Corso Macellaio Tradizionale

Corso Macellaio Tradizionale

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Corso di Macellaio Tradizionale

Periodo di durata: 12 giornate da 7,30 h l’una organizzate in 24 moduli + 500 ore di stage
Sede: ROMA
sederoma






Posti disponibili: 8 a numero chiuso
Requisiti: nessuno
Compreso nel corso: giacca, bandana tutti i materiali di consumo i break per gli assaggi il Manuale didattico il diploma, l’assicurazione INAIL, la convenzione e l’assicurazione per lo stage

Sviluppo del corso: 12 giornate organizzate in 2 giorni a settimana mercoledì e giovedì 13,00 20,00 + compreso nel prezzo stage obbligatorio di 500 h da svolgersi nelle zone di appartenenza dello studente presso strutture convenzionate con AMI
 

Costo: 2990€ – Compreso il manuale

Orari: mercoledì 13.00-17.00/17.15-21.15 e giovedì 9.00-13.00/13.30-17.30; l’ultima coppia di giorni viene affiancata dalla lezione del venerdì mattina con orario 9.00-13.00.

Programma

• Orientarsi nella macelleria: Sul banco, nel laboratorio, tra gli strumenti di lavoro
• Conservazione e frollatura
• Lavorazione del pollo e sezionamento dei tagli anatomici petto e coscia
• Lavorazione quarto di pollo in preparazioni ad alta rotazione di vendita
• Il lombo suino intero e il suo utilizzo in arista coppa e costine
• Lavorazione del coniglio in tagli anatomici, disossato e ripieno
• Il bovino in mezzena sezionamento in due quarti
• Il disosso affrontato con la tecnologia ad approccio graduale nel quarto anteriore e posteriore del bovino affiancato dalla tecnologia slide by side
• Taglio e lavorazione completa del quarto posteriore, utilizzo del secondo e terzo taglio 6 lezioni
• Taglio e lavorazione completa del quarto anteriore, utilizzo del secondo e terzo taglio 6 lezioni
• L’agnello sezionato in tagli anatomici
• Uno dei classici della macelleria italiana, l’arista: 6 nuovi e redditizi modi di prepararla
• Carni bianche e rosse riconoscerne le differenze
• I grandi arrosti: Come realizzare i piatti adatti a Natale e festività
• Il quarto posteriore: La risorsa da sfruttare e massimizzare con pronto cuoci dedicati
• Tracciabilità degli alimenti
• Le famiglie dei pronto cuoci e le nuove frontiere
• La disposizione delle aree di vendita in modo funzionale
• Taglio della fiorentina; Le bistecche di maiale
• Pollo ruspante, da banco faraona e cappone, disosso e sezionamento
• I grandi classici ripieni: Pollo, Faraona, Coniglio e Rosticciana
• Le 7 basi principali dei ripieni senza additivi

 

 

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Esame finale e stage, dopo il quale verrà rilasciato il diploma di “MACELLAIO TRADIZIONALE” Valido ISO 9001 e ISO 29990