A Novara per svelare il segreto della carne “in carpione”

A Novara per svelare il segreto della carne “in carpione”

La cotoletta alla milanese ha stancato? Basta spostarsi ad ovest di qualche chilometro ed andare alla scoperta di strade meno frequentate. In Piemonte l’allevamento è una tradizione secolare e la cucina locale ha molto da offrire agli amanti della carne. Da una battuta di magnifica fassona piemontese (con olio e limone e magari una lamellata di tartufo d’Alba) alla carne cruda all’albese, sino a ricette più bizzarre e tipiche come la finanziera: animelle di vitello, cervella, creste di gallo e altre interiora. Un piatto che nasce nelle campagne nel 1450 ma che nell’Ottocento dai contadini passò ai rappresentanti dell’élite economica piemontese, la cui giacca da cerimonia si chiamava appunto finanziera. E poi c’è il carpione, col suo odore intenso,come il ricordo vivido del suono della mezzaluna che sminuzza sapientemente gli ingredienti sul tagliere.

Una preparazione tipica della cucina piemontese amata da molti e che può essere utilizzata per trattare diversi tipi di carni è il carpione. Si tratta di una ricetta dall’intenso sapore di aceto aromatizzato. Il carpione è una sorta marinatura che si ottiene sminuzzando finemente abbondante salvia (o menta) e aglio, conditi poi con aceto e vino bianco.

Una procedura, che nel resto d’Italia si pratica in egual modo ma viene chiamata con nomi differenti – scapece nel Sud Italia o saor nel Veneto – che ha un duplice scopo. Da un lato quello di insaporire il cibo con aromi e spezie e dall’altra quello di permetterne la conservazione per un tempo più lungo. Esistono molte varianti, molto spesso con la cipolla o un misto di verdure (cipolla, carota e sedano), ma la base poggia solidamente su vino bianco e aceto – normalmente in proporzione di 1 a 3 ma ogni ricetta può variare.

Con questo intingolo gustoso si possono condire le zucchine fritte, molto spesso le cotolette di pollo o vitello, le polpette, le melanzane, le uova e vari tipi di pesce come la trota salmonata o le sardine impanate. È necessario preparare il carpione il giorno prima che venga consumato in modo che tutti gli ingredienti abbiano il tempo di insaporirsi a dovere. Inoltre si conserva bene in frigo (coperta) per alcuni giorni.
Siamo a Novara e qui la storica macelleria equina Delfini propone una ricetta sublime per sperimentare questa marinata locale: bistecche di carne di cavallo in carpione. La storia di questa macelleria, oggi rinomata in tutta la città, inizia nel 1971 quando Roberto Delfini, allora garzone della più antica Macelleria Santini, decide di mettersi in proprio vendendo carne di cavallo e di asino, tenera, ricca di elementi essenziali e povera di grassi. In una parola, deliziosa.

In breve la piccola bottega cresce e conquista la fedeltà dei novaresi: inizia la produzione propria di salumi e salsicce fresche. “Siamo specializzati nella lavorazione di carne di cavallo e di asino”, spiega Roberto Delfini, “nella produzione di piatti pronti a cuocere di sola carne equina e di salami, salsicce, mocette e bresaole seguendo le ricette tradizionali. Proponiamo ai nostri clienti le specialità novaresi come gli stufati e il tapulone d’asino, piatti di tradizione che cerchiamo di valorizzare con la nostra passione, guardando al futuro, ma sempre con un occhio attento al nostro passato”.

Come preparare una deliziosa bistecca in carpione? Private il pancarré dalla crosta e tritatelo nel mixer insieme alle foglioline di menta, salare e pepare e tenere da parte. Pulire la cipolla e tagliarla a fettine sottile; fatela rosolare qualche minuto e nella stessa pentola aggiungete il vino e l’aceto. Lasciate sobbollire qualche secondo e poi aggiungete anche un mezzo bicchiere di acqua e continuate a far bollire 10 minuti circa e poi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Passate le fettine di carne nell’uovo sbattuto e poi nella miscela aromatica di pane. Friggetele in abbondante olio caldo, scolatele e poi sistematele in una pirofila tonda. Versare sopra il liquido e lasciare marinare in carpione.