Riscoprire il capretto, delizia per banchetti luculliani

Riscoprire il capretto, delizia per banchetti luculliani

Il capretto è stato allevato sin dall’alba dei tempi, è stato simbolo di sacrificio per le grandi religioni monoteiste e ha allietato le tavole di re e Gran-visir. Oggi ha meno appeal sulle nostre tavole, rimanendo molto in voga in Medio Oriente, in Asia, in Brasile e nei Caraibi. Se nel regno Unito la capra William Windsor II, ha addirittura servito il regio esercito, per l’Italia rappresenta un’antica – ma non meno nobile – tradizione gastronomica: dal Gargano alle valli lombarde, con leggendaria testardaggine, i formaggi e le carni di capra tentano di resistere alla bufera della globalizzazione. Il capretto si rivela una sorpresa gustosa e originale, soprattutto se fatto alla brace, mentre sprigiona profumi e sapori che risvegliano la primitiva memoria di banchetti luculliani.

Si mangiano spesso per Pasqua e si somigliano sotto molti aspetti: la carne di capra e quella di agnello hanno un sapore piuttosto simile, al punto che alcuni paesi asiatici usano un’unica parola per descriverle entrambe. Eppure distinguere tra le due carni non è “questione di lana caprina”!

Il capretto è decisamente più magro (poiché le capre non hanno depositi di grasso inframuscolari) e può vantare un sapore caratteristico ma delicato. Sono carni profumate, dall’incredibile morbidezza e dal gusto deciso: molti scelgono infatti di marinarlo, per attenuarne il sapore, ma così si rischia di perdere quella che è la sua particolarità. Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capra contiene meno grassi e colesterolo di quella di pecora; su questo piano è paragonabile al pollo. Rispetto alle altre carni rosse, la capra dev’essere cotta più a lungo e a temperature più basse. Se acquistate capretto da latte, ricordate che la carne deve essere rosa chiaro, tendente al bianco, senza chiazzature rosse: se il colore è più marcato significa che l’animale si è nutrito d’erba, e quindi il sapore sarà meno delicato. Costolette o scottadito se cotte alla brace (alla peggio sotto al grill del forno), devono essere croccanti all’esterno e ancora succose al centro. Per ottenere questo succulento risultato bisogna lasciarle abbastanza spesse, circa due centimetri, cosa che si ottiene tagliandole ogni due vertebre. Se sono più sottili possono essere impanate e fritte come cotolette.

Per quanto riguarda i tagli, capretto e agnello vengono trattati nella stessa maniera: divisi in due mezzane, di cui una comprende la testa e l’altra le frattaglie, oppure in quarti con la divisione di ciascuna mezzana all’altezza del lombo, subito sopra il rene. Si possono anche sezionare le cosce, le spalle e la lombata o carré, a sua volta divisibile in costolette, scottadito o costine. Infine c’è la sella, che si ottiene quando la lombata destra e quella sinistra restano unite. Ora che abbiamo fatto conoscenza, non rimane che accendere il fuoco e prepararci per un viaggio, tutto italiano, in sella alla capra!

Come non partire dalla Sardegna? Terra misteriosa e anarchica, ricca di vecchie usanze scomparse nel resto del Paese, in Sardegna sono grandi mangiatori di carne ovina e prediligono preparazioni semplici ma appetitose, aromatizzate con i profumi della macchia. Il capretto è uno dei prodotti più tipici. La sua carne tenera e saporita viene cotta allo spiedo, al forno o nella maniera più classica: “coi a carraxiu”, una cottura che riporta all’antico “clibanum” dei romani. Dopo aver scavato una buca vi si bruciano delle frasche. Poi tolta la cenere e rivestita la carne nelle erbe aromatiche (“sa muta”, un vestito di foglie tra cui non devono mancare mirto, rosmarino e alloro) la si mette nella buca arroventata. Si copre con un leggero strato di terra sopra il quale s’accende il fuoco. Il calore che si diffonde dalla superficie garantisce la perfetta preparazione. Una cottura lenta, antichissima e segreta: si racconta che squadre di carabinieri, in cerca di bestie rubate, siano capitate proprio dove certi pastori erano intenti ad arrostire a “carraxiu” le bestie che cercavano. Intirizziti dal freddo, i militari si sarebbero seduti a riscaldarsi proprio davanti a quel bel fuoco, senza accorgersi che la “refurtiva” si trovava proprio là, sottoterra, a rosolare dolcemente.

Dalla Sardegna si vola in Puglia, per un’altra ricetta dalle origini antiche e che farà storcere il naso ai commensali più schizzinosi. La soluzione? Fate loro assaggiare la carne prima di dire che sono “capuzzelle”, cioè testine di agnello. Forse sgraneranno gli occhi ma a quel punto nessuno potrà più fermarli dal divorare questa prelibatezza. La “capuzzella” è un piatto comune nella Puglia centro-settentrionale e per realizzarla alla perfezione occorre mettere la testina di capretto (già divisa in due dal macellaio) in una pentola di terracotta rotonda, con la parte esterna del cranio rivolta verso il basso. A questo punto non resta che condire con sale, pepe nero, finocchietto selvatico e due cipolle novelle pulite e tagliate semplicemente in due. Quando la brace è pronta vi si poggia la teglia di terracotta e la si copre con un’altra in ferro su cui si dispone ancora della brace. Le teste devono cuocere nel pochissimo liquido che fuoriesce durante la cottura; se dovessero asciugarsi troppo si può aggiungere pochissimo brodo di carne (le testine non devono essere ne troppo umide ne troppo asciutte). Nota horror, da raccontare all’invitato fighettino, mentre sta imboccando l’ultima forchettata: non vanno tolti gli occhi, sono una bontà!

Si è già detto, la capra accomuna tutto lo Stivale e allora eccoci nel profondo nord. Anche sulle tavole ticinesi sgambetta il capretto. Dalle tradizioni contadine ai consigli di un grande Chef: dalle stalle alle stelle (Michelin).
Lo chef Lorenzo Albrici de La Locanda Orico, premiato dall’ambita stella Michelin rivela un segreto: «La ricetta giusta è quella della tradizione. Quindi forno e erbette. E non dimentichiamoci il burro. Tanto burro. Possibilmente d’alpeggio. Solo così potremo ottenere una doratura che garantisca quel bel “croccantino”! Ma essendo il fiore all’occhiello delle famiglie ticinesi è difficile dare un consiglio a chi probabilmente ha una ricetta di famiglia e sa già come fare un capretto perfetto».

Sempre in Lombardia, tra i prodotti agroalimentari tradizionali ce n’è uno così particolare da essere ricompreso nel presidio SlowFood: il “violino di capra”. Questo singolare salume è prodotto con la coscia e la spalla della capra ed ha davvero la forma di un violino, con la zampa a fungere da manico e la massa muscolare da cassa. Prodotto tipico di tutta la Valchiavenna, un tempo crocevia di viaggiatori che transitavano per l’Italia dalla Germania, dall’Austria e dalla Svizzera. La tradizione della lavorazione e della salagione delle carni si perde nella notte dei tempi, ma si contano sulle dita di una mano gli artigiani che lavorano questo prosciutto di capra secondo le regole tradizionali. In alcune famiglie è ancora abitudine lavorarselo “in casa”, conservandolo gelosamente per offrirlo alle cene di Natale e a Capodanno. Anche la tecnica del taglio ha la solennità di un rito: per affettarlo , infatti, si appoggia alla spalla e si maneggia il coltello quasi nello stesso modo con cui si usa un archetto. La tradizione vuole che il violino passi di mano in mano e che ogni commensale affetti la propria porzione