MACELLERIA: SE FAI QUESTI 2 ERRORI SEI TAGLIATO FUORI – Articolo 1 di 2

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MACELLERIA: SE FAI QUESTI 2 ERRORI SEI TAGLIATO FUORI – Articolo 1 di 2

Da una recente indagine estesa dal Trentino alla Sicilia sono emersi gli errori più comuni in grado di condurre una macelleria alla preoccupazione, al declino ed infine alla chiusura. Non intendo fare l’uccello del malaugurio ma soltanto metterti in guardia da questi due semplici ma letali errori.

Ovviamente se sei un macellaio di esperienza potresti pensare che a te queste informazioni non servono e lo capisco, per questo sentiti libero di abbandonare la lettura in qualsiasi momento. Diversamente, se sei di quella categoria di macellai che pensa di poter trarre insegnamento e che desidera guardare le cose da più punti di vista, allora questo articolo fa per te.

Quello che sto per scriverti è frutto di anni di osservazione perché credimi, nessuno nasce imparato. Il mio amore per la macelleria mi porta costantemente ad informarmi e a cercare di capire come posso migliorarmi e migliorare il settore (non a caso è nata Accademia Macelleria Italiana).

In giro c’è un po’ la convinzione che la crisi stia mietendo vittime e di certo in parte è così ma credimi, questo ostacolo può essere aggirato se non si commettono 2 errori fondamentali.

E gli errori di cui sto parlando sono:

Errore #1: Avere il banco macelleria uguale a quello della concorrenza.

Errore #2: Sperimentare sulla pelle dei clienti.

Magari letti così ti appaiono banali ma di certo non lo sono perciò, se sei arrivato fin qui, ti consiglio di leggere fino in fondo. In questo articolo voglio affrontare il primo errore e nel prossimo parleremo dell’errore numero 2.


ERRORE #1 – Avere il banco uguale a quello della concorrenza.

Io amo il Trentino e fino a qualche anno girando per le valli trentine mi capitava molto spesso che nello stesso paesino con il pittoresco campanile, i terrazzi stracolmi di gerani e le fontane di acque gelide, trovassi due o tre diverse macellerie.

Da buon amante della carne e della buona cucina, potevo farmi mancare i tanto acclamati würstel fatti con tanto amore da mani esperte di macellai di zona?! Ovvio che no!

Tieni presente che facevo regolarmente la “spesa” da ognuna di queste macellerie come se dovessi completare lo status di socio onorario e tornavo a casa col portabagagli stracolmo di cibo, come dopo aver visitato zia Gina alla masseria Lupata.

Il godimento provato nel discernere i sapori di affumicato, di cipolla, di erbette  aromatiche, solitamente sprigionato dagli straordinari würstel trentini, era davvero insuperabile!

Si trattava di un sapore autentico e genuino. il motivo per cui saccheggiavo ogni macelleria di paese era proprio perché nessuna vendeva würstel uguali all’altra. Ogni macellaio aveva la sua ricetta segreta che custodiva gelosamente e c’era quella sana competizione di: “i miei würstel sono i migliori in città”.

Ad un certo punto però, tutto questo è cambiato e mi sono accorto sempre più che il sapore dei würstel è cambiato e tutti quanti si assomigliavano un po…ma perché? cos’è successo?

E ora se prosegui vengo al punto perché quello che sto per dirti è quello che ancora oggi sta continuando a mietere vittime della “crisi”.


IL CAMBIAMENTO (fatale)

Sono sicuro che converrai con me sul fatto che la tipologia di clientela che ha e serve una macelleria ha caratteristiche ed esigenze differenti rispetto a quella della GDO perciò, come mai ad un certo punto quella della GDO è cresciuta e quella delle macellerie è diminuita? 

Beh, te lo dico io:

mentre i campanili continuavano a suonare, i gerani a germogliare e la  vita scorreva tranquilla, anche nelle valli del Trentino, sono arrivati i venditori di additivi.

Come abili suonatori di montagna,(o se preferite, venditori di tappeti e monili nordafricani) sono arrivati nelle valli e hanno introdotto in quei paesini da sogno le “buste di preparati”.

Ovviamente questo non è successo solo in Trentino ma un po’ in tutta la nostra penisola… la promessa era quella di far risparmiare tempo al macellaio e aumentare il gruzzolo, ma a quale prezzo? questo non è stato di certo specificato dai rivenditori di additivi.

Ora, io non voglio tanto stare qui a farti il pippone sulla salute perché questo non è il mio campo di competenza (ad ognuno il proprio mestiere), anche se è abbastanza scontato che gli additivi non siano un toccasana per la salute. 

Detto questo però, intendo parlarti dell’aspetto che mi compete, la macelleria.

La mia domanda è:

come puoi pensare che una clientela ricercata come quella delle macellerie, che non desidera della carne qualunque ma desidera della carne gustosa e di qualità, si accontenti di mangiare le stesse  preparazioni che trova nella grande distribuzione a prezzi più alti?

Insomma, parliamoci chiaro, le “buste” sono preparati che non fanno altro che rendere omogeneo il gusto della nostra carne e dei nostri pronto cuoci, potrai trovare lo stesso würstel sia in Trentino che a Bari Vecchia e questo fa perdere completamente l’autenticità dei sapori!

Ecco perché i nostri clienti si dirigono verso la grande distribuzione, perché “Ca nisciun è fess!!!” (tantomeno la clientela). Si sono resi conto che nel tempo il sapore di un preparato di macelleria arricchito di additivi è identico ad un preparato del bancone di un grande supermercato. 

In questo modo, non sta forse andando perduta una tradizione secolare che contraddistingue la macelleria Italiana?

Allo stesso modo, con un ritmo del tutto simile, in tutta l’Italia va diffondendosi la “Busta” o la “Crema” pronta, con la quale guarnire, personalizzare ed arricchire velocemente le preparazioni del banco e questo non fa altro che deturpare quella fetta del patrimonio gastronomico, che l’Italica patria ci affidò in quanto MACELLAI.


ACCADEMIA MACELLERIA ITALIANA

E proprio perché non è giusto che la tradizione e la storia culinaria del nostro paese, vada nel dimenticatoio…ho fondato Accademia Macelleria Italiana.

So che può sembrarti un messaggio promozionale e di fatto le è. Puoi star certo che nella mia Accademia non vedrai una busta nemmeno per sbaglio.

Perché io credo nella macelleria e desidero preservare quello che le generazioni precedenti hanno messo insieme per noi e che ci hanno insegnato. 

Per ovviare alla crisi, alla perdita dei sapori e dell’autenticità, l’unico modo che hai è aumentare la tua conoscenza, aumentare la cultura delle nostre tradizioni e conoscere accuratamente le basi della macelleria italiana. 

Renditi conto che i preparati additivi appaiono come un aiuto a diminuire i tempi di preparazione ma di certo ti faranno anche diminuire i clienti.

Per i tuoi pronto cuoci non hai bisogno di additivi, per approfondire puoi leggere “Pronti da cuocere: sicuro di sapere già tutto?”

In Accademia Macelleria Italiana infatti i nostri corsisti si cimentano nella preparazione di cibi gustosi e personalizzati senza l’aggiunta di additivi ma solo con ingredienti del tutto naturali.

Provare per credere! 

Nel prossimo articolo affronteremo bene l’errore numero 2, intanto spero che questo ti abbia aiutato a riflettere.

 

A presto, 

Enrico Conti

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