Quando storie e leggende incontrano una deliziosa realtà: l’esperienza di Irene Toni e l’AgriMacelleria Porca Vacca

Quando storie e leggende incontrano una deliziosa realtà: l’esperienza di Irene Toni e l’AgriMacelleria Porca Vacca

Ci sono leggende in Emilia, che non si fanno dimenticare. Fanno a cazzotti con una realtà che chi percorre la via di quel West italiano impara a conoscere bene: insegne trasparenti, luminarie, ferrovie, compro oro e capannoni. Un consumo di suolo terrificante, che divora la campagna. Neppure con le sue vie dritte, l’Emilia sa dove andare. Persa a perdersi il ricordo di quella miseria contadina che oggi invece piace riscoprire, comodamente seduti – chiaro – nella trattoria tirata su in una vecchia cascina di mattoni, in uno svincolo dal nome vagabondo: “Via del Cantastorie”. Eppure a camminarci piano, ad arrampicarsi sui colli tra Modena e Bologna, ce ne sarebbero di storie da raccontare. Crespellano è stata davvero fondata dagli zingari? Viveva veramente in quel piccolo comune del bolognese il popolo che per primo è stato capace di trasformare l’uva in vino?

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Storie meravigliose animano quella mezzaluna che da Bologna porta a Modena passando per Vignola, dove a luglio le ciliegie fanno arrossire le guance dei frutteti. A Savignano sul Panaro le storie si intrecciano con la Storia: per dire, nell’autunno del 1980 veniva scoperto sul greto del fiume lo scheletro incompleto di un mammuth. E nel ’25, scavando la terra è comparsa una statua del Pleistocene, la famigerata Venere di Savignano, che lo scultore Giuseppe Graziosi acquistò e regalò al museo. Proprio Graziosi creò la Giuditta: la statua in bronzo era destinata ad una piazza di La Paz, ma per problemi economici e internazionali, venne venduta al comune di Bazzano per 5.000 lire. Venne eretta in mezzo alla piazza, ma rappresentava una donna nuda e causò battibecchi. Venne nascosta fino al 1990 all’interno del comune. Oggi se la sguazza nella fontana ai piedi del Rivellino. E a Savignano sul Panaro Irene Tosi ha aperto la sua attività: si chiama Porca Vacca ed è un’AgriMacelleria. Le storie continuano.

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Allevatori da tre generazioni, i Toni possiedono una Società Agricola in Valsamoggia, sotto al parco regionale dell’Abbazia di Monteveglio. “nasce con mio nonno nel 1961”, spiega Irene, “ed è tutto lì che nasce: a monte. Dalla qualità degli animali, dall’alimentazione a metro zero, neanche chilometo zero: suini e vitelli mangiano solo cereali e foraggi della Valsamoggia, 24 ettari tra vite da vino, frutteti e seminativo che usiamo solo per gli animali”. E, di nuovo, è quei che la storia passata si intreccia con il presente e il futuro: l’idea di Irene è aprire un’AgriMacelleria. “Si tratta di una macelleria agricola, dalla fettina al macinato, all’hambugrer, al preparato, agli arrosti. Tutta la carne proviene dalla società agricola di famiglia”. Bovino romagnola Igp e piemontese, una trentina di capi ma in via di espansione, (“sto ampliando la stalla”, svela Irene) e anche suini di mora romagnola. “Nutriti solo con cereale aziendale che maciniamo e misceliamo noi direttamente. I vitelloni sono macellati rigorosamente prima dei 24 mesi, lo svezzamento è perfettamente naturale, se possibile sono sempre liberi finché non diventano grandi da far paura!”.

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Così nasce e si trasforma un lavoro antico quanto la fame. Per Irene, il mestiere di macellaio nasce “dalla passione per la cucina, per il mangiar bene e mangiar sano. Il percorso dell’AgriMacelleria rappresenta proprio questo: usiamo solo i nostri prodotti, dalla carne, agli insaccati, ai pronto cuoci”. Non un classico agriturismo, ma una macelleria aperta 4gg a settimana da giovedì alla domenica che ha sposato la filosofia della tracciabilità ad ogni costo: più sicuro di così non ce n’è. E basta fare un salto al Porca Vacca per rendersene conto: la “montagna in tavola” è un succulento macinato di vitellone piemontese, speck e mela avvolti in una morbida pasta sfoglia, pronta da cuocere per fragranze eccezionali. Alla tartarre di Fassone Piemontese manca solo la parola (le olive taggiasche, l’ olio extravergine d’oliva e i fiori di cappero invece ci sono già). L’Impasto agli asparagi con cuore filante è un tripudio di gusto.

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“Non nasco in una famiglia di macellai, quindi mi mancavano le basi per lavorare la carne con procedimenti precisi. Ho cercato in internet, mi sono imbattuta nell’Accademia Macelleria Italiana (Ami) ed eccomi qui. Dopo aver preso contatto con loro, ho fatto il corso da una settimana. Mi sono trovata benissimo. Sai, a volte quando leggi su internet non ti fidi. Ora ho imaprato quello che mi serviva. Chiamo l’Ami ogni volta che ho un dubbio e sono sempre disponibili a darmi una mano”.

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Il 22 ottobre 2016 Irene ha inaugurato l’AgriMacelleria Porca Vacca. “Sono contenta, è andata molto bene. Sono venuti anche due sindaci perché ho unito due comuni, quello dell’azienda e quello dello spaccio. Ha partecipato tanta gente e per me è stata una grande soddisfazione”. Un unico segreto, per Irene, che è quasi un sigillo di fabbrica: “La qualità ad ogni costo, la qualità del cibo partendo dagli animali finendo sulle nostre tavole. Dalla stalla alla terra sulla tavola è il mio slogan. Non è vero che la carne fa male. Non fa bene se estrogenata, con abuso di antibiotici. Nella nostra azienda questo non avviene nella maniera più assoluta, la lavorazione è senza additivi e conservanti”.

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