

Questa lista, scritta così, potrebbe non essere particolarmente invitante, lo riconosco… Ma se oggi questo insieme di tagli è ricercato ed apprezzato in tutto il mondo, qualcosa di buono ci sarà!!

Sappi che le frattaglie sono ricche di proteine, vitamine e Sali minerali. La trippa per esempio, al di la di quello che se ne possa pensare, ha un bassissimo apporto di grassi ed un elevato valore proteico. Il fegato, il cuore e la milza invece sono tra gli alimenti più ricchi in assoluto di ferro. Ecco quindi che, il quinto quarto, oltre ad essere un taglio versatile e gustoso in cucina, non fa assolutamente male al nostro organismo.

Le frattaglie però vanno sempre comprate fresche e di qualità. Sebbene il quinto quarto sia il taglio Re degli intingoli, non si può scherzare sulla sua qualità e sulla sua provenienza. Il fattore logistico infatti influenza moltissimo la sua qualità: non si può pensare a un cervello o milza di qualità che non siano di provenienza locale.


SCOPRIAMO MEGLIO LA TRIPPA

L’argomento che più di altri è degno di essere ampliato è a nostro parere quello della trippa…se non altro perché essendo più articolato, merita di essere spiegato un pochino più nel dettaglio.

Lo spieghiamo qui in pochissime parole, in modo da lasciare aperta la discussione ed i consigli per preparazioni regionali, che sono sicuro abbondino quasi ovunque.

Dunque: Il rumine è la parte spessa e liscia a cui appartiene la parte denominata localmente “croce”. Ottimo in insalata e in ogni preparazione al sugo, se mescolato al reticolo.

Il reticolo, la trippa a nido d’ape, è la più riconoscibile per la forma a cuffia. Si presta bene a tutti gli umidi e raccoglie tantissimo sugo. l’omaso o centopelle, che si presenta a struttura lamellare, riconoscibilissimo, è invece più complicato da pulire bene ed è un pò più duro. Necessita, come tutta la trippa, di una particolare attenzione alla cottura, che deve essere un pò più lunga rispetto a quella delle altre parti. Sebbene in origine venisse preparato solitamente in umido, alcuni chef lo propongono oggi anche in insalate fusion.

L’abomaso costituisce poi la parte più ricercata per i fiorentini e turisti di tutto il mondo. La parte più scabrosa, scura, che sua volta è conosciuta dagli amatori come gala e spannocchia (ma qui si va sul difficile…) è eccellente nella classica preparazione lessata con gli odori in una lunga bollitura. Provate ad aggiungere le ossa di bovino al brodo e dimenticatevi il dado… Lasciatela ritirare a  lungo e mi direte…Noi in Accademia lo prepariamo cotto in bassa temperatura sottovuoto ,con verdure particolari!! Per la famosa ricetta della pajata viene invece usato generalmente il duodeno di vitello, in quanto è da tutti reputato più tenero e adatto a questa preparazione.


IL QUINTO QUARTO IN TV

Come ti dicevo prima, il quinto quarto è un insieme di tagli presenti da lungo tempo nel bagaglio gastronomico della cucina italiana, dato il loro basso costo ed alta resa in termini di gusto. Ancora oggi, come molti grandi piatti della cucina italiana, le ricette che usano il quinto quarto nascono da materie prime semplici e con poche pretese. Ma da piatti vecchi e dimenticati, queste preparazioni sono adesso tornate fortemente alla ribalta; prima grazie alla rivitalizzazione dello streetfood e poi grazie alla TV.

Infatti, programmi culinari come “unti e bisunti” con Chef Rubio, non si sono certo risparmiati nel promuovere questo tipo di preparazioni. Memorabile la puntata girata a Firenze, dove l’amato Chef sfida uno dei migliori chioschi di lampredotto del capoluogo Toscano.

Altri programmi TV, come ad esempio Masterchef, ne hanno poi fatto scoprire al grande pubblico il potenziale “gourmet”. In molte puntate del programma non sono infatti mancati dei grandi piatti realizzati con questa tipologia di ingredienti.

Oggigiorno quindi, non stupisce che queste preparazioni siano addirittura approdate in alcuni tra i migliori ristoranti stellati d’Italia, come rivisitazioni d’eccellenza. Di fatto, grandi nomi della cucina come Carlo Cracco, Cristina Bowerman e molti altri, da anni utilizzano questi tagli con grande naturalezza nei loro esclusivi ristoranti d’élite.


DALLA TRIPPA AL CERVELLO, UN VIAGGIO ATTRAVERSO LA PENISOLA ITALICA

Ogni regione, dal profondo sud (con il Sicilianissimo panino ca’ meusa), passando dal centro (dove possiamo gustare un’ottima trippa alla romana o alla fiorentina), salendo fino a Milano (dove possiamo gustare la busecca o la strepitosa Casseoula, che si prepara con le parti minori del maiale…ma qui si aprirebbe un altro capitolo…), nessuno si fa mancare sulla tavola almeno una specialità nata dal quinto quarto.

Le macellerie di mezza Italia, dopo qualche anno di quasi abbandono di questi tagli, li stanno quindi riscoprendo e valorizzando, aiutando la cultura culinaria Italiana a trasformare i suoi grandi classici in qualcosa di nuovo. Nei banchi dei pronto cuoci delle migliori macellerie, nelle gastronomie e nelle cucine di casa, stiamo oggi riscoprendo il valore della semplicità ed il grande gusto della tradizione.

Un approccio moderno e fresco porta oggi i giovani chef a creare, perché no, un “lampredotto ai carciofi e tartufo”, un “tortello di fricassea”, “un’orecchietta al ragù di sottobosco al quinto quarto” o “una zampa di maiale brasata e caramellata”. Capito l’antifona?


Se ogni macelleria tornasse ad utilizzare al 100% queste parti, ovviamente le spese di macellazione dell’animale intero verrebbero più che ripagate dalle vendite. Vendite che invece e purtroppo, per alcuni negozi, sono divenute oggi quasi marginali o talvolta assenti.

Da tenere a mente che le frattaglie si sono nel tempo affermate a zone, così che in Sicilia le milze consumate sono 10 volte tanto quelle consumate in Lombardia. Ecco quindi un consiglio: prova a suggerire una ricetta tipica a settimana ai tuoi clienti! Attingendo dalle tradizioni delle varie regioni d’Italia troverai sempre qualcosa di nuovo da suggerire. …E se poi vuoi proprio diventare un professionista, vieni in Accademia!

A presto,

Enrico Conti


Se questo articolo ti è piaciuto…

CONDIVIDILO

cliccando sui bottoni social qua sotto!



WhatsApp chat