Corso di Macellaio Gastronomico Professionista

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Corso di Macellaio Gastronomico Professionista

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Durata del corso regolare a Roma Prato e Torino 3 settimane 2 giorni a settimana

Diploma

6 giornate organizzate in 12 moduli + stage obbligatorio di 350 h da svolgersi nelle zone di appartenenza dello studente presso strutture convenzionate con AMI

Costo: 1615 € – Compreso il manuale

Orari Roma: mercoledì e giovedì 13:00 – 20:30
Orari Torino: lunedì e martedì 8:30 – 16:00
Orari corso intensivo Prato: lunedì mercoledì giovedì e venerdì 8:30 – 16:30 / martedì e sabato 8:00 – 13:30

Programma:

  • Orientarsi nella macelleria: Sul banco, nel laboratorio, tra gli strumenti di lavoro; Conservazione e frollatura; Lavorazione quarto di pollo in preparazioni ad alta rotazione di vendita.
  • Il taglio e la marinatura. Uno dei classici della macelleria italiana, l’arista: 6 nuovi e redditizi modi di prepararla; Tecnica di sezionamento del pollo per ottimizzare la resa oltre il 30%.
  • Carni bianche e rosse riconoscerne le differenze; I grandi arrosti: Come realizzare i piatti adatti a Natale e festività.
  • Il quarto posteriore: La risorsa da sfruttare e massimizzare con pronto cuoci dedicati.
  • I segreti per la carne sempre morbida e succosa: Due nuove tecniche di marinatura e frollatura.
  • Disosso del quarto posteriore e utilizzo ottimizzato delle parti minori per aumentare la resa; Tracciabilità degli alimenti.
  • Le famiglie dei pronto cuoci e le nuove frontiere: Tartare; Showcooking e Finger Food.
  • La disposizione delle aree di vendita in modo funzionale; Taglio della fiorentina; Le bistecche di maiale; Gli animali da cortile.
  • I grandi classici ripieni: Pollo, Faraona, Coniglio; Rosticciana.
  • Il quarto anteriore, i pregi e l’utilizzo ottimizzato di tutte le sue parti.
  • La salumeria, selezionarla, conservarla e presentarla con competenza. Visita guidata a stabilimento produttivo locale. Preparazione della carne salada in macelleria.
  • Le 7 basi principali dei ripieni senza additivi.
  • Sezione redditività aziendale: analizzare i prodotti e risultati economici dell’attività in base alla produzione, come aumentare la quantità di clienti.

Esame finale e stage, dopo il quale verrà rilasciato il diploma di “MACELLAIO GASTRONOMICO PROFESSIONISTA”