Non fate gli asini: mangiateveli

Non fate gli asini: mangiateveli

In quasi vent’anni ne ha fatta di strada, a partire dalla botteguccia a Chiaramonte Gulfi, nella provincia siciliana di Ragusa. Massimiliano Castro, il titolare del salumificio “Il Chiaramontano” è partito come autodidatta e oggi è uno dei produttori più interessanti dell’isola. Vincitore del premio per l’eccellenza gastronomica Best in Sicily 2012 e imprenditore curioso e innovativo, produce salumi con carni alternative, come l’asino ragusano, il suino nero e la bufala. La storia della norcineria siciliana è centenaria ma i prodotti di Castro sono un’anomalia: «Un macellaio che lavora carni d’asino in un paese “dove si magnifica il porco”, come scriveva Sciascia, era visto come una follia”, spiega Massimiliano Castro. “I primi clienti che venivano a comprare la carne ripetevano “non mi dia quella d’asino!”. Poi per fortuna sono comparsi alcuni estimatori e pian piano molti altri si sono accorti della qualità del prodotto».

 

L’asino ha infatti una carne eccellente: «Usiamo puledri di 13, 14 mesi perché la carne rimanga il più tenero possibile. Se ne ricavano tagli diversi, dalle bistecche con l’osso, alle fettine, agli sfilacci. Perfetta tanto per lo spezzatino che da fare alla brace. E poi ovviamente salami e insaccati. È una carne delicata, leggera, sana e digeribile, ricca di sali come potassio, fosforo, calcio e magnesio». Ma soprattutto è molto magra, con una componente lipidica fondamentalmente composta di grassi insaturi, che contribuiscono a mantenere bassi i livelli di colesterolo.

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Ma il “chiaramontano” non si ferma ai tagli tradizionali: «Abbiamo gli hamburger d’asino, che vanno benissimo da quando una panineria di Catania ha iniziato a smerciarli: fa 1200 coperti al giorno. Abbiamo deciso di chiamarli Shek Burger, dal nome siciliano dell’asino: lo sciecco. Riusciamo a produrre fino a 800mila hamburger da 200g l’anno. Ma anche wurstel, come dico io “fatti con la carne”, quella prelibata del suino nero siciliano». E poi la vera chicca, la mortadella d’asino. «Usiamo carne d’asino e lardello di suino nero siciliano, nient’altro: non ci sono conservanti o additivi. Lavoriamo invece mantenendo la catena del freddo sotto gli zero gradi. La mortadella viene poi insaccata in vescica naturale. Usiamo animali allevati qui vicino, aziende dove finalmente si vedono tornare molti giovani. È un mercato in crescita. Gli chef iniziano ad apprezzare la carne s’asino per il suo sapore delicato, per il gusto simile al bovino. È molto diversa dal sapore forte di quella di cavallo ma con una quantità di ferro molto alta, che arriva al 4%».

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La mortadella, Massimiliano Castro, la fa anche con un’altra carne particolare, quella del bufalo ragusano che ha solo l’1,5% di grassi contro il 19% del bovino. Perfetta dunque per chi ha problemi con il colesterolo, ma anche per il mercato islamico: «sto pensando a una linea da esportare in paesi musulmani, in cui è vietato il maiale. Userò la carne di questi animali arricchita con tartufo nero o bianchetto per creare il contrasto che non posso dare col lardo. Sono sicuro potrebbe funzionare un prodotto arricchito con l’oro alimentare, in molti paesi del medioriente lo amano molto. Sto creando una mortadella in soli 1000 pezzi di altissima qualità, per venderla in Qatar. L’esportazione è il mercato di riferimento, per questo genere di prodotti. Penso al modello del pata negra spagnolo: un prodotto d’eccellenza sul quale già due anni prima mettono il nome dello chef committente. Oltre alle qualità delle carni e alla tracciabilità, certificata con analisi su ogni lotto, la carne per questo tipo d’esportazione deve essere halal, cioè rispettare la tradizionale macellazione musulmana». L’obiettivo quindi è ricercare nuove nicchie di mercato, non solo nei paesi musulmani ma in tutt’Europa: nulla vieta di aprire lo stesso nostro format anche in Germania o in Scandinavia.