Fiorentina, come riconoscerla?

Fiorentina, come riconoscerla?

Si fa presto a parlare di Fiorentina!

Ma quali sono i criteri che ci garantiscono che si stia parlando di quella vera? Ma soprattutto, come fare a capire se sarà buona, eccellente o mediocre? La mia famiglia seleziona le bistecche Fiorentine dal 1965 e questi sono alcuni suggerimenti per limitare al minimo i rischi al momento dell’acquisto.

1° Suggerimento:
E’ molto grande? Intendo dire se aprite la mano di un uomo e ce la mettete sopra la supera di molto?Se sì siamo quasi sicuramente fuori strada, la vera Fiorentina deve essere fatta dalla femmina, quindi la dimensione non può essere eccessivamente grande.

2°Suggerimento:
E’ presente il grasso internamente?
Questo è indice d genuinità dell’allevamento, infatti il mangime selezionato per l’alta resa del macellaio non permette la formazione del grasso. Col mangime naturale dove l’animale trova molta varietà come mais orzo crusca barbabietola o foraggi si sviluppa una ben nitida presenza di grasso tra le fibre, indice di sapore e salute dell’animale.

3° Suggerimento: 
E’ rosso vivo? Il rosso vivo indica la carne non troppo frollata, o la carne di allevamento intensivo, intendo dire dove il mangime non è naturale; infatti come detto sopra il mangime naturale produce nell’animale una marezzatura di grasso nella parte magra e anche in quella esterna ovviamente. Inoltre il colore sarà comunque rosso, ma non troppo intenso.

La frollatura, altro aspetto, deve essere stata fatta dal macellaio. Difficilmente la grande distribuzione rispetta questo processo e il colore delle fiorentine esposte nei banconi e più simile al rosso rubino.

Il colore che dovreste scegliere sarebbe invece più simile ad un bordeaux, indice che la carne è pronta matura per essere gustata!

Enrico Conti, direttore didattico Accademia Macelleria Italiana
Articolo originale su http://www.macelleriaconti.com/

Comments ( 3 )

  • Moreno

    —-concordo in queste considerazioni,semplici e di concetto,differisco invece x le dimensioni,la tradizione fiorentina è in questo caso rigida soprattutto x lo spessore…..la “fiorentina” deve stare ritta e non al di sotto di kg 1,6–1,7……..saluti.

  • Massimo

    Vero, tutto corretto a differenza di altre storie che si leggono on line

  • Salvatore

    Caro Moreno, il peso non è sinonimo di grandezza (in questo caso larghezza) ma di spessore. La fiorentina ha una larghezza di 20/22 cm con uno spessore di almeno 4 dita. Cordialità!

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