Corso Macellaio Prima Coltella

Corso Macellaio Prima Coltella
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Corso Macellaio Prima Coltella

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Periodo di durata: sei giorni distribuiti in 3 settimane

Diploma

6 giornate organizzate in 12 moduli

Costo: 1415 € – Compreso il manuale

Orari: mercoledì 13.00-17.00/17.15-21.15 e giovedì 9.00-13.00/13.30-17.30; l’ultima coppia di giorni viene affiancata dalla lezione del venerdì mattina con orario 9.00-13.00

Requisiti NECESSARI:

  • Minimo 3 anni di attività professionale nel settore.

Programma:

  • Orientarsi nella macelleria: Sul banco, nel laboratorio, tra gli strumenti di lavoro; Conservazione e frollatura; Lavorazione quarto di pollo in preparazioni ad alta rotazione di vendita.
  • Il taglio e la marinatura. Uno dei classici della macelleria italiana, l’arista: 6 nuovi e redditizi modi di prepararla; Tecnica di sezionamento del pollo per ottimizzare la resa oltre il 30%.
  • Carni bianche e rosse riconoscerne le differenze; I grandi arrosti: Come realizzare i piatti adatti a natale e festività.
  • Il quarto posteriore: La risorsa da sfruttare e massimizzare con pronto cuoci dedicati.
  • I segreti per la carne sempre morbida e succosa: Due nuove tecniche di marinatura e frollatura.
  • Disosso del quarto posteriore e utilizzo ottimizzato delle parti minori per aumentare la resa; Tracciabilita’ degli alimenti.
  • Le famiglie dei pronto cuoci e le nuove frontiere: Tartarre; Showcooking e Finger Food.
  • La disposizione delle aree di vendita in modo funzionale; Taglio della fiorentina; Le bistecche di maiale; Gli animali da cortile.
  • I grandi classici ripieni: Pollo, Faraona, Coniglio; Rosticciana.
  • Il quarto anteriore, i pregi e l’utilizzo ottimizzato di tutte le sue parti.
  • La salumeria, selezionarla, conservarla e presentarla con competenza. Visita guidata a stabilimento produttivo locale. Preparazione della carne salada in macelleria.
  • Il macellaio cuoco. Paté e salse come servizio e vendita complementare alla macelleria tradizionale.
  • Sezione redditività’ aziendale analizzare i prodotti e risultati economici dell’attività’ in base alla produzione, come aumentare la quantità di clienti.

Esame finale e su esito positivo verrà rilasciato il diploma di “MACELLAIO PRIMA COLTELLA”