La carne italiana: le 5 migliori razze bovine

La carne italiana: le 5 migliori razze bovine

Disclaimer: questo è un post razzista.

Fermi tutti: non c’entra la politica, le razze di cui si parla sono quelle bovine. E in Italia ce ne sono davvero tante. Da quelle più famose a quelle che stanno quasi sparendo, non fosse per qualche coraggioso allevatore e alcune (poche me buone) associazioni e presidi che si fanno in quattro per la tutela di una biodiversità che è anche sinonimo di un trittico irrinunciabile per chi intende fare della carne il proprio mestiere: gusto, tradizione e mercato. Le razze bovine che vi presentiamo sono consorziate, controllate, blasonate da disciplinari di qualità: insomma le migliori razze italiane.

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Romagnola 

Nel 1953 la razza bovina Romagnola era diffusissima: c’erano mezzo milione di capi, allevati dal Veneto, attraverso l’Emilia, fino alle Marche. Oggi ne sono rimasti circa 15.000. Una riduzione drastica, legata alla crisi generale dell’allevamento estensivo:in particolare nelle terre romagnole l’agricoltura ha preferito puntare sulla frutticoltura e sulle produzioni intensive. Non solo la comprovata qualità delle sue carni colloca la Romagnola nel novero delle migliori razze bovine ma è anche una delle più antiche: mantiene infatti i caratteri morfologici ancestrali del bos taurus macroceros da cui deriva. I tagli migliori e in particolare le costate, ben grasse e sapide, possono benissimo reggere il confronto con la più celebre Chianina. Ottimo anche l’arrosto di fesa o di scamone, preparato, secondo la tradizione rivierasca, con abbondanti cipolle e una cottura quanto più lenta e delicata possibile.

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Agerolese 

Il generale Paolo Avitabile torna dall’Inghilterra ad Agerola, nel napoletano, suo paese natale: grazie alle sue imprese in India, il regno gli ha donato un torello, due vacche gravide e una vitella di razza Jersey. Avitabile incrocia la Jersey con i vitelli di bruna e podolica, tipici delle sue zone. Nasce così l’agerolese. Una razza oggi ridotta all’osso, il cui allevamento è ripreso grazie al crescente interesse per il provolone del Monaco Dop che si ricava dal suo latte. “Eccellenze Campane” è una sorta di Eataly napoletano, inventato e gestito da Alberto Rossetti e Massimilano Peretti: qui potrete trovare e assaggiare la carne di agerolese. Perchè non di solo formaggio viv l’uomo. Rossetti e Peretti, con la collaborazione dell’Università Federico II di Napoli, hanno dato vita al Centro Sperimentale per la Lavorazione e Trasformazione delle carni e il Miglioramento Genetico. Una storia che vale il viaggio.

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Maremmana 

Da che i macellai sono diventati rockstar, invitati nei salotti e nelle competizioni tv, in tanti si sono inventati esperti. È tutto un fiorire di burgerie con carne di questo e selezionate da quell’altro. Facile fare i ganzi con l’Angus, che lo conoscono tutti e sono disposti a pagarlo ben caro. Ma lo sapevate che sul nostro territorio ci sono più d’un bovino che, in fatto di qualità delle carni, può competere tranquillamente con le top di gamma estere? La Maremmana, ad esempio, può entrare nei menù della migliore ristorazione che si rivolge all’Angus scozzese o al bufalo Americano. Punto di forza è l’allevamento allo stato brado che contribuisce al benessere dell’animale e alla salubrità e sapidità della carne. Elevato contenuto proteico e pochi grassi con un ottimo equilibrio tra saturi e insaturi. Una panacea.

Thick Raw T-Bone Steak with Seasoning and Rosemary

Thick Raw T-Bone Steak with Seasoning and Rosemary

Chianina 

Chiunquesi affacci, anche solo di sguincio, al mondo della carne, ne ha sentito parlare. E se si parla di fiorentina alla brace, c’è un solo nome: Chianina. Il Gigante bianco della Valdichiana è un bovino di cui sono indubbie le origini italiane. Etruschi e Romani lo sceglievano per i cortei trionfali e per i sacrifici agli dei. E’ davvero gigante: arriva ai 10 quintali ed è dotata di grande rapidità di crescita, riuscendo a crescere anche di 2 kg al giorno. Mica male. La fiorentina, ovviamente, è un taglio presente in tutti i bovini, ma è in questa razza che è particolarmente valorizzato. La Chianina ha una carne magra, con infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari che ne accentuano il sapore solo in soggetti molto grandi e prodotta da bovini maschi e femmine di pura razza e di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.

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Fassona 

Un’altra fra le razze bovine più note – e più buone – in Italia, è la Fassona piemontese. La struttura scultorea di questo animale e la totale qualità gastronomica fanno sì che venga considerata come la migliore razza al mondo per la produzione di carne. Il termine “fassona” deriva dal francese façon e fa riferimento al modo particolare in cui sono sviluppate le fasce muscolari che la rendono più magra delle altre vacche. Carne di ottima qualità con grana sottile, molto magra e con un ridotto contenuto in colesterolo ma comunque tenera e gustosa. Gli ottimi indici di conversione degli alimenti in carne fanno della razza piemontese la migliore in assoluto anche in termini di efficienza alimentare.

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