Attivo nelle sedi di

A chi è destinato? Al principiante che vuole entrare nel mondo della carne


Requisiti minimi: Nessuno


Durata: 50 giorni di formazione accademica alternata a 6 mesi di stage curriculare


Cosa comprende: Le lezioni accademiche, giacca e bandana personalizzata Accademia Macelleria Italiana, tutti i materiali di consumo, gli assaggi, il Manuale didattico, l’esame finale, il diploma, lo stage, l’assicurazione INAIL, la convenzione e l’assicurazione per lo stage

Presentazione del corso

Il corso completo che permette di acquisire le competenze di Macellaio Tradizionale, Preparatore professionista e banconiere con competenze di allestimento, comunicazione e marketing.
Riunisce i contenuti dei corsi di Macellaio Tradizionale, Prima Coltella e i contenuti aggiuntivi necessari per avere successo in un negozio tradizionale del 21° secolo.

Che valore ha?

Acquisire competenza in un mestiere antico, richiestissimo e completamente proiettato nel futuro, nelle novità. Grazie al format originale e completo e al lungo stage, lo studente verrà immediatamente inserito nel mondo del lavoro e avrà la possibilità di fare un’esperienza completa che lo preparerà ad una carriera basata su certezza e competenza nei settori specifici su cui è necessario confrontarsi nell’ambito lavorativo.

A cosa serve?

Si parte dalla tecnologia di disosso, sezionamento dei tagli anatomici e taglio, trattata in modo esaustivo in tutte le sue parti. Le sequenze didascalizzate mostrano esattamente i processi, mentre l’affiancamento costante del docente permette un addestramento semplicemente efficace e veloce. Bovino, suino, pollo da batteria, pollo ruspante,faraona,tacchino coniglio agnello vengono disossati,tagliati e preparati per la vendita.
La parte relativa ai pronto cuoci è dettagliatissima e tecnicamente completa. Le 5 famiglie di pronto cuoci (Impanati, Macinate, Marinature, Grandi Arrosti, Spiedini) vengono affrontate per ben due volte, fino a formare una solida certezza nello studente verso i materiali didattici. Gli studenti si eserciteranno alla perfezione per realizzare le basi della Macelleria Italiana. Grazie al percorso corretto preciso e sempre migliorativo, gli studenti potranno sviluppare capacità proprie di realizzare e creare secondo le proprie attitudini piatti pronti sempre più estetici, buoni e fantasiosi con il vantaggio di essere sempre esclusivi ed unici.
Nella parte della zootecnia e allevamento lo studente conoscerà nei suoi aspetti pratici quali sono le composizioni effettive degli insilati (mangimi da allevamento intensivo), come le diverse tecniche di allevamento determinino maggiore qualità e resa dell’animale, come selezionare le razze autoctone che più rispondono all’esigenza della clientela, come rispondere alle esigenze sempre più importanti del cliente in termini di garanzie di provenienza, biodiversità etc. Oltre a una sezione dedicata alle qualità organolettiche delle carni.
I contenuti di Marketing permettono un approccio del tutto attuale alla vendita. Preparare il pubblico a entrare in negozio e preparare il negozio ad essere interessante per il cliente, il concetto in maniera elementare è qui espresso. Non è concepibile nel 2017 che un negoziante resti soltanto un negoziante, l’idea di imprenditorialità è ormai slegata dal concetto di grandezza, ma, nel commercio resiste soltanto chi riesce a comunicare efficacemente con la clientela con gli strumenti contemporanei. Dai social media al visual merchandising alla vetrinistica, gli argomenti daranno una quarta dimensione alla figura del macellaio, fino a renderla realistica ed attuale agli occhi del consumatore finale, sia esso giovane o meno giovane ed esso sarà stimolato ad attivare il fatidico passaparola…

Lo Stage

La scelta di far effettuare il periodo di stage così a lungo, in strutture qualificate all’interno del percorso didattico ha innumerevoli vantaggi:
Inserire immediatamente nel mondo del lavoro lo studente in modo che affronti quasi subito l’ambiente dove vivrà in seguito.
Confrontare la preparazione ricevuta con le reali esigenze lavorative e mettere in luce pe poi correggere le lacune formative.
Realizzare una effettiva sinergia con le aziende che necessitano di effettiva forza lavoro e metterle così in condizione di poter attingere alla piattaforma di stagisti che dinamicamente si trasformino in effettive risorse lavorative.

Ma è facile farlo?

Il percorso formativo è certificato ISO 29990 e permette a chiunque, partendo da zero a ridurre di 6 volte il tempo di apprendimento. Le lunghe sessioni di taglio e disosso formano la base delle competenze del Macellaio e pur essendo molto intense permettono un apprendimento enormemente più facilitato.Gli studenti hanno la possibilità di lavorare letteralmente tonnellate di carne grazie all’aiuto costante del docente durante tutte le sessioni specifiche.Grazie al Manuale didattico illustrato ogni processo è stato ridotto in forma praticamente elementare e ogni riferimento del programma è rintracciabile in qualsiasi momento dopo il corso.

Approfondimenti del Corso

Il percorso didattico/formativo ha una durata complessiva di 9 mesi.

MODULO 1

ORIENTAMENTO NELLA MACELLERIA E CONOSCENZA DEGLI STRUMENTI DI LAVORO


MODULO 2

AZIONAMENTO E MANUTENZIONE DEGLI UTENSILI E STRUMENTI DI LAVORO


MODULO 3

LA CONSERVAZIONE E LA FROLLATURA DELLA CARNE BOVINA


MODULO 4

INTRODUZIONE AL DISOSSO: IL QUARTO DI POLLO


MODULO 5

CARNI BIANCHE E ROSSE RICONOSCERNE LE DIFFERENZE


MODULO 6

INTORDUZIONE AL DISOSSO: IL LOMBO DI SUINO


MODULO 7

INTRODUZIONE AL DISOSSO ,IL QUARTO POSTERIORE PARTE PRIMA


MODULO 8

PREPARAZIONE E TAGLIO DEL QUARTO POSTERIORE


MODULO 9

IL TACCHINO, DISOSSO COMPLETO


MODULO 10

INTRODUZIONE AL DISOSSO: QUARTO ANTERIORE PARTE PRIMA


MODULO 11

I BOLLITI CON OSSO


MODULO 12

PREPARAZIONI MARINATE GLI STRACCETTI


MODULO 13

PREPARAZIONI PRONTO CUOCI I SEGRETI DELLA FAMIGLIA DEI MACINATI COME PRESENTARLE IN MODALITA’ 3 DIVERSE TECNICHE AL NATURALE


MODULO 14

LA POLLERIA RUSPANTE E DA BANCO TECNICHE DI SEZIONAMENTO E VENDITA AL BANCO PARTE PRIMA


MODULO 15

DISOSSO:IL QUARTO POSTERIORE PARTE SECONDA


MODULO 16

LA FIORENTINA COME SI PREPARA L’ORIGINALE E LE DIFFERENZE TRA LE ALTRE

MODULO 17

ESERCITAZIONI SUI PARTICOLARI TAGLI DELLA COSTATA CON OSSO TORTO


MODULO 18

DISOSSO: IL QUARTO ANTERIORE PARTE SECONDA


MODULO 19

INTRODUZIONE AL DISOSSO: IL CONIGLIO


MODULO 20

LA POLLERIA RUSPANTE E DA BANCO TECNICHE DI SEZIONAMENTO E VENDITA AL BANCO PARTE SECONDA, LA FARAONA


MODULO 21

DISOSSO: IL QUARTO POSTERIORE PARTE TERZA


MODULO 22

TAGLIO BISTECCA CON OSSO PARTE SECONDA


MODULO 23

PREPARAZIONI PRONTO CUOCI LA FAMIGLIA DEI GRANDI ARROSTI


MODULO 24

LA PULITURA E PREPARAZIONE DEI TAGLI PREGIATI PER LA VENDITA


MODULO 25

DISOSSO E SEZIONAMENTO COMPLETO IL QUARTO ANTERIORE PARTE TERZA


MODULO 26

I TAGLI DEL QUARTO ANTERIORE


MODULO 27

COME LEGARE GLI ARROSTI DI ANTERIORE


MODULO 28

PREPARAZIONI PRONTO CUOCI LA FAMIGLIA DEGLI SPIEDINI


MODULO 29

DISOSSO: IL QUARTO POSTERIORE, PARTE QUARTA


MODULO 30

PREPARATI E PRONTO CUOCI LA FAMIGLIA DEI RIPIENI, TECNICHE DI BASE


MODULO 31

IL TAGLIO SEZIONE AVANZATA: TAGLIO ALLA MACCHINA DEL QUARTO POSTERIORE


MODULO 32

RICONONOSCERE IL PRIMO E IL SECONDO TAGLIO NEL QUARTO POSTERIORE

MODULO 33

DISOSSO: IL QUARTO ANTERIORE, PARTE QUARTA


MODULO 34

TAGLIO SEZIONE AVANZATA,LE FETTE DI PRIMO E SECONDO TAGLIO DALL’ANTERIORE


MODULO 35

PREPARAZIONI PRONTE DA CUOCERE SEZIONE GRANDI ARROSTI PARTE SECONDA


MODULO 36

L’ANTERIORE DI VITELLA L’UTILIZZO DIFFERENZIATO DELLA PANCIA


MODULO 37

DISOSSO:IL QUARTO POSTERIORE PARTE QUINTA


MODULO 38

TAGLIO SEZIONE AVANZATA,LE FETTE DI PRIMO E SECONDO TAGLIO DAL POSTERIORE


MODULO 39

PREPARAZIONI PRONTE DA CUOCERE LA FAMIGLIA DEGLI IMPANATI


MODULO 40

TAGLIO SEZIONE AVANZATA LA PREPARAZIONE DEI ROAST BEEF


MODULO 41

DISOSSO: IL QUARTO ANTERIORE PARTE QUINTA


MODULO 42

I TAGLI DI LESSO SENZA OSSO MUSCOLO PANCIA E COSTOLA DISOSSATA


MODULO 43

TAGLIO: IL MAIALE IN MACELLERIA


MODULO 44

DISOSSO DEL MAIALE COPPA ARISTA LONZA


MODULO 45

DISOSSO: IL QUARTO POSTERIORE PARTE SESTA


MODULO 46

COME REALIZZARE (IN EXTREMIS) BOLLITTI E SPEZZATINI DAL QUARTO POSTERIORE


MODULO 47

DISOSSO IL POLLO INTERO PER PREPARAZIONI


MODULO 48

REVISIONE MODULO CURRICULARE E INTRODUZIONE ALLO STAGE

MODULO 1

Parte a: LE FROLLATURE PRINCIPI DI BASE
Parte b: INTRODUZIONE ALLE 5 GRANDI FAMIGLIE DI PRONTO CUOCI


MODULO 2

Parte a: L’UTILIZZO DELLE PARTI MINORI DELLE CARNI BIANCHE CON MARINATURE
Parte b: TECNICHE DI BASE PER RIPIENI DA MACELLERIA


MODULO 3

Parte a: TECNICHE DI BASE PER LA MARINATURA ASCIUTTA
Parte b: LE GRANDI FAMIGLIE DEI PREPARATI E PRONTO CUOCI: GLI ARROSTI PER NATALE E FESTIVITA’


MODULO 4

Parte a: LE GRANDI FAMIGLIE DEI PREPARATI E PRONTO CUOCI, GLI SPIEDINI PER GRIGLIA, FORNO E PADELLA
Parte b: PICCOLI RIPIENI, INVOLTINI E ARROTOLATI


MODULO 5

Parte a: LE GRANDI FAMIGLIE DEI PREPARATI E PRONTO CUOCI: LE MARINATURE UMIDE
Parte b: I FRITTI ALL’ITALIANA, MILANESI MOZZARELLE IN CARROZZA


MODULO 6

Parte a: GUADAGNARE CON LE RIMANENZE: VARIAZIONI SUL TEMA STRACCETTI E PADELLATE
Parte b: LE GRANDI FAMIGLIE DEI PREPARATI E PRONTO CUOCI: I MACINATI

MODULO 7

Parte a: TARTARRE SHOWCOOKING E FINGER FOOD
Parte b: MEAT DESIGN: CREARE CON LA SFOGLIA


MODULO 8

Parte a: SPIEDINI ALTERNATIVI A COTTURA RAPIDA
Parte b: OTTIMIZZARE LA RESA NEL BANCO POLLERIA: ANIMALI DA CORTILE RIPIENI


MODULO 9

Parte a: ARROSTI IN CROSTA
Parte b: MARINATURE UMIDE (PARTE SECONDA)


MODULO 10

Parte a: GLI ABBINAMENTI DOLCE SALATO NEI RIPIENI STAGIONALI
Parte b: L’OSMOSI COME METODO DI INTENERIMENTO FROLLATURA E MARINATURA


MODULO 11

Parte a: IL MACELLAIO CUOCO I CLASSICI A BASE DI CARNE DELLA CUCINA ITALIANA
Parte b: PREPARAZIONI FREDDE ESTIVE TAKE AWAY


MODULO 12

Parte a: ESAME PRATICO DEL CORSO
Parte b: REVISIONE MODULO CURRICULARE E CONSEGNA DEL DIPLOMA

SEZIONI DI

MARKETING RELAZIONALE

SOCIALMEDIA E VISUAL MERCHANDISING

ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO

BENESSERE ANIMALE E SELEZIONE ETICA DELLE CARNI

QUALITA’ ORGANOLETTICHE DEI PRODOTTI DI MACELLERIA


Alla fine del corso viene rilasciato il diploma di
Macellaio Banconiere

Un corso progettato secondo le direttive ISO 29990

Il corso è articolato su un programma che viene svolto giorno per giorno. La peculiarità del programma è che è stato studiato sulla base di un apprendimento graduale. Lo studente inizia dalle cose più semplici, per arrivare a fare cose sempre più complesse, giorno dopo giorno.
Il programma viene firmato passo dopo passo dallo studente, dopo che ha effettivamente svolto la tecnica, la fase di disosso, o l’azione richiesta dal programma. In questo modo la certezza dello studente è verificata da lui stesso in tempo reale, senza accumulare lacune.
Lo studente dovrà integrare il percorso didattico accademico con lo studio individuale del Manuale didattico, in questo modo il tempo di studio accademico verrà investito per progredire con successo.
Lo scopo del corso è quello di creare persone professionalmente competenti. L’esame finale stabilisce in maniera insindacabile l’esito del corso. Con una votazione superiore a 6/10 l’esame è superato. In caso di votazione inferiore allo studente viene assegnato di ripetere una parte del corso in una delle nostre sedi a seconda delle date disponibili. Questo ripasso non prevede alcun costo aggiuntivo per lo studente.

Il corso di Addetto alla manipolazione di alimenti e bevande – HACCP – è obbligatorio e l’attestato va portato con sé durante il corso. Il corso HACCP può essere fatto dallo studente che ne sia sprovvisto durante lo studio , e non prevede costi aggiuntivi.

◯ Il costo del corso Macellaio Banconiere è di € 6.000 iva inclusa.

PREMIO ACCADEMICO professionale per i
diplomati più meritevoli

L’Accademia Macelleria Italiana, seguendo gli intenti di promuovere e incentivare lo spirito di iniziativa nell’ambito della macelleria italiana, accompagnando sulla strada dell’imprenditorialità i propri diplomati, concepisce il PREMIO DIPLOMA.

Il premio, è riservato a tutti i diplomati che concludono il percorso di studi raggiungendo una votazione di esame di 10/10. Questo particolare premio, vuole quindi essere uno strumento per stimolare l’eccellenza e intraprendere un percorso professionale di alto livello.

Corso di Macellaio Banconiere

PROSSIMI CORSI DISPONIBILI

Inizio: 5 Febbraio 2018

Certificazioni