CARNE SOTTOVUOTO: ECCO COSA DEVI SAPERE.

carne sottovuoto

CARNE SOTTOVUOTO: ECCO COSA DEVI SAPERE.

Oggi parliamo di sottovuoto: un metodo moderno, pratico ed economicoper conservare, marinare e cuocere la carne.

Come ho ribadito più e più volte nei miei articoli, la carne è un alimento sempre più importante in questa società invasa di grassi e zuccheri. Al di là degli aspetti nutrizionali e legati alla salute, sono sicuro che converrai con me: niente è più gustoso e sano di un buon pezzo di carne ben cucinato!

Ma bando alle ciance…veniamo all’argomento di oggi: la carne ed il sottovuoto.

In merito a questo argomento troviamo a volte un po’ di diffidenza da parte di alcune persone (prevalentemente da parte dei meno giovani) ed a volte capita di riscontrare della diffidenza, che con questo articolo conto di andare a risolvere.


IN COSA CONSISTE IL SOTTOVUOTO

Il sottovuoto è un moderno procedimento che nasce con lo scopo di conservare più a lungo gli alimenti.

Questo è il motivo principale per cui è molto frequente trovare ad esempio dei tranci di carne conservata sottovuoto in molte macellerie e nei banchi dei supermercati.

Questo sistema permette infatti di allungare la durata dei cibi così conservati, dato che la quasi totale assenza di ossigeno rallenta l’attività e la proliferazione dei batteri.

Il sottovuoto viene realizzato inserendo gli alimenti dentro a specifici sacchi ed andando poi a sottrarre l’aria, stringendo il sacco attorno all’alimento. Per eseguire questo processo vengono usate varie tipologie di macchine: da quelle casalinghe, fino alle macchine professionali a campana.

Queste ultime, in alcuni casi oltre a sottrarre l’ossigeno dai contenitori, permettono l’immissione di gas comprimibili che prolungano ancora di più la vita degli alimenti così conservati.

Ma cosa è possibile mettere e conservare sottovuoto?

Beh…sottovuoto puoi mettere e trovare più o meno tutte le tipologie di alimenti: addirittura anche la carne con l’osso può essere messa sottovuoto.

Come ti dicevo sopra, può però capitare che questa metodologia di gestione degli alimenti non incontri il massimo dei consensi…ma è solo
una questione di diffidenza di fronte a quella che per taluni è ancora oggi
“una novità”.

Perciò vediamo assieme perché l’utilizzo del sottovuoto è una pratica intelligente….come puoi usare questa tecnica ed informazioni a tuo vantaggio a casa, in macelleria o nella cucina del tuo ristorante.


PERCHÉ DOVRESTI METTERE LA TUA CARNE SOTTOVUOTO?


Ti sarà di certo capitato di dover buttare un pezzo di carne perché non era più propriamente fresco…o perché era proprio andato a male, vero?

Questo succede non solo a casa di chiunque, ma anche in macelleria o nella cucina di un ristorante. Ogni volta è proprio un brutto momento: buttare la carne è un vero e proprio sacrilegio!

Bene…come dicevo, il sottovuoto aiuta molto il rallentamento di questo processo di deperimento, in quanto inibisce la proliferazioni di muffe e batteri.

La durata del cibo messo sottovuoto infatti, secondo la qualità del sottovuoto realizzato, può aumentarne la durata di un alimento come la carne anche di 5 volte in più rispetto al normale…ed è un processo che si può attuare anche per conservare la carne nel freezer.

Pensa che, in linea generale, le carni rosse e bianche in frigorifero hanno una durata di circa 2-3giorni, mentre le stesse carni messe sottovuoto possono arrivare fino a 15 giorni di vita.E senza utilizzo alcuno di conservanti.

E questo mantenendo caratteristiche qualitative migliori rispetto alla conservazione tradizionale…ed anche con una inferiore perdita di succhi (e quindi di morbidezza e gusto).

Questo processo va naturalmente considerato del tutto differente da quello della frollatura di cui ho iniziato a parlare in questo precedente articolo per le ragioni che ho spiegato lì.

Dunque l’altro motivo per cui dovresti mettere la tua carne sottovuoto è per ottenere delle marinature pazzesche!

Infatti, l’ambiente interno dei contenitori per il sottovuoto, in cui è presente una pressione inversa ed in cui tutti gli ingredienti sono a stretto contatto tra di loro, fa si che si crei un maggiore trasferimento dei sapori dalle marinature o dalle speziature utilizzate verso la carne.

Inoltre, avrai un bel risparmio sugli ingredienti da usare per marinare la tua carne: per marinare ad esempio un filetto di manzo nel barolo, non avrai bisogno di mezzo litro di questo pregiato (e costoso) vino, ma, utilizzando qualche trucco solo di qualche cucchiaio…con risultati incredibili.

Questo perché, di base, l’ambiente sottovuoto va letteralmente a schiacciare la marinata sulla superficie della carne, che non avrà bisogno quindi di molto liquido attorno…giusto quello necessario per avvolgerla tutta…niente di più!

Una bella riduzione dei costi e degli sprechi!!

Con il sottovuoto puoi quindi sperimentare e sviluppare sapori unici, creando consistenze formidabili con ogni pezzo di carne…

Inoltre, non devi sottovalutare la personalità e la forza commerciale che avrà la tua carne, una volta imparato a creare i tuoi mix esclusivi di spezie per la marinatura sottovuoto!


POSSIAMO FIDARCI DELLA CARNE SOTTOVUOTO?


Bene…analizzati brevemente i principali plus-point della conservazione e marinatura sottovuoto della carne, arriviamo ad una domanda lecita: possiamo realmente fidarci della carne conservata sottovuoto?

Beh…certamente!

I materiali utilizzati per la realizzazione dei contenitori per il sottovuoto sono sicuri al 100%.

Fai solo attenzione a scegliere il contenitore corretto: ci sono sacchi per la conservazione sottovuoto e sacchi per la conservazione e cottura sottovuoto: sono differenti tra di loro in quanto i primi non permettono di cuocere gli ingredienti dentro al sacco, mentre i secondi nascono
proprio per tale scopo.

Devi assicurarti che ci sia attaccata l’etichetta con la data di confezionamento e la provenienza degli alimenti. Devi infatti vedere che ci sia un effettiva tracciabilità del prodotto, per essere sicuro di ciò che vai ad acquistare.

E’ importante un acquisto consapevole e ti consiglio di non sottovalutare questa mai questa cosa!

Ovviamente, quando acquisti dei prodotti sottovuoto, sia che tu sia un macellaio e sia che tu sia un utente finale, devi assicurarti che la confezione non presenti buchi (neppure molto piccoli) e che non presenti nessuna lacerazione di nessun tipo.

Non deve ovviamente esserci neanche la presenza di rattoppi o altre sistemazioni alla buona dei sacchi.

Credi sia una affermazione banale? Posso garantirti di aver visto con i miei occhi riusare più di una volta i sacchi per il sottovuoto per risparmiare!

…ora, non è che voglio star qui a fare la morale a nessuno, ma posso assicurarti che non è questo il modo per risparmiare…Come apprenderai nei nostri corsi, ce ne sono altri molto più etici e più remunerativi!!

Sappi inoltre che esistono poi degli accorgimenti da adottare per gestire correttamente la carne messa sottovuoto: adesso li vediamo nel loro insieme.


CARNE SOTTOVUOTO: ISTRUZIONI PER L’USO

FRIGORIFERO

La temperatura necessaria per la buona conservazione della carne in frigorifero non dovrebbe mai superare i 2 gradi in macelleria e i 5/6 gradi a casa.

Anche a queste condizioni, si dovrebbe sempre fare una domanda al macellaio se la data di scadenza si riferisce a una conservazione a temperatura casalinga o di cella frigo.

Ricorda che non tutte le carni hanno tempi di conservazione prolungata: la macinata ad esempio, anche se sottovuoto non è mai adatta a lunghe permanenze.


FALLE PRENDERE ARIA

Questo è un consiglio riservato alla casalinga e al cuoco/ristoratore!

Infatti, il macellaio professionista che utilizza il sottovuoto per tagli di carni più consistenti della porzione familiare, avrà sempre da regolare il tempo in cui farà riossigenare la carne e decidere di farlo in cella nel caso in cui non la dovesse cuocere subito.

Torniamo al “falle prendere aria”… Detto così è buffa come affermazione, ma il principio è lo stesso di quando consumi i salumi confezionati. Prima di cuocerla, ti consiglio di aprire la carne per farle prendere aria.

Infatti può accadere che la carne presenti un odore leggermente più intenso del solito, in quanto stando lì senza ossigeno, gli odori tendono ad intensificarsi. Ovviamente controlla la data di scadenza!! ☺

Certe volte anche il colore può apparire leggermente sbiadito e più intenso; se la scadenza è sotto controllo, probabilmente dipende dal fatto che in alcune tipologie di sottovuoto vengono introdotti dei gas per allungare i tempi e da altri fattori tecnici su cui tornerò a parlare più avanti.

In questo caso, non devi far altro che lasciarla prendere aria…e riacquisterà il suo bel colorito facendo sparire l’odore più marcato. Dopo il riposo potrai quindi procedere con la sua cottura.


CARNE: CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO E COTTURA SOTTOVUOTO


Come accennato prima, la conservazione della carne sottovuoto e la cottura della carne sottovuoto, sono cose diverse e richiedono anche sacchi di conservazione differenti.

Presta molta attenzione alla scelta dei sacchi: nella confezioni è generalmente indicato chiaramente se sono indicati per la sola conservazione e se sono invece adatti anche alla cottura (con indicata la temperatura massima).

Le cotture sottovuoto, generalmente eseguite a bassa temperatura, (altrimenti dette CBT) stanno prendendo sempre più piede in quanto sono considerate dalla scienza dell’alimentazione tra le cotture più sane.

Queste prevedono infatti la cottura degli alimenti dentro alle specifiche buste, che vengono immerse in acqua a temperatura costante e controllata per un periodo di tempo che varia in base all’alimento ed al suo peso.

L’ambiente chiuso nella busta impedisce ai succhi di uscire ad esempio dalla carne, mantenendo così inalterato il gusto ed una morbidezza eccezionale.

Magari, a parlare di sottovuoto, la cottura che ti viene in mente è quella del cotechino e dello zampone…ma seppure possa anche essere corretto come esempio, non è proprio di questo che ti sto parlando.

Una cottura professionale a bassa temperatura (CBT) viene eseguita grazie ad uno speciale bagno termostatico.

Un termometro a contatto con l’acqua, ne analizza costantemente la temperatura ed accende e spenge una resistenza collegata per mantenerne inalterata la temperatura.

Questo permette di portare avanti la cottura degli alimenti che vi vengono immersi in maniera perfetta ed altamente controllata…con risultati a dir poco eccellenti!!

Quello della cottura sottovuoto a bassa temperatura è un argomento decisamente più ampio di quanto appena accennato e richiede certamente un articolo dedicato.

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A presto!

Enrico Conti


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