Antonio Mascolo, da ex allievo dell’Accademia Macelleria Italiana a “medico di famiglia” delle carni

Antonio Mascolo, da ex allievo dell’Accademia Macelleria Italiana a “medico di famiglia” delle carni

Antonio Mascolo, da ex allievo dell’Accademia Macelleria Italiana a “medico di famiglia” delle carni

La basilica bianca è a picco sul mare. Dalla cima del campanile di San Nicola, che sembra una matita appoggiata in equilibrio incerto su un’arcata di pietra, si vedono i traghetti che portano a Corfù, a Durazzo e a Dubrovnik. Grecia, Albania e Croazia sono a un tiro di schioppo, e nelle albe limpide se ne vedono le montagne azzurre al di là del mare. Barletta, cuore adriatico e anima contadina, pesce fresco e uva di Troia che invecchia al fresco delle cantine, ha una storia antica e ricca. Se dalla costa vi spostate tra i vicoli della città vecchia e oltrepassate la ferrovia, linea di divisione che taglia precisa la parte novecentesca della città, vi imbatterete nella macelleria Mascolo e figli. Qui lavora Antonio Mascolo, molta simpatia e solo 25 anni, dieci dei quali spesi tra grembiuli e coltellacci nell’attività di famiglia. “Sono figlio d’arte”, spiega Antonio. “Ho iniziato a fare il macellaio grazie a mio padre che fa questo mestiere da 29 anni ed è specializzato nella lavorazione di carne di cavallo. Pensa che ai tempi d’oro, quando lui lavorava da operaio, si macellavano anche dieci cavalli alla settimana. Col passare del tempo mi sono innamorato del mio mestiere e voglio scoprirne quanto più posso. Adesso lavoriamo anche altre carni, dal bovino al pollo, un po’ di tutto, e abbiamo cinque dipendenti più mio padre, mio fratello e io. Otto in tutto”.

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Per eccellere in un mestiere antico, difficile ma pieno di soddisfazioni come il macellaio, bisogna avere qualcosa in mente. E Antonio ha le idee chiare: “Il nostro motto è lavorare con coscienza, una cosa che sta scomparendo. Significa fare in modo che la gente sia tranquilla e si fidi al cento per cento del prodotto che le stiamo vendendo negli anni. Gli esami che si fanno sulla carne devono passare senza nessun problema. Voglio essere come il medico di famiglia, un dottore nel mio campo: voglio farti stare bene. Il mio guadagno viene di conseguenza. Se ti trovi bene e continui a venire da me il mio guadagno è assicurato. Fare il discorso contrario e partire dall’idea del profitto facile non funziona”.

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Coltelli, grembiule e carni di qualità. Le armi del mestiere sono queste. Ma serve qualcosa di più: la passione. “Sono dieci anni che sudo – dice Antonio – ma voglio andare sempre più veloce. A volte mi inceppo perchè trovo chi non la pensa come me. Molti colleghi sono fermi: il progresso non è da tutti. Per migliorare bisogna dare un prodotto buono, dare fiducia al consumatore”. Per questo il suo paragone con il dottore di famiglia funziona: un esperto nel suo campo che conosce bene ciò di cui tratta. La carne di cavallo è tradizione di famiglia ma bisogna aggiornarsi, imparare, restare curiosi. E poi instaurare un’assoluta fiducia con i clienti. L’umiltà e la chiacchiera facile di Antonio senza’altro aiutano. “Sai cosa diciamo spesso alle donne che vengono a fare la spesa da noi: ‘se vuoi cambia marito ma non il macellaio!”.

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Spinto dalla sua innata curiosità e dalla passione per il suo lavoro, Antonio Mascolo ha voluto fare un passo avanti. Per imparare qualcosa di più ha partecipato a un corso dell’Accademia Macelleria Italiana, nella sede di Roma. “È stata la mia prima esperienza seria”, confessa. “Ho trovato in Enrico Conti una persona speciale. È una persona semplice e sana, in tutto. Oltre al lavoro si è instaurato un rapporto di amicizia”. Ma a cosa serve studiare, a un ragazzo che si è formato dietro il bancone da quando aveva quindici anni, con un’attività avviata e fiorente?

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“Formarsi è fondamentale. Nessuno aveva ancora creato un’accademia nel nostro settore. Si sente parlare di corsi per pizzaioli, per fare dolci, ci sono scuole per tutto. Quando ho sentito dell’Accademia Macelleria Italiana mi sono incuriosito e ho deciso di provare per vedere cose nuove. Mi ha subito coinvolto molto. Ho imparato molte tecniche di lavoro che nonostante la mia esperienza non sapevo. È stato soprattutto uno scambio culturale. Per me il cibo ci rappresenta, ci distingue per quello che siamo. Per questo ci tengo a fare sempre di più”. E se continua così la perseveranza e l’impegno di Antonio saranno premiate: “Ho le idee chiare su quello che voglio. Il mio sogno è aprire una macelleria bistrot dove la gente viene, si accomoda, io taglio la bistecca, faccio il preparato al momento e il cliente può gustare veramente la carne fresca mangiata in macelleria” La tradizione pugliese poi, non manca di delizie per allettare il palato dei commensali: dalle bombette ai torcinelli, siamo già sicuri che il “fornello” di Antonio sarebbe sempre pieno. “I torcinelli, sono un nostro fiore all’occhiello. Già le vendiamo, una volta a settimana ne faccio 5, 6 kg e le vendo tutte. La preparazione è un lavoraccio ma ne vale la pena. Spariscono tutte in un lampo”.

Anche per quanto riguarda le carni, i Mascolo hanno le loro preferenze e garanzie: “i polli sono rigorosamente nostrani, vengono dalla Puglia, il maiale è nazionale Montorsi e per il cavallo preferisco quello polacco perchè ha un grasso dolce che lo rende speciale. In Polonia hanno parterie immense dove vengono allevati i cavallki all’aperto, mangiano erba e crescono bene. Sono genuini e soprattutto l’intermediario mi porta gli animali vivi in Italia, che è la cosa più importante. Macellata la carne viene maltrattata. Invece noi abbiamo un’esclusiva”. In un periodo in cui tra mode vagane e dopo gli eccessivi allarmi dell’Oms, la gente è intimidita dal consumare carne, l’eccellenza è l’unica strada sicura per garantirsi una platea di clienti, contenti e affezionati. “Non voglio convincere nessuno”, dice Antonio, “ma far capire un po’ come funziona. Non voglio dar l’idea di voler vendere per forza ma togliere la brutta propaganda sulle nostre carni. Ci sono carni e carni, macellerie e macellerie: se mi capitasse un dubbioso, prima gli farei assaggiare una fettina di filetto. Poi chiederei che sapore, che sensazione gli è rimasta di questa fettina. Infine gli spiegherei cosa contiene: ottime proteine e vitamine. Io il filetto lo do quando uno ha i valori del sangue bassi. Insomma, sono davvero un dottore di famiglia. Ma do la medicina più buona del mondo. A volte coi clienti scherziamo e sui tagli migliori gli dico: ‘mi devi portare la ricetta sennò il filetto non te lo do!”.

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