COTTURA SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA

Cottura sottovuoto a bassa temperatura

COTTURA SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA

Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura (chiamata CBT o cottura Sous-vide): ebbene si, anche noi di Accademia Macelleria Italiana siamo sostenitori di questo tipo di cottura!

Questa tecnica prevede che gli alimenti siano inseriti all’interno di appositi sacchetti di plastica, messi poi sottovuoto (da qui “Sous-vide”, che in francese significa sottovuoto) ed immersi in acqua calda. Vengono infine fatti cuocere a temperature basse e costanti per un tempo più lungo rispetto alle cotture tradizionali, ma con risultati decisamente migliori.

Ora, detta così, non sembra una gran cosa…ma posso assicurarti che lo è: soprattutto per il gusto dei cibi che, grazie a questa tecnica, possiamo riscoprire nella loro pienezza. La Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura o CBT, è classificata come una tecnica di cottura “dolce” perchè la temperatura usata per cuocere va generalmente (ci sono delle eccezioni) da un minimo di 55° per carne e pesce, fino ad un massimo di 85° per vegetali e farinacei.

Tale temperatura dev’essere costantemente controllata durante tutto il processo di cottura per evitare che sbalzi di calore possano interferire e far ottenere un prodotto non ottimale.

Dato che su questo argomento c’è molto da dire, continua a seguirmi, che ti spiego qualcosa in più!


SCOPRIAMO DI PIU’ SULLA COTTURA SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA

Di Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura (CBT), in Italia se ne parla solo da qualche anno, ma pochi sanno che è in realtà una tecnica di cottura ben più vecchia. Infatti, negli anni 70 venne adottata e resa nota dallo Chef Georges Pralus nel ristorante francese “Troisgros”.

Lo Chef Pralus scoprì che usando questo metodo di cottura, il Foie gràs manteneva il suo aspetto originale, non perdeva quantità eccessive di grasso ed aveva una consistenza migliore. Questo infatti è il punto da sottolineare:

“con la cottura sottovuoto a bassa temperatura, manteneva il suo aspetto originale, non perdeva quantità eccessive di grasso ed aveva una consistenza migliore.”

Il motivo principale per cui la cottura sottovuoto a bassa temperatura prende sempre più piede, non è perché è “di moda tra i migliori chef”. La sua fama è perlopiù dovuta al fatto che permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche degli alimenti. Rende infatti possibile creare sapori unici, annullando il fenomeno della disidratazione e della perdita delle sostanze responsabili dei profumi e dei sapori.

Questa tecnica permette infatti agli alimenti di cuocersi in maniera omogenea in tutte le loro parti e ne limita notevolmente la perdita di succhi e grassi. Questo fa si che un sapore già sapido e gustoso come quello della carne, possa risultare così pieno e ricco che potrebbe non necessitare di aggiunta di sale!

Ma non è tutto qui: dato che con questa tecnica si possono eseguire anche delle marinature strepitose, parliamo meglio anche di questo argomento.


CBT E MARINATURA.

Sulle marinature sottovuoto abbiamo già parlato brevemente qualche tempo fa sul nostro blog, ma voglio ribadire questo concetto. Ti ripeto: le marinature ed in generale i sapori che si ottengono con la tecnica del sottovuoto sono stre-pi-to-si!

Quando un cibo viene messo sottovuoto, l’ambiente interno dei contenitori (in cui è presente una pressione inversa ed in cui tutti gli ingredienti sono a stretto contatto tra di loro), fa si che si crei un maggiore trasferimento dei sapori dalle marinature o dalle speziature utilizzate…verso ad esempio la carne. Inoltre, possiamo avere un bel risparmio sugli ingredienti da usare per realizzare le nostre marinature. Questo perchè, per marinare ad esempio un filetto di manzo nel barolo, non avremo bisogno di mezzo litro di questo pregiato (e costoso) vino, ma solo di qualche cucchiaio, con risultati di gusto e consistenza a dir poco incredibili!

Cottura sottovuoto a bassa temperatura
Sacchi per conservazione e cottura sottovuoto a bassa temperatura

Di base, l’ambiente sottovuoto va a schiacciare la marinata sulla superficie della carne, che non avrà bisogno quindi di molto liquido attorno per esserne avvolta. Questo vale anche per erbe aromatiche e spezie: fai attenzione a non esagerare o avrai dei sapori troppo intensi!

Considera infatti che la cottura sottovuoto a basse temperature, grazie all’aumento di pressione che limita la fuoriuscita dei succhi, fa penetrare molto più in profondità (e più uniformemente) i liquidi e tutti i sapori in generale, come quelli di erbe aromatiche e spezie, all’interno di alimenti quali carne e pesce.

Presta attenzione a quanto indicato nelle confezioni di sacchi per il sottovuoto: è sempre indicato se sono adatti alla sola conservazione o alla conservazione+cottura.

Tutto questo insieme di fattori tende quindi a conferire agli alimenti un sapore meraviglioso per il nostro palato: provare per credere! NB: come già detto nel precedente articolo sul sottovuoto, ribadisco che i contenitori per conservare sottovuoto sono diversi dai contenitori per cuocere sottovuoto.


CBT: TEMPERATURE E TEMPI DI COTTURA

Dopo aver scelto la busta corretta ed averci inserito i tuoi alimenti con eventuali marinate, devi metterla sottovuoto. Per eseguire questa operazione, le migliori macchine per il sottovuoto sono quelle “a campana”, che permettono un sottovuoto quasi al 100% e consentono di non estrarre i liquidi assieme all’aria.

Le migliori attrezzature permettono anche di andare ad inserire del gas comprimibile dentro alle buste sottovuoto, aiutando ad allungare la durata degli alimenti così preparati. Completata con successo l’operazione, arriva il momento della cottura, che dovrà essere eseguita immergendo le buste sottovuoto dentro a dell’acqua mantenuta a temperatura costante.

Questo processo di cottura non avviene in semplici pentole d’acqua, ma in pentole (o vasche di cottura) in cui l’acqua è scaldata e controllata da un roner. Un roner è uno strumento che, immerso in una vasca d’acqua, va a scaldarla ed analizzarla costantemente. Di base, attacca e stacca la propria resistenza per mantenere appunto l’acqua alla temperatura che abbiamo impostato.

Generalmente, gli alimenti sottovuoto vengono cotti a bassa temperatura per mantenere inalterate al massimo le caratteristiche nutrizionali (ed anche organolettiche) degli alimenti da cuocere. Questo ovviamente implica che, andando a cuocere gli alimenti ad una temperatura più bassa del normale, dovremo allungare il tempo di cottura!

Quindi, niente fretta: il motto per una buona riuscita è “tempi di cottura prolungati ,con temperatura dell’acqua bassa e costante”.

Non cercare di accorciare i tempi o rischierai di perdere tutti i vantaggi della CBT!


Tempi e temperature

A questo punto, la domanda classica che mi viene posta dagli allievi dei nostri corsi di macelleria è: “quali sono le temperature ed i tempi di cottura da adottare?

Partiamo con il dire che tempi e temperature variano in base al tipo di alimento, alla sua dimensione, peso e consistenza. Immagino che tu sapessi che variano in base al tipo di alimento, ma è importante chiarire che anche dimensioni e consistenza giocano un ruolo fondamentale in questo tipo di cotture. Ovviamente in questo articolo farò riferimento alla carne, perché di quello mi occupo, ma sappi che tutti questi principi relativi alla cottura sottovuoto a bassa temperatura, possono essere applicati a quasi tutti gli alimenti.

Ecco di seguito, alcune informazioni interessanti, in merito a tempi e temperature di cottura, divise per le principali categorie.


POLLO, TACCHINO, ECC:

Per quanto riguarda le carni cosiddette magre, come il pollo, tacchino, ecc. possiamo ottenere risultati eccellenti anche su cosce e petto che, cotti sottovuoto a basse temperature, mantengono un’ottima sapidità e morbidezza.

Per le cosce:

Pollo: temperatura di circa 65c, da 2 a 4 ore
Oca: temperatura di 70c, da 8 a 12 ore.
Tacchino: temperatura di 70c, da 8 a 12 ore.

Per il petto:

Pollo: temperatura di 62c, da 1 a 3 ore
Oca: temperatura di 58c, da 1 a 3 ore.
Tacchino: temperatura di 62c, da 2 a 3 ore

Personalmente non amo molto cuocere le ali sottovuoto e preferisco cuocerle con cotture tradizionali: padella, brace, barbeque…dal mio punto di vista, vengono meglio così!!


MAIALE

Le carni con uno spessore inferiore a circa 4 cm, ad esempio un taglio di filetto, controfiletto, braciole, bistecche ecc, vengono cotte per circa 2,5 ore ad una temperatura tra i 52° ed i 56° se vogliamo ottenere carne rosa e succosa. Se invece vogliamo ottenere una media cottura, possiamo cuocerle per circa 2,5 ore ad una temperatura di 60°.

Le carni tagliate con uno spessore superiore ai 4 cm, ad esempio un pezzo di arrosto, costine o altri tagli della pancia del suino tanto per capirci, devono cuocere ad una temperatura di 60/65° per un tempo che arriva fino alle 24 ore se si vuole una carne rosa. Se vogliamo anche qui una tradizionale media cottura, dovremo alzare la temperatura fino a 75° circa, cuocendo la carne per un arco di tempo che varia dalle 8 alle 12 ore, in base alle caratteristiche del trancio selezionato.


MANZO

Per la cottura sottovuoto a bassa temperatura del manzo, la cosa è un po’ più articolata. Infatti i tempi e le temperature della cottura sottovuoto variano anche in base ai tagli selezionati, al loro peso…ma anche in base alla razza bovina!

Non abbiamo qui modo di approfondire più di tanto il soggetto, ma tendenzialmente tieni presente che la carne di manzo porzionata in tagli da 150/200 gr, richiede circa 50 minuti di cottura ad una temperatura di 55° se la si vuole al sangue, 57° per una cottura media e 60° per ottenerla ben cotta.

Il mio suggerimento, una volta terminata la cottura della vostra carne, è di estrarla dal sacchetto e passarla su una griglia, piastra o padella roventi. Così facendo, andrete velocemente a caramellarne le superfici e andare a donarle il tipico aspetto estetico esterno della carne cotta con metodi tradizionali. Saltando questo passaggio infatti, la carne apparirà come lessa, e quindi abbastanza bruttina da vedere!

Si sa che anche sul cibo, l’occhio vuole la sua parte, e al di là del gusto fantastico che andremo ad ottenere, se non creiamo anche un bell’aspetto estetico, la nostra carne cotta sottovuoto potrebbe non essere del tutto apprezzata dai più.

Inoltre, la caramellizzazione esterna della carne serve anche a creare la tipica crosticina esterna che, col suo tradizionale sapore, ne accentua ancor di più il gusto. Ovviamente possiamo andare a cuocere anche altre tipologie di carne, come ad esempio la carne ovina, ecc…per ogni categoria animale valgono comunque gli stessi principi ed è necessario saper individuare gli esatti tempi e temperature in base a quanto detto sopra.


QUALI SONO I VANTAGGI DELLA COTTURA SOTTOVUOTO A BASSA
TEMPERATURA?

I vantaggi della CBT sono molteplici: pensa che è considerata dalla scienza uno dei modi più salutari di cuocere gli alimenti.

Perché?

Semplice! La cottura sottovuoto a bassa temperatura riduce quasi a zero la perdita dei liquidi e la disidratazione della carne. Questo permette all’alimento di conservare quasi inalterati i più importanti principi nutritivi e perette la conservazione della sua struttura cellulare.

La CBT consente di conservare al meglio le proprietà organolettiche del cibo, grazie alle basse temperature che non rovinano le vitamine e proteine della carne. Perdendo pochi liquidi poi, si mantengono intatte anche tutte quelle vitamine che a contatto con l’acqua si perderebbero.

Visivamente, la carne cotta con questa tecnica, risulta di colore rosa omogeneo in quanto, come detto prima, la cottura avviene dolcemente ed uniformemente. Le fibre della carne saranno più tenere e di conseguenza la sua masticabilità sarà migliore. Grazie all’isolamento degli alimenti che si crea con il sottovuoto il gusto è più sapido e deciso.

La scienza dell’alimentazione suggerisce la cottura sottovuoto a basse temperature perché intenerisce le fibre ed i legami tra proteine, zuccheri e grassi, permettendoci di assimilarli con più facilità.


UNA MACELLERIA DI SUCCESSO GRAZIE ALLA COTTURA SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA

Dato che oramai si trovano a buon mercato anche dei roner da utilizzo casalingo, la CBT può essere praticata anche tra le mura domestiche.

Il punto è che questa tecnica richiede tempi ben superiori alla cottura dello stesso alimento con i metodi tradizionali. Rimane quindi una tecnica difficile da utilizzare a casa: chi ha tempo per portare avanti una cottura per 4,6..8 ore o anche di più?

Infine, essendo le persone sempre più curiose di sperimentare questi sapori (che ad oggi trovano solo nei migliori ristoranti), possono aprirsi delle prospettive interessanti.

Considera che ancora non ci sono molti banchi macelleria con carne cotta sottovuoto, che come dicevamo è molto apprezzata, ma difficile da preparare a casa.

Nei nostri corsi di macelleria specializziamo i nostri allievi macellai anche su queste tecniche, per metterli in posizione di estremo vantaggio rispetto alla concorrenza!

Anche se questo articolo è trattato con semplicità e leggerezza, la cottura sottovuoto a bassa temperatura è un soggetto vasto ed ha equilibri da rispettare. Per non commettere errori che possono distoglierti da seguire questo percorso che, credimi, è il futuro di catering, ristorazione e macelleria, ti consiglio di approfondire queste tecniche!

Dal canto nostro, visti i risultati riscontrati nei nostri punti vendita ed in quelli dei nostri allievi, negli anni abbiamo dedicato una sezione importante del nostro corso “Macellaio Prima Coltella 2.0” alle cotture a bassa temperatura, inserendovi tutta la nostra esperienza, competenza, ed anche tanta, tanta pratica!

Se vuoi saperne di più sulle CBT, capire come valorizzare la tua carne e creare le tue marinature…

…oppure se vuoi abbattere gli sprechi in macelleria ottimizzando i tuoi guadagni, ed il tutto trasformando la tua carne in un’estasi per il palato e per la salute dei tuoi clienti (cosa potresti desiderare di più?), ti consiglio di informarti su quale sia il prossimo corso in partenza nella tua zona!

A presto,

Enrico Conti


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