Lezione di chimica davanti ai fornelli: cos’è la reazione di Maillard?

Lezione di chimica davanti ai fornelli: cos’è la reazione di Maillard?

C’è chi da piccolo giocava a pallone, chi costruiva strabilianti capanne sugli alberi, chi passava le sue giornate in bicicletta. I più giovani forse si sono goduti pomeriggi piovosi tra consolle e videogiochi, per gli altri c’erano bambole e robot. Ma i più fortunati tra voi sono quelli che da bambini hanno provato il brivido di mischiare gli elementi e farli reagire tra ampolle e provette del “Piccolo chimico”. Sarete molto avvantaggiati nel capire il tema di cui si tratta in questo post. Per tutti gli altri, un respiro profondo e un po’ di fiducia: cercheremo di rendervi più facile possibile capire di cosa si tratta quando parliamo della “reazione di Maillard”.

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Louis Camille Maillard, è nato in Francia e nella vita non indossava la parannznza ma un altro tipo di camice. Quello da medico: fu lui a teorizzare nel 1912 quella che oggi è conosciuta come la reazione di Maillard. Chiunque abbia mi messo un pezzo di carne sul fuoco, in padello o sulla griglia, ha avuto a che fare con questo straordinario processo. È ciò che rende la nostra carne così deliziosa e permette di mantenerne intatte le qualità organolettiche. In cosa consiste esattamente questo processo chimico? Intanto la Reazione di Maillard è un meccanismo costituito da più reazioni legate tra loro che portano alla formazione di composti, responsabili di dare particolari caratteristiche agli alimenti.

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Il senso umano più sviluppato è la vista, e per essere più semplici possibili partiamo da qui. È la cosa che abbiamo notato subito tutti. Mettendo la carne sulla griglia, cucinandola in casseruola o facendo un lesso, in ogni caso questa subisce una trasformazione del proprio colore: da rosso passa per un arcobaleno di sfumature che possono variare dal marrone fino al grigio. Ma solo con una scottatura ad un’alta temperatura iniziale la nostra bistecca assumerà quel tipico colore bruno. Per essere più precisi è necessario distinguere due diversi tipi di reazione: quelle di imbrunimento non enzimatico, responsabili proprio del colore dorato di cui abbiamo già parlato, e quelle di imbrunimento enzimatico che invece coinvolgono generalmente frutta e verdura con modalità diverse dalle prime. In questo caso stiamo parlando solo del primo effetto.

Che c’entrano questi fenomeni chimico fisici con il buon gusto di una grigliata? Lo spiega il dottor Maillard, che studiò come gli aminoacidi, che possono essere immaginati come i mattoncini che costituiscono le proteine, reagiscono con gli zuccheri naturalmente presenti nelle cellule. Un processo che avviene solamente ad alte temperature e in tempi discretamente brevi: ecco infatti che un lasso differisce parecchio da una fiorentina che (sacrilegio, ma è lo facciamo per la scienza) se venisse lessata non avrebbe lo stesso fantastico sapore di quando viene cucinata sulla brace.

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Una molecola in particolare è associata al gusto di carne arrostita, ed è il bis(2-metil-3-furil)-disolfuro. Si tratta di una sostanza usata anche nell’industria alimentare per creare il “gusto di carne”. Mai mangiato le patatine al barbecue? Terribile vero? È chiaro, perché le reazioni di Maillard che avvengono cuocendo un pezzo di carne generano centinaia di molecole diverse, che forniscono un gusto e un aroma molto più complesso di quello che può fornire una singola molecola.

Attraverso la reazione di Maillard si forma una moltitudine di piccole molecole odorose, che conferiscono il fenomenale sapore alla carne alla brace. Poiché gli zuccheri sono i principali responsabili di questa reazione, più una carne ne contiene più la reazione di Maillard sarà efficace. La carne di manzo, ad esempio, contiene abbastanza zuccheri da far avvenire naturalmente questo processo. E non c’è da stupirsi, perché gli zuccheri non sono solo quelli contenuti nella bustina di caffè, ma sono presenti in natura negli organismi. Tanto che basterebbe mangiare alimenti non dolci per assumerne in una quantità pressoché sufficiente al nostro metabolismo.

A differenza del manzo, ci sono altre carni che non contengono la stessa abbondanza di zuccheri. Toccherà dunque al cuoco compensare questa mancanza andando ad aggiungerli direttamente. Zuccherare la carne? No, per carità. Si può risolvere questo intoppo con una marinata: il vino contiene zucchero e lo stesso vale per il limone. Gli statunitensi addirittura azzardano l’uso del miele per glassare alcune carni.

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Ci sono delle condizioni ben precise perché la reazione di Maillard avvenga: la temperatura di cottura deve essere almeno intorno ai 140°C. Se la superficie su cui verrà messa a cuocere la carne non sarà sufficientemente calda, la reazione non andrà a buon fine e rischieremo di dover cuocere più del dovuto la nostra tanto agognata bistecca. Altrettanto importante è controllare che la temperatura non sia eccessivamente elevata per evitare la formazione di composti tossici e tutt’altro che appetitosi. Ovviamente ci si può aiutare con un termometro da cucina.

Se avete ancora indosso camicie e occhialoni da scienziato, andiamo a vedere quali sono i piccoli accorgimenti che favoriscono la reazione di Maillard. Uno è l’utilizzo di marinate, come abbiamo visto. Un errore che invece va evitato, invece è temere che la carne si possa attaccare e cercare di muovere o girare le bistecche per far sì che ciò non avvenga. Niente di più sbagliato. È necessario infatti che la carne si attacchi proprio per favorire la reazione. Dopo qualche minuto la carne si staccherà da sola. Bisognerà allora sollevarla appena appena ed osservare seè comparso il caratteristico colore bruno.

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Avrete sentito forse dire che la reazione di Maillard serve a trattenere i succhi all’interno della carne, creando una sorta di crosticina isolante che intrappola il dolce succo della nostra bistecca. Bello, ma falso. La brunitura non serve per intrappolare i succhi all’interno della carne, dal momento che, durante e dopo la cottura e con una temperatura interna di max 55-60°C, questi continueranno a fuoruscire. Serve piuttosto per donare alla carne il classico colore brunito, il giusto sapore. La cottura veloce ad alta temperatura permette di avere una carne al sangue, semi-cotta, ben tenera e succosa.

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